Гигиеническая экспертиза муки

Экспертиза продуктов растительного происхождения

Определение состояния внутренней поверхности металлических банок.

Банки освобождают от содержимого, моют и протирают досуха. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен.

Органолептическая оценка проводится после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа.Консервы, которые необходимо довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке консистенции определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду

Физико-химические исследования. Подготовка проб: продукты фруктовые, овощные, мясные и мясо-растительные измельчают, растирают, перемешивают, удаляют косточки, специи, посторонние прим ее и; продукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане или и термостате до расплавления жира; замороженные продукты предварительно размораживают в закрытом сосуде. При проведении физико-химических исследований проводят определение кислотности, сухих веществ, поваренной соли.

Мука представляет собой продукт измельчения зерен хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль и т.д). Главным продуктом потребления является мука, приготовляемая из ржи и пшеницы. Сорт муки определяют характером помола (простой или сортовой, низкий, крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Выход муки влияет на содержание белков, жира, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высших сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от качества зерна, из которого она смолота, и способа помола и от условий, в которых она хранилась.Мука считается доброкачественной, если она обладает свежестью имеет хорошие органолептические показатели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит посторонних примесей.

Органолептические исследование

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска.

Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-серый на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Для определения запаха муку берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, заливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке и затем открыв пробку определяют характер запаха. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет затхло и кисловат

Вкус муки и наличие хруста:

Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горький или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горьковато-кислый вкус наблюдается в муке смолотой из зерна пораженного долгоносиком. Сладкий вкус у муки, смолотой из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает если она содержит много песка.

Проба на ощупь:

Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает муки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается _в разжатой ладони; если он не образуется, в муке много отрубей, а если он не рассыпается, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки получаются отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей

Определение клейковины:

Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества клейковины, придающего тесту упругость, эластичность и улучшающего подъемные свойства муки. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало.

Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нить. Примесь ржаной муки делает клейковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину, не обладающую эластичностью, хрупкую и темную.

Определение кислотности:

Кислотность муки является признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обуславливается наличием кислых фосфатов. Она увеличивается при лежании и порче муки в следствии образования кислот - молочной, уксусной, пропионовой, муравьиной и др.

В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:

Для пшеничной муки крупчатки - 2, 5°; высшего сорта- 3, 5°; первого сорта- 4, 5°; обойной-6.

Для ржаной муки простого помола и обойной - 5°: пеклеванной - 3, 5°

Макаронные изделия. К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рож­ки, лапша и т.п.

Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительно­му хранению и быстро доводятся до кулинарной готовности. Однако целесообразность их ежед­невного использования в питании зависит от уровня энергоза­трат: при малоподвижном образе жизни рекомендуется включать в рацион не более одного-двух макаронных блюд в неделю.

Дата добавления: 2015-05-29