Гигиеническая экспертиза грибов

Растительные продукты, используемые в питании человека

Гигиеническая экспертиза плодовоовощной продукции

Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежеморожен­ые овощи,сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды, соле­ные и квашеные овощи,солены е и маринованные грибы. Содержание нитратов является одним из важных показателей, характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения. Причиной уве­личения содержания нитрат о в в этих продуктах является, как пра­вило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений. Вследствие этого возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продук­ты. Кроме того, нитраты используют в качестве пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где их могут передозиро­вать. Также нитраты используют с целью фальсификации пище­вых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания культур, в частности бахчевых (арбузов, дынь и др.).

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продук­тах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний сельскохозяйственных животных.

Так, при одном и том же содержании в почве (80 мг/кг) нитраты содержатся в бахчевых культурах в количествах 100— 140 мг/кг, томатах — 115, огурцах — 120, картофеле -220, капусте — 280, свекле — 420 мг/кг.

Группа продуктов	Подгруппа продуктов	Ассортимент продуктов
Овощи	Клубнеплоды	Картофель
	Корнеплоды	Свекла, морковь, редис, репа, редька, сельдерей, петрушка (корень)
	Капустные	Белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста, брокколи, кольраби
	Луковые	Лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша
	Салатно - шпинатные	Салат, шпинат, щавель
	Тыквенные	Тыква, огурцы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны
	Томатные	Томаты, баклажаны, перец
	Десертные	Спаржа, артишок, ревень
	Пряные	Укроп, петрушка, эстрагон, хрен
Фрукты	Косточковые	Абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил
	Семечковые	Айва, груши, яблоки, рябина
	Цитрусовые	Апельсины, грейпфруты, мандарины, лаймы, лимоны
	Субтропические и тропические культуры	Авокадо, ананасы, бананы, гранаты, киви, манго, папайя, хурма
Ягоды	Садовые и лесные	Виноград, клубника, черника, голу­бика, клюква, смородина (черная, красная, белая), крыжовник, брусника, малина, ежевика

Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широ­ко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур.

По своему химическому составу они занимают промежуточ­ное положение между растительными и животными продуктами.

Их нутриентограмма близка к овощной:

1...3% белка, 0,4... 1,7 жира, 1...3,5 углеводов, 1...2,5 % пищевых волокон, хотя они зна­чительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г. Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма харак­теризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70%, что связано с его плохой перевариваемостью.

Съедобные грибы подразделяют:

· на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята),

· пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки)

· и сумчатые (трюфели, сморчки).

Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.

Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радио­нуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъ­едобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.

Сахар и кондитерские изделия

Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется содержанием основного пищевого вещества (caхарозы) дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара и других углеводах, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них крахмала пшеничной муки (30—40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) содержат много жира (30—40%). Энергетическая ценность продуктов этой группы составляет 400—500 ккал/100 г. Для производства кондитерских изделий используются рафинированные продукты, которые не содержат значимых количеств витаминов.

Напитки и продукты брожения

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов.

Пищевая ценность натуральных соков практически соответствует пищевой ценности сырья, т. е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся. Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний (1 мг%) и железо (0,1 мг%). Кофе без сахара содержит на 100 мл 0,2 г белков, 0,6 г жиров и 0,1 г углеводов.

Тонизирующее действие чая и кофе связано с содержанием кофеина (в чае 350 мг/л, в кофе до 1050 мг/л). Кофе и чай уменьшают всасывание железа на 39-64%.

Дата добавления: 2015-05-29