Из курицы со свежими овощами и свекольным соусом 2 страница

Включенные в список источники нумеруются сплошным порядком от первого до последнего названия.

В библиографическом списке перед фамилией автора или названием работы ставится порядковый номер арабскими цифрами с точкой. Каждый литературный источник начинается с красной строки. На портале колледжа размещены требования к составлению списка литературы.

9.7. Оформление приложений

В приложениях располагается вспомогательный материал с тем, чтобы не перегружать основное содержание работы. Приложениями могут быть таблицы большого формата, графический материал, бланки и образцы документов и т.д. На приложения в тексте должны быть ссылки. Порядок оформления по тексту ссылок на приложения такой же, как и оформление ссылок на иллюстрации.

Приложения нумеруют арабскими цифрами и помещают после библиографического списка в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение начинают с новой страницы, в правом верхнем углу пишут слово «Приложение …» и его номер (без знака «№»), на следующей строке по центру указывают тематический заголовок.

10. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы

Дипломный проект на защите представляется в виде мультимедийной презентации, выполненной в программе «Microsoft PowerPoint». Рекомендуемое содержание и последовательность слайдов следующие:

- титульный лист работы;

- цели и задачи дипломного проекта;

- характеристика и фотография предприятия общественного питания;

- фрагмент меню предприятия;

- диаграммы изучения спроса потребителей;

- ассортимент новой кулинарной (кондитерской) продукции;

- фотографии сырья, процесса приготовления и готового блюда (изделия);

- фрагмент карты технологического процесса производства блюда (изделия);

- характеристика пищевой и энергетической ценности готового блюда (изделия);

- карта дефектов и брака;

- план участка производственного цеха предприятия общественного питания г. Омска;

- план участка с предложениями по улучшению организации технологического процесса;

- заключение;

- спасибо за внимание.

11. Защита выпускной квалификационной работы К защите выпускной квалификационной работы допускаются лица, завершившие полный курс обучения и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом. Для того чтобы выявить готовность выпускников к защите выпускных квалификационных работ, проводится предварительная защита работ с участием всех студентов группы, руководителей работ, консультантов, председателя цикловой методической комиссии и представителя администрации колледжа.Защита выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) проводится на открытых заседаниях государственной экзаменационной комиссии с участием не менее двух третей ее состава. На защиту выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) отводится до 45 минут. Процедура защиты устанавливается председателем государственной экзаменационной комиссии по согласованию с членами комиссии и, как правило, включает:- доклад студента (не более 10 минут);- чтение рецензии;- вопросы членов комиссии;- ответы студента. При изложении доклада речь должна быть ясной, грамматически точной, уверенной. Следует стремиться к выразительности, которая зависит от темпа, громкости и интонации речи. В ходе доклада необходимо стоять к комиссии лицом. К слайдам необходимо обращаться только тогда, когда это требуется по тексту доклада, и избегать ссылок на таблицы, иллюстрации и т.п., которых нет в презентации. Также не следует дублировать информацию, содержащуюся в презентации. Достаточно лишь сообщать: «…что указано на слайде…», «…Вы можете увидеть на слайде…».Вопросы, которые задаются членами комиссии, можно записать, недолго обдумать, при необходимости уточнить. Ответы на вопросы должны быть краткими и состоять из двух-трех предложений. Отвечать следует уверенно и четко, касаясь только существа дела.При определении окончательной оценки выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) учитываются:- доклад студента;- ответы на вопросы;- рекомендации руководителя, указанная в отзыве.Результаты выполнения выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний государственных экзаменационных комиссий.Защищенный дипломный проект остается в учебном заведении и хранится в соответствии с требованиями номенклатуры дел.Студенты, выполнившие выпускную квалификационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту. В этом случае государственная экзаменационная комиссия может признать целесообразной повторную защиту студентом той же выпускной квалификационной работы либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на выпускную квалификационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через год.
12. Критерии оценки выпускной квалификационной работы (дипломного проекта)

Критерии	Показатели
«5»	«4»	«3»	«2»
1. Соответствие содержания работы ее теме	Соответствует полностью	Соответствует, но также изложены вопросы, выходящие за рамки темы	Соответствует, но не изложены некоторые вопросы темы	Не соответствует полностью
2. Глубина раскрытия темы работы	Все вопросы рассмотрены достаточно глубоко	Все или некоторые вопросы излишне детализированы	Некоторые вопросы рассмотрены поверхностно	Все вопросы рассмотрены поверхностно
3. Количество использованных источников	Более 25	20-25	15-20	Менее 15
4. Наличие ссылок в тексте на источники информации	Присутствуют везде	Присутствуют, но не везде	Присутствуют, но не везде и оформлены неправильно	Отсутствуют
5. Логичность и систематизированность изложения	Изложение логично и систематизировано	Изложение логично, но не везде систематизировано	Изложение систематизировано, но нелогично, или изложение логично, но несистематизировано	Изложение нелогично и несистематизировано
6. Использование профессиональной терминологии	Для обозначения всех понятий использованы профессиональные термины	Для обозначения не всех понятий использованы профессиональные термины	Профессиональные термины использованы бессистемно	Не использованы профессиональные термины
7. Содержание пояснительной записки	Аргументировано обоснован выбор фирменного блюда. Разработано изысканное блюдо, отработка проведена согласно ГОСТ Р 53996-2010. Расчеты проведены верно согласно предложенных формул. Технологическая документация заполнена согласно требованиям ГОСТ 53105-2008.	Не достаточно аргументирован выбор фирменного блюда. Разработано сложное блюдо, недочеты в заполнении акта отработки фирменного блюда. Расчеты проведены согласно предложенных формул, с небольшими ошибками. Технологическая документация заполнена согласно требованиям ГОСТ 53105-2008.	Слабая аргументация выбора фирменного блюда. Разработанное блюдо не отличается изысканностью, неправильно заполнен акт отработки. Расчеты проведены с существенными ошибками. Технологическая документация требует доработки в соответствии с ГОСТ 53105-2008.	Не обоснован выбор фирменного блюда. В качестве фирменного блюда использовано изделие из Сборника рецептур. Неумение пользоваться формулами, расчеты проведены неверно. Технологическая документация заполнена безграмотно, без учета требований ГОСТ 53105-2008.
8. Содержание графической части	Выполнено две схемы рабочего места. Одна отражает ситуацию в цехе фактическую. другая аналогична, но дополнена предложениями студента, которые актуальны. Требования к оформлению схемы выполнены.	Выполнено две схемы рабочего места. Одна отражает ситуацию в цехе фактическую, другая аналогична, но дополнена предложениями студента, которые не достаточно актуальны. Требования к оформлению схемы выполнены, но допускается небрежность.	Выполнено две схемы рабочего места. Одна не отражает ситуацию в цехе фактическую, но соответствует содержанию ВКР, другая аналогична и с предложениями студента. Требования к оформлению схемы выполнены формально.	Выполнено две схемы рабочего места. Одна не отражает ситуацию в цехе фактическую и не соответствует содержанию ВКР, другая аналогична и с предложениями, но не обоснованными. Требования к оформлению схемы не выполнены.
9. Содержание введения к работе	Изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Грамотно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования	Изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Не совсем точно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования	В неполной мере изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Неграмотно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования	Не изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Неграмотно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования
10. Содержание заключения работы	Сделаны наиболее существенные и конкретные выводы по решению поставленных задач. Обозначены перспективы дальнейших исследований	Сделаны наиболее существенные и конкретные выводы по решению поставленных задач. Не обозначены перспективы дальнейших исследований	Сделаны не все выводы по решению поставленных задач, или их содержание неконкретно. Не обозначены перспективы дальнейших исследований	Не сделаны выводы по решению поставленных задач. Не обозначены перспективы дальнейших исследований
11. Соблюдение требований к оформлению работы	Соблюдены все требования	Некоторые нарушения требований, не влияющие на восприятие работы	Некоторые нарушения требований, влияющие на восприятие работы	Несоблюдение всех требований
12. Наличие ошибок (орфографических, грамматических) и опечаток	Отсутствуют ошибки и опечатки	Присутствует незначительное число ошибок и опечаток, не искажающих смысл работы	Присутствует значительное число ошибок и опечаток, не искажающих смысл работы	Присутствует значительное число ошибок и опечаток, искажающих смысл работы
13. Соблюдение сроков выполнения работы	Все этапы работы выполнены в срок	Работа сдана в срок, но сроки выполнения промежуточных этапов не соблюдены	Работа сдана позже срока, но до начала ГИА	Работа сдана позже начала ГИА
14. Защита работы	Доклад тщательно подготовлен. Свободное владение материалом по теме работы. Ответы на все вопросы. Презентация соответствует содержанию доклада и оформлена грамотно	Доклад хорошо подготовлен. Владение материалом по теме работы. Затруднения при ответе на некоторые вопросы. Презентация в целом соответствует содержанию доклада, но оформлена с некоторыми замечаниями	Доклад слабо подготовлен. Слабое владение материалом по теме работы. Затруднения при ответе на вопросы. Презентация не соотносится с содержанием доклада и оформлена с замечаниями	Доклад не подготовлен. Невладение материалом по теме работы. Отсутствие ответов на вопросы. Презентация отсутствует

Список рекомендуемой литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

6. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011. – 112 с.

10. Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М.: Академия. – 2012. – 400 с.

11. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347с.

12. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.

13. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400 с.

14. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М.: «Олма – Пресс», 2002. – 352 с.

15. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М.: Академкнига, 2005. – 144 с.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко – 9 изд., испр. и доп. – Ростов н /Д Феникс, 2009. – 373 с.Узун О. В. Лучшие русские блюда / О.В. Узун. – М.: ЗАО «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2011. – 208 с.

17. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М.: «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. – 320 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

22. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2010.

23. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2009.

24. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

25. Усов В. В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.

Приложение 1

Примерный перечень темвыпускных квалификационных работ (дипломных проектов)

1. Расширение ассортимента сложных полуфабрикатов из мяса и организация работы участка мясо-рыбного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

2. Расширение ассортимента сложных полуфабрикатов из рыбы и организация работы участка мясо-рыбного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

3. Расширение ассортимента сложных полуфабрикатов из птицы и организация работы участка мясо-рыбного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

4. Расширение ассортимента сложных холодных блюд и организация работы холодного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

5. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления сложных холодных блюд и закусок (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

6. Особенности организации процесса приготовления новой холодной кулинарной продукции (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

7. Расширение ассортимента сложных горячих супов и организация работы супового отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

8. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

9. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы (морепродуктов) и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

10. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из мяса и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

11. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из птицы (дичи) и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

12. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих блюд из рыбы и морепродуктов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

13. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих блюд из мяса (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

14. Использование современных технологий и оборудования при приготовлении фирменных горячих блюд из птицы и дичи (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

15. Особенности организации процесса приготовления новой горячей кулинарной продукции (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

16. Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и организация работы мучного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

17. Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

18. Расширение ассортимента сложных праздничных тортов и организация работы кондитерского цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

19. Расширение ассортимента сложных мелкоштучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского цеха на предприятии общественного питания г. Омска.

20. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных мучных кондитерских изделий (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

21. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных праздничных тортов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

22. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных мелкоштучных кондитерских изделий (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

23. Особенности организации процесса приготовления новых мучных кондитерских изделий (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

24. Расширение ассортимента сложных холодных десертов и организация работы участка холодного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

25. Расширение ассортимента сложных горячих десертов и организация работы участка горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

26. Использование современных технологий и оборудования при приготовлении фирменных холодных десертов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

27. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих десертов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

28. Особенности организации процесса приготовления фирменных десертов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

Приложение 2

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР

____________ Л.Н. Раздымахо

26 июня 2014г.

Задание

на выпускную квалификационную работу

(дипломный проект)

Студенту __________________________________________________________

Группы ___________________________________________________________

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

(базовая подготовка)

Руководитель дипломного проекта____________________________________

__________________________________________________________________

Рассмотрено на заседании ЦМК

«Технология продукции общественного

питания»

Протокол № 10 от 25 июня 2014г.

Председатель:_________Л.Ф.Сысолятина

1. Тема дипломного проекта:_________________________________________

__________________________________________________________________

2. Календарный план выполнения отдельных частей проекта:

Этапы работы	Содержание работы	Результат	Сроки выполнения
план	факт
1.Подготовительный	1. Определение темы дипломного проекта 2. Утверждение темы	1. Тема дипломного проекта 2. Приказ директора
3.Определение примерного плана дипломного проекта, согласование с руководителем	3. План дипломного проекта
4.Составление библиографического списка к дипломному проекту	4. Предварительный библиографический список
2. Основной	1. Разработка введения дипломного проекта	1. Введение дипломного проекта
2.Технико-экономическое обоснование проекта (написание первого раздела)	2. Первый раздел дипломного проекта
3. Разработка организационно-технологического раздела (второго раздела проекта)	3. Второй раздел дипломного проекта
4. Разработка третьего раздела (охрана труда)	4. Третий раздел дипломного проекта
5. Оформление графической части (четвертого раздела проекта)	5. Четвертый раздел дипломного проекта
6. Доработка введения, разработка заключения. Проверка предварительного варианта дипломного проекта руководителем	6. Предварительный вариант дипломного проекта. Замечания руководителя
7. Устранение замечаний руководителя	7. Окончательный вариант дипломного проекта
3.Заключительный	1. Внешнее рецензирование	1. Внешняя рецензия
2. Оформление отзыва руководителем дипломного проекта	2. Отзыв руководителя дипломного проекта
3. Представление дипломного проекта в учебную часть	3. Допуск к защите
4. Подготовка доклада и презентации	4. Предзащита дипломного проекта

Руководитель

Консультант

Задание принял к исполнению _______________________

подпись студента

Дата выдачи задания «____»________________________2014г.

Приложение 3

Методика составления анкеты

Тип вопроса

Пояснение

Пример

Альтернативный

Несколько вариантов ответа

1. Какую кухню Вы предпочитаете?

Европейская	Итальянская	Немецкая
Французская	Американская	Русская
Японская	Испанская	Кавказская

Шкала Лайкерта (согласия/ несогласия)

Требует от респондента выражения согласия или несогласия с утверждением  

3. Изделия марки «Лакомый мир» имеют высокий уровень качества.

Абсолютно не согласен	Не согласен	Затруд-няюсь	Согла-сен	Абсолютно согласен

Сематическая шкала

Соединяет два противоположных варианта ответа, на который респондент выбирает точку, соответствующую направленности его чувств

4. Вы считаете, что десерты: Доступны __________ Очень дорогие Хорошо упакованы ______Плохо упакованы Высоко калорийные___ Низко калорийные

Шкала важности

Ранжирует степень важности какого-либо критерия    

5. На сколько, по-вашему мнению, важно указывать калорийность блюд в меню?

Чрезвычайно важно	Очень важно	Важно	Не очень важно	Не важно

Оценочная шкала

Ранжирует значение критерия от «Очень хорошо» до «Очень плохо»

6. Оцените качество блюд в нашем ресторане.

Очень хорошее	Хорошее	Нет Ответа	Плохое	Очень плохое

Шкала намерения сделать покупку

Показывает определенность намерения сделать ту или иную покупку.

7. С какой вероятностью Вы закажите блюдо еще раз?

Определенно закажу	Наверное, закажу	Не Уверен	Наверное не закажу	Определенно не закажу

Неструктурированный

Неограниченное число вариантов ответов

8. Пожалуйста, объясните, почему Вы предпочитаете блюда из курицы?

Завершение предложения

Респондента просят закончить фразу

9. При выборе блюда основным критерием для Вас является ___________________________________

Полузакрытый

Вопрос с несколькими вариантами и возможностью назвать «Другие», помимо предложенных

10. Какие блюда из курицы вы знаете Котлета по-киевски Голень фаршированная Курица гриль Рулет из курицы Цыпленок табака Другие __________

Приложение 4

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту

Наименование группы блюд	Соотношение
от общего количества, %	от данной группы, %
Кулинарная продукция
1. Холодные блюда и закуски	20	100
Мясные
Рыбные
Из птицы
Сырные
Овощные
Бутерброды
Салаты
2. Горячие закуски	10	100
3. Супы	10	100
Заправочные
Пюреобразные
Прозрачные
Другие
4. Вторые горячие блюда	40	100
Рыбные
Мясные
Из птицы
Овощные
Творожные и яичные
5. Десерты	15	100
Желеобразные
Замороженные
Из сыра и творога
Компоты, кисели
Горячие десерты
6. Напитки
Кондитерская продукция
Бисквитные
Слоеные
Песочные
Заварные
Воздушно-миндальные
Дрожжевые

Приложение 5

Дата добавления: 2015-06-25