Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии

новых и фирменных блюд (изделий)

Утверждаю Руководитель предприятия Дата

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов

Масса нетто продуктов, кг

Данные отработки на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

опыт 1

опыт 2

опыт 3

Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса     Заключение

Разработчики

Подпись

Фамилия, инициалы

Приложение 6

Рецептура № сб. 20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда ___________________________________________________________

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда (изделия)
брутто	нетто
				Технология приготовления:   Оформление и отпуск:   Требования к качеству:   Температура подачи:
Выход

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

Приложение 7

Схема приготовления соуса польского

Приложение 8

Карта технологического процесса

приготовления соуса польского

№ п/п	Операция	Используемое оборудование	Марка оборудования	Габаритные размеры	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
1.	Варка яиц	Плита электрическая	ПЭП 0,48М	950х860х870	Сотейник
2.	Охлаждение и очистка яиц	Моечная ванна	ВМ-35/456	1470х840х860	Сотейник, стеклянная чаша
3.	Нарезка яиц	Производственный стол	СРО	800х600х870	Кухонный нож, яйцерезка, разделочная доска
4.	Мойка зелени петрушки или укропа	Моечная ванна	ВМ-35/456	1470х840х860	Дуршлаг
5.	и так далее

Приложение 9

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, %

Блюдо, изделие, продукт, вид тепловой обработки	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
Супы
Борщ
Борщ с капустой и картофелем
Борщ из полуфабрикатов
Щи
Щи зелёные			-21
Рассольник			-2
Рассольник ленинградский			-16
Рассольник из полуфабрикатов
Суп картофельный
Суп картофельный с крупой			-16
Суп с макаронными изделиями			-8
Суп с крупой			-13
Суп с бобовыми			-9
Суп гороховый их концентратов			-12
Солянка сборная мясная
Солянка рыбная
Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с крупой рисовой
Суп-пюре из картофеля			-7
Суп-пюре из разных овощей			-1
Суп-пюре из бобовых
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель
Варка в кожуре
Варка очищенного
Варка молодого
Варка на пару
Тушение с овощами в соусе
Тушение в соусе с грибами и луком
Жарка из отварного очищенного
Жарка из отварного в кожуре
Жарка из сырого
Жарка фо фритюре
Запеканка в сметанном соусе
Запекание с овощами (рулет, запеканка)
Приготовление картофельного пюре
Запекание картофельного пюре
Жарка картофельных зраз
Жарка картофельных котлет
Овощи
Варка
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь в кожуре
Морковь очищенная
Свёкла в кожуре
Тыква
Припускание
Брюква, морковь, репа
Кабачки, тыква
Капуста белокочанная
Овощи в молочном или сметанном соусе
Тушение
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная квашенная
Капуста белокочанная с грибами
Грибы с картофелем
Морковь с рисом
Рагу из овощей
Свёкла в сметане или соусе
Пассерование
Брюква
Лук репчатый
Морковь
Петрушка
Репа
Сельдерей
Жарка
Кабачок
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Тыква
Запекание
Запеканка капустная
Запеканка морковная
Запеканка из тыквы
Запеканка овощная
Запекание под соусом
Грибы
Кабачки
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Приготовление овощных котлет
Капустные
Морковные
Свекольные
Приготовление фарша
Из свежей капусты
Из моркови
Блюда из круп
Варка рассыпчатых каш (гречневая, перловая, пшеничная, пшенной, рисовой, ячневой)
Варка рассыпчатого риса со сливом воды
Варка вязких каш из манной крупы
Варка вязких каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной)
Варка жидких каш (манной, овсяной, «Геркулес», пшеничной, «Полтавской»)
Варка каш из концентратов
Приготовление запеканок, крупенников, пудингов
Приготовление биточков, котлет
Блюда из бобовых
Варка
Приготовление пюре
Блюда из макаронных изделий
Варка
Запекание (лапшевик, макаронник)
Блюда из яиц
Варка
Жарка (яичница)
Запекание (омлеты)
Блюда из творога
Варка (вареники ленивые)
Жарка (сырники)
Запекание (запеканка, пудинг)
Блюда из рыб, морепродуктов и раков
Варка нежирных рыб (судак, треска, щука и др.)			-
Варка жирных рыб (зубатка, окунь морской, ставрида)			-
Припускание нежирных рыб
Припускание жирных рыб
Тушение рыб
Жарка нежирных рыб
Жарка жирных рыб
Запеканка с картофелем
Приготовление блюд из котлетной массы
Биточки или котлеты
Фрикадельки
Фарш рыбный

Блюда из мяса и мясных продуктов
Говядина
Варка
Жарка крупным куском			-
Жарка порционным куском (антрекот, бифштекс, лангет)			-
Жарка мелким куском (бефстроганов, поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение мелким куском
Приготовление блюд из рубленого мяса
Бифштес			-
Биточки, котлеты, шницели
Биточки паровые
Фрикадельки мясные
Фарш мясной с луком
Запекание с картофелем
Запекание с макаронами (макаронник)
Голубцы с мясом и рисом
Кабачки фаршированные мясом и рисом
Свинина
Варка
Варка крупным куском			-
Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп)			-
Жарка мелким куском (поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение крупным куском с капустой
Приготовление блюд из рубленого мяса
Котлеты натуральные			-
Биточки, котлеты

Баранина
Варка
Жарка крупным куском			-
Жарка порционным куском (котлеты)			-
Жарка мелким куском (поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение мелким куском с овощами
Приготовление плова
Приготовление блюд из рубленого мяса
Котлеты натуральные			-
Биточки, котлеты
Жарка колбасных изделий			-
Субпродукты
Варка языка
Жарка печени куском
Жарка печени по-строгановски
Жарка почек			-
Тушение субпродуктов
Печень в соусе
Сердце в соусе
Почки по-русски
Оладьи из печени
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
Куры
Варка			-
Жарка			-
Тушение
Приготовление котлет
Цыплята-бройлеры
Варка			-
Жарка			-
Тушение			-
Приготовлении котлет
Утка
Варка			-
Жарка			-
Тушение			-
Приготовление котлет
Индейка
Варка			-
Жарка			-
Тушение			-
Приготовление котлет
Кролик
Варка			-
Жарка			-
Тушение			-
Приготовление котлет
Соусы (приготовление)
Соус красный
Маринад овощной с томатом
Мучные изделия
Варка вареников, пельменей
Приготовление блинов, оладий
Пирожки печёные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным
Пирожки простые жареные из дрожжевого теста с фаршем капусты
Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом
Приготовление мучных кондитерских изделий
Торты, пирожные

Приложение 10

Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП	эшерихия коли	стафилококк золотистый	бактерии рода протея	патогенные бактерии, сальмонеллы
Полуфабрикаты мясные натуральные	5×10^5	0,001	-	-	-
Полуфабрикаты мясные рубленые: фарш говяжий, полуфабрикаты в тесте	5×10^6 1×10^6	0,0001 0,0001	- -	- -	- -
Мясо птицы кусковое, в том числе окорочка	2×10^5	-	-	-	-
Полуфабрикаты, рубленные из птицы	1×10^6	-	-	-	-
Филе, фарш рыбный	5×10^4	0,001	-	-	-
Холодные блюда и закуски, холодные супы
Салаты из сырых овощей и фруктов	1×10^4	0,1	1,0	1,0	-
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и др.	1×10^5	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из вареных овощей, блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5×10^3	0,1	-	1,0	0,1
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей	1×10^4	0,1	0,1	0,1	0,1
Студни из рыбы (заливные)	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	1×10^4	0,1	-	0,1	0,1
Заливные из мясных продуктов, птицы, дичи и т. д.	1×10^4	0,1	0,1	0,1	0,1
Паштет из печени, дичи, птицы, и т.д.	1×10^4	0,1	1,0	0,1	0,1
Рыба отварная, жареная, под маринадом	1×10^4	1,0	-	1,0	0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.	1×10^4	1,0	-	1,0	0,1
Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	1×10^4	0,01	0,1	0,1	0,1
Супы сладкие, супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных	1×10^3	1,0	-	1,0	-
Горячие блюда
Супы
Борщи, щи, рассольники, харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5×10^2	1,0	-	-	-
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами	5×10^2	1,0	-	1,0	-
Супы молочные с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами	5×10^2	1,0	-	1,0	-
Супы-пюре	5×10^2	1,0	1,0	1,0	1,0
Блюда из яиц
Яйца вареные	1×10^2	1,0	-	1,0	-
Омлет из яиц натуральные с наполнителями, начинки с включением яиц	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг паровой	5×10^2	1,0	-	1,0	-
Сырники, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбы
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Рыбные котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом	2,5×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из мяса и мясных продуктов
Мясо отварное, жареное, тушеное, плов, пельмени, беляши, блинчики, изделии из рубленого мяса, в том числе запеченные	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из птицы, пернатой дичи
Отварные, жареные, запеченные, тушеные, изделия из рыбы и птицы, пельмени	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Гарниры и соусы
Рис отварной, изделия отварные, пюре картофельное и т. п.	1×10^3	1,0	1,0	1,0	0,1
Картофель отварной, жареный	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Овощи тушеные	5×10^2	1,0	-	1,0	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	5×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих и консервированных	5×10^2	1,0	-	1,0	-
Компоты из плодов и ягод сушеных	5×10^2	1,0	-	1,0	-
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодово-ягодного	5×10^2	1,0	-	1,0	-
Желе, муссы	1×10^3	1,0	-	1,0	-
Кремы из цитрусовых, ванильные, шоколадные	1×10^5	0,1	-	0,1	-
Шарлотка с яблоками	1×10^3	1,0	-	1,0	-
Сливки взбитые	1×10^5	0,1	-	0,1	-
Готовые кулинарные изделия
Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1×10^3	1,0	-	1,0	0,1
Мучные кондитерские изделия
Торты, пирожные	1×10^5	1,0	-	1,0	-

Приложение 11

УТВЕРЖДАЮ

Директор ____________

­­ _____________________

Дата добавления: 2015-06-25