Структура машин и механизмов

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям технологии обработки сырья и продуктов. Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели (расход электроэнергии, металлоемкость, низкая стоимость и др.).

Рабочие органы и инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью, чтобы в процессе работы частицы металла или материала не попадали в продукт и не вызывали его порчи.

Конструкция деталей и узлов машин и механизмов должна быть технологической, т. е. обеспечивать быструю замену изношенных и неисправных органов. Размеры узлов для присоединения сменных исполнительных механизмов должны быть унифицированными, а собственно узлы и детали — взаимозаменяемыми и стандартизованными. Это позволит сократить номенклатуру запасных деталей и облегчить выполнение ремонтных работ. Технологичность конструкции обеспечивает также минимальные затраты в процессе изготовления и эксплуатации машины.

Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии. Для этого машины заземляют, а рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, облицовками или заключают в корпуса.

Выпускаемые в настоящее время машины все в большей степени отвечают требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение механизмов управления, загрузочных и разгрузочных устройств способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, защиты и блокировки.

В качестве двигательных механизмов применяются, главным образом, электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводным устройством или приводом машины.

Исполнительный механизм (рабочие органы) непосредственно воздействует на продукты: моет, сортирует, измельчает, очищает и т. п.

К основным частям машины относят также станину, корпус, камеру обработки.

Станина — это основание машины, на котором крепятся основные ее части; может быть в виде сварной рамы, чугунной плиты, полой тумбы.

Корпус защищает основные части машины от механических повреждений, загрязнений, а персонал — от несчастных случаев. Корпус должен удовлетворять требованиям производственной санитарии.

Камера обработки — место в машине, где происходит обработка продуктов; снабжается загрузочным и разгрузочным устройствами. Рабочие органы, как правило, располагаются внутри камеры обработки.

РАЗДЕЛ II. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ГЛАВА 4. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов. Такая обработка вручную — довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, зачастую бывает причиной травматизма. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты (фракции) — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание;

· перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Производительность машин и механизмов — их способность обрабатывать (выпускать) определенное количество продукции (сырья, полуфабрикатов) в единицу времени. При этом для одних машин производительность определяют по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, для других — по выпущенной готовой продукции. Производительность может выражаться в следующих единицах: кг/ч, шт./ч или л/ч (литров в час, например, для кипятильников или водонагревателей).

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам (табл. 4.1):

· по функциональному (технологическому) назначению — в зависимости от выполняемой технологической операции. При этом отдельную группу машин составляют универсальные приводы, поскольку их сменные механизмы выполняют различные технологические операции;

· по виду и свойствам обрабатываемых продуктов;

· по принципу действия (структуре рабочего цикла); * по степени автоматизации.

Таблица 4.1

Классификация механического оборудования (машин)

По технологическому назначению	По виду обрабатываемых продуктов	По принципу действия	По степени автоматизации
Сортировочные	Машины для обработки овощей	Непрерывного действия	Механические
Моечные	Машины для обработки мяса и рыбы	Периодического действия	Полуавтоматические
Очистительные	Машины для обработки муки, теста и кремов	Автоматические
Измельчительные	Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов
Месильно-перемешивающие
Дозировочно-формующие
Посудомоечные

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка —> обработка —> разгрузка и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

В машинах механического действия выполняется одна технологическая операция, в них загрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (персоналом). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; вручную выполняются транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Глава 5. Универсальные приводы

Индивидуальные приводы, неотделимые от исполнительных механизмов и встроенные в общую станину, целесообразно применять для машин, эксплуатируемых с относительно высоким коэффициентом использования.

Механическое оборудование предприятий общественного питания в силу специфической организации производства загружено сравнительно мало (наличие большого количества мелких технологических операций, незначительные массы перерабатываемой разнородной продукции и др.) Поэтому использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным.Вследствие этого на предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

Привод многоцелевых кухонных машин, к которому поочередно подключаются сменные исполнительные механизмы, называют универсальным.

В настоящее время сняты с производства, но в отрасли еще широко используются универсальные приводы, которые в зависимости от комплекта сменных механизмов делятся на приводы специального и общего назначения

Универсальные приводы специального назначения предназначены для обработки одного вида продуктов и устанавливаются в одном каком-либо цехе. К ним относятся приводы типа ПГ-0,6 для горячего цеха, ПХ-0,6 для холодного цеха, ПМ-1,1 для мясного цеха и МУ-1000 для овощного цеха.

Универсальные приводы общего назначения служат для обработки разных видов продуктов и могут быть как стационарными, так и передвижными (на тележке). К ним относятся приводы типа ПУ-0,6 и П-II, малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС, которые используются на малых предприятиях общественного питания, чаще без цехового деления. Привод УММ-ПР выпускается с двигателем переменного тока, а УММ-ПС — с двигателем постоянного тока для работы в вагонах-ресторанах, на судах.

Универсальный привод имеет следующие буквенные и цифровые условные обозначения: первая буква П — привод, вторая — название цеха (Г — горячий, X — холодный, М — мясной, К — кондитерский). После букв через дефис обозначается мощность электродвигателя в киловаттах.

Сменные механизмы, входящие в комплект привода, имеют следующие условные обозначения: МС — сменный механизм, затем цифра, обозначающая назначение механизма и, наконец, обозначение основного параметра, т е. его часовая производительность или емкость камеры обработки.

Самый распространенный из всех — универсальный привод типа ПУ-0,6 (рис. 5.1), состоящий из односкоростного электродвигателя 7 с двухступенчатым зубчатым редуктором 3, 4, выходной вал которого находится в горловине б Сменные механизмы крепятся на горловине с помощью двух винтов-барашков 5. Редукторная рама 2 крепится к подставке. Включение электродвигателя осуществляется с помощью кнопочной станции 1, расположенной на кожухе 8.Магнитный пускатель крепится к подставке привода или на стене возле привода. Мощность привода — 0,6 кВт.

Универсальный привод ПУ-0,6 комплектуется следующими сменными механизмами мясорубкой МС-2-70, рыхлителем мяса МС-19-1400, многоцелевым механизмом МС-4-7-8-20, механизмом для нарезки вареных овощей МС-18-160, механизмом для нарезки сырых овощей чесночком и брусочками МС-28-100

Универсальные приводы крепятся к подставке, которая бывает трех видов: трубчатая стационарная, на тележке и со стеллажом (рис. 5 2)

Рис. 5.1. Универсальный привод ПУ-0,6:

а — общий вид, б — разрез

Рис. 5.2. Подставки к универсальным приводам

Правила эксплуатации универсальных приводов. Перед началом работы производят санитарно-технический осмотр привода, проверяют надежность заземления и санитарное состояние. Затем проверяют привод на холостом ходу Двигатель должен работать с глухим равномерным шумом, а вал — вращаться в нужном направлении (это проверяется по направлению стрелки на корпусе) без выделения посторонних запахов горелой резины или лака Если при включении двигателя вал привода не вращается, а двигатель издает гудение, последний нужно немедленно выключить. Гудение указывает на выход из строя одной из фаз. Повышенный шум в передаточных механизмах свидетельствует об износе шестерен или подшипников. После проверки привод отключают. Запрещается на ходу присоединять к приводу или отсоединять сменные механизмы, так как это может привести к травмам обслуживающего персонала. Затем на приводе устанавливают нужный сменный механизм, проверяют прочность его крепления в гнезде и вновь включают, проверяя тем самым работу сменного механизма на холостом ходу. После такой двойной проверки (привода и сменного механизма) приступают к эксплуатации, соблюдая правила техники безопасности в соответствии с конструкцией и принципом работы сменного механизма. По окончании работы привод полностью отключают от электросети (кнопочную станцию и рубильник на щите). Снимают сменный механизм и приводят его в требуемое санитарное состояние. Отработанную смазку периодически заменяют новой, предварительно промыв керосином полость редуктора.

На данный момент налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным электродвигателем мощностью 1,1/1,5 кВт: УКМ; УКМ-0,1; УКМ-0,2; УКМ-0,3; УКМ-0,6; УКМ-0,7; УКМ-0,8; УКМ-0,9. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 350 кг/ч (при нарезке брусочками), просеивателем МП производительностью 300 кг/ч, рыхлителем мяса МР производительностью 1500 шт./ч, механизмом для нарезки мяса на бефстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей) и подставкой П.

Технические характеристики некоторых видов универсальных приводов приведены в табл. 5.1.

Таблица 5.1 Технические характеристики универсальных приводов

Марка привода	Мощность электродвигателя, кВт	Число оборотов вала, об/мин	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
ПУ-0,6	0,6		525x280x310
УКМ	1,1/1,5	170/330	540x330x325

Рис. 5.3. Универсальный привод типа HU-1000

Кроме отечественного оборудования на российских предприятиях общественного питания все чаще стали использоваться различные виды импортного оборудования. Из универсальных приводов наиболее широко известны приводы типа HU-1000 (фирмы FEUMA, Германия) (рис. 5.3), в комплект которых входят подставка на трехколесной тележке, мясорубка, овощерезка с восьмью ножевыми дисками, механизм для нарезки гастрономических продуктов, картофелечистка, устройство для формования и дозирования рубленого мяса, взбивалка, протирочный механизм и три настенные консоли для хранения сменных механизмов.

Вопросы для самоконтроля

1.Классифицируйте машины.

2.Назовите основные части машины.

3.Дайте определение универсальному приводу и приведите их буквенное и цифровое обозначение.

4.Приведите примеры условного обозначения сменных механизмов.

ГЛАВА 6. МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировка, мойка, очистка, дочистка, сульфитация (для картофеля), измельчение. Все перечисленные операции выполняются в овощных заготовочных цехах. Сортировочные и моечные машины большой производительности на предприятиях общественного питания практически не применяются.

Дата добавления: 2015-06-25