Технология и гигиена первичной переработки свиней на мясокомбинате и влияние на качество мяса и мясопродуктов

П ереработку свиней осуществляют тремя способами: со снятием шкуры, без снятия шкуры и снятием крупона (шкура, снятая со спины и боков).

Перед снятием шкуры на обескровленных животных кольцуют головы, то есть делают надрез кожи между правым и левым ухом через затылочную часть в месте соединения атланта с затылочной костью, продолжают его до основания ушных раковин, разрезают кожу поочередно вдоль щоковинних складок на расстоянии 2-3 см от глаз, далее по линиям, которые проходят на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечное, жировую ткани и кожу ниже линии окильцювання оставляют у головы. На остальной головы (в области размещения задней части внешнего жвачного мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Председателя оставляют у туш до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Снятие шкуры начинают с обнажения ахиллова сухожилия конечностей, затем последовательно вырезают Гузенко, снимают шкуру с бедер, голяшок, паховой, брюшной части туши, груди, передних конечностей, шеи и лопаток.Окончательно шкуру снимают на агрегатах механического съемки или с помощью лебедки. При этом необходимо следить, чтобы не было выхваты шпика с туш.

Затем вынимают внутренние органы, разделяющие туши на полутуши и зачищают их: удаляют нарывы, ссадины и остатки половых органов, зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови, бахромок, остатков шкуры.После этого от туш отделяют хвосты, головы, передние конечности по пястных, а задние — по скакательного сустава. От туш свиноматок отделяют вымя. Затем туши моют, клеймят согласно упитанности и категории мяса и взвешивают.

Свиные туши взвешивают с щековины (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. В накладной регистрируют массу туши, возрастную группу, упитанность и категорию мяса.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками между 6 и 7-м грудными позвонками линейкой, не считая толщины кожи.

При переработке свиней со снятием крупона перед ошпариванием в чанах, куда подают туши, размещенные в люльках брюшной частью вниз на глубину 15-20 см от линии сосков, проводят пиддувку сжатым воздухом грудной полости туш, чтобы не допустить попадания воды в легкие. После ошпаривания ножом снимают крупона на боках туши — по границе между ошпаренной брюшной и неошпареною спинно-боковой частью и поперек туши у основания хвоста и головы.Забиловки шейной части туши проводят таким образом, чтобы шкуру можно было зацепить фиксатором или цепью. Во время забиловки не допускают повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов кожи, а при снятии крупона — выхваты шпика из туши.

Ошпаренные части туши обжигают ручными газовыми горелками, очищают ножом от остатков щетины, эпидермиса и промывают водой. Дальнейшую обработку осуществляют таким же образом, как и свиней со снятой шкурой.

Переработку свиней без снятия шкуры осуществляют на оборудовании периодического действия или на стационарных линиях в непрерывном потоке.

Дата добавления: 2015-06-26