Арабская кухня

Кухни таких стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Йемен, Египет, Ливия и Ливан, имеют много общего как в способах приготовления отдельных блюд так и в наборе продуктов, которые используют для этого. Поэтому о них мы говорим как о единой Арабской кухне.

То, что в течение значительного времени арабы вели кочевой образ жизни, наложило отпечаток и на их кулинарные пристрастия. Прежде всего обращает на себя внимание обилие блюд из баранины, многие из которых готовятся на открытом огне. Другая немаловажная деталь – обилие молочных и кисломолочных продуктов, которые потребляются как в натуральном виде, так и в качестве ингредиентов.

Баранина является основным продуктом для приготовления многих блюд арабской кухни. Остальные виды мяса встречаются гораздо реже. Рыба употребляется в основном в прибрежных районах. Cреди овощей наиболее употребляемы баклажаны, помидоры, кабачки, а также бобовые (фасоль, чечевица, турецкий горошек –нут). Рис используют как гарнир к мясу, рыбе и овощам. При изготовлении блюд используют в большом количестве перец, томат, лук, чеснок, приправы, поэтому арабская кухня имеет славу острой и пряной. Из растительных масел явное предпочтение отдается оливковому.

Помимо баранины в арабской кухне для приготовления блюд используют также говядину, козлятину, телятину и мясо птицы. Арабы-мусульмане не едят свинину, основа их рациона – блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыры).

Большой популярностью у арабских народов пользуются мясные супы с фасолью и рисом, горохом, картофелем, каперсами. А из вторых блюд наибольшее распространение получили тушеное и жареное мясо, тушеные куры с томатом, пловы, а также пшеничная и кукурузная каша – бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.

Финики для жителей Саудовской Аравии имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.

Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба – острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитков является гирш – отвар кофейной шелухи. По вкусу гирш напоминает кофе, смешанный с чаем. Обычно гирш заваривают в небольшом глиняном кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности.

В Сирие и Ливане традиционными являются также мясные блюда, как кубба – жаренные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина, жареная на вертеле, овощи (баклажаны), фаршированные мясом, яхни - мясо, тушеное с овощами. Самый распространенные из молочных продуктов- лябан хамид (варенец). Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна. В качестве закуски (мазза) употребляются различные свежие и маринованные овощи (маслины, помидоры, перец), орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Из напитком распространены кофе и чай. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек - лаваш, чурек.

В арабских государствах установлен запрет на употребление алкогольных напитков, который распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом.

Население Ирака придерживается старинных арабских традиций питания. На завтрак – рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хериса, что во всех арабских странах означает сладость. В качестве закуски арабы употребляют свежие и маринованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.)

Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни – блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, айэш – пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда – халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, а также разбавленное водой кислое молоко.

Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней, наряду с бараниной, козлятиной и птицей, широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы употребляют сардины и тунец.

Египетская кухня вобрала в себя блюда других восточных стран, египетские кулинары адаптировали под египетские вкусы рецепты турецкой, ливанской, сирийской и греческой кухонь. Простые национальные блюда готовят с большим количеством свежих и спелых фруктов и овощей и приправляют небольшим количеством пряностей, хотя египетские блюда редко бывают острыми. Благодаря близости Красного моря в египетской кухне встречается большое разнообразие рыбных блюд. Особый деликатес – александрийские креветки, жареные на вертеле. Запеченный на гриле голубь, фаршированный рисом, - считается национальным деликатесом. Этих птиц специально выращивают в разных частях Египта.

Трапеза начинается с овощной закуски. Вариантов закуски чрезвычайно много. Среди закусок популярны быклажаны, салаты, небольшие пирожки Распространены супы с бобовыми или суп из зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и рисом. Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправленными растительным маслом овощами или с обжаренным большим куском мяса или птицы. Любимые вторые блюда: фаул-мидеймс – вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, а также маленькие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. Основной горячий напиток – крепкий чай.

Традиционный напиток арабских стран – кофе. Процесс его приготовления и питье представляет собой сложный ритуал, обычно связан с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в специальной ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах – джезвах. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с гвоздикой и кардамоном, в некоторых странах – шафрана и мускатного ореха.

Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтассахн – сладкое тесто залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед по широко распространенной на Востоке традиции заканчивается бульоном.

Туристам из арабских стран можно рекомендовать:

Холодные закуски – рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, овощные салаты, заправленные растительным маслом, обжаренный стручковый перец, фаршированный перец, маринованный в растительном масле с чесноком, морковь тушеная с кориандром, маслины, оливки, брынза;

Первые блюда – бульоны с пирожками, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправленные супы – овощной с фасолью или горохом с сельдереем, шурпа в горшочке, борщи, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы, крабов.

Вторые блюда – отварная и жареная рыба, запеченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шашлыки из баранины, люля-кебаб из баранины, котлеты натуральные и отбивные из баранины, блины и блинчики с мясом, омлеты с курицей, шашлыки, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарниром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур, кабачки, помидоры, перец фаршированные, рагу из овощей. На гарнир - бобовые, картофель, рис и другие овощи.

Десерт – свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас, компоты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое с засахаренным миндалем, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.

После обеда следует подавать кофе по-турецки или крепкий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (отдельно).

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы – анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб и специальный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В турецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол завернутыми в салфетку.

Праздничный обед в арабских странах традиционно начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После – барашка, затем гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед заканчивается бульоном.

Не едят заливные блюда, разваренные овощи и картофель, свинину.

Дата добавления: 2015-06-26