Трансформация русского традиционного костюма 2 страница

Самым распространенным из первых блюд были щи, которые заправляли свежей, но чаще, даже летом, квашеной капустой. Иногда в них кроме капусты был только картофель: «Щи – хоть кнутом хлещи». Однако были щи изысканного приготовления, подаваемые в трактирах: суточные – их не доваривали, сливали в горшок и выносили на сутки на мороз, так что они промерзали до дна, затем в печи разогревали под слоем теста, бутылка щей – готовые щи разливали по бутылкам, в каждую клали по несколько изюмин и ставили в теплое место, вскоре щи начинали бродить и тогда их подавали к столу. На севере, где не везде выращивали капусту, варили толстые щи из ячменной или овсяной крупы грубого помола.

Борщ сначала варили из борщевника – растения с длинными стеблями, его листья рубили и, отварив, засаливали на зиму в кадках. С заселением юга основным ингредиентом борща становится красная свекла. Другие первые блюда готовились реже, главным образом как праздничные: рассольник – с солеными огурцами, солянка – густой суп на крепком мясном, грибном или рыбном бульоне с острыми пряными приправами (солянкой также называлась тушеная квашеная капуста). Были и специальные холодные первые блюда: окрошка – на хлебном квасе с добавлением рубленых яиц, лука и других приправ, ботвинья – из листьев свеклы с овощами, свекольник – из мелко накрошенной свеклы с луком и сметаной, упоминавшаяся уже тюря на основе кваса.

Первым блюдом могла быть уха, особенно на Севере. Она варилась из разной рыбы – окуня, леща, щуки и т.д., при возможности из ценных пород – семги, палтуса, сига и др. На Севере была известна молочная уха, когда рыбу варили в молоке, добавляя соль и масло, на юге - помидорная, имевшая красный цвет. К столу уха подавалась как в горячем, так и в холодном виде.

Овощи и фрукты. Продукты собирательства. Большое место в русской народной кухне занимали овощи. Их ели отдельно в свежем, квашеном, соленом, сушеном, вяленом видах и в качестве добавки к различным блюдам – мучным, крупяным, мясным. В овощах, как правило, не было недостатка, при нехватке других продуктов ими заглушали чувство голода. Главными из них были капуста и огурцы – их ели свежими и заготавливали на зиму путем засолки в больших кадках. Особенно много солили капусты в больших семействах, где для этой процедуры приглашали молодежь, для нее после работы устраивали праздничной угощение. С тем, чтобы улучшть вкус капусты, в нее добавляли ягоды, морковь, яблоки. Во время трапез блюдо с капустой обычно стояло на столе как повседневная приправа к пище.

Потребляя капусту и огурцы в больших количествах, знали, однако, что особой сытости они не дают. Больше почитали лук и чеснок как витаминные овощи, спасавшие от цинги, а за калорийность ценили репу, а потом заменивший ее картофель. Репа в определенной степени играла роль хлеба; эта урожайная и неприхотливая культура могла долго храниться, стоила она дешево, и недаром, когда хотели сказать о низкой стоимости чего-то, использовали выражение «Дешевле пареной репы». Из репы делали паренку в печи в закрытой посуде и ели с маслом, квасом, сметаной, вяленая репа была дешевым деликатесом, она содержит до 90% сахара. После признания картофеля он произвел переворот в русской кухне, вытесняя репу. Картофель хорошо сочетается чуть ли не с любыми продуктами – мясом, рыбой, грибами, молоком, хлебом, разнообразен по приготовлению – его можно варить, тушить, жарить. Однако не везде на Руси его ели, для старообрядцев он был «чертовыми яблоками», потребление его, наряду с чаем и табаком, считалось в их среде греховным.

Для остроты те или иные виды пищи ели с горчицей, хреном или редькой, добавляли в блюда уксус, его в домашних условиях делали двух видов – красный и белый. Красный приготавливали из сусла, т. е. густого пива без хмеля, в которое добавляли красное тесто – закваску с ягодами малины или изюмом, что придавало продукту красный цвет. Белый уксус делали на основе хлебного вина, т. е. домашней водки с добавлением воды, меда и ржаного теста вместо закваски. Кроме придания пище особого вкуса приправы уничтожали вредные бактерии. В пищу также добавляли мак, но особо его не ценили: «Не уродился мак – поедим и так».

Огромную роль в традиционном русском питании играл горох. Как и другие бобовые культуры, он содержит много белка, которого так не хватает в организме в период постов, когда запретны мясо и молоко. Горох ели и в свежем виде, когда он был еще мягким, и в пареном, с добавлением масла, и в качестве начинки пирогов. Кроме гороха в некоторых местах выращивали другие бобовые культуры – чечевицу, бобы и фасоль.

Разнообразие овощей и соответственно их роль в питании постепенно увеличивались с севера на юг. На северной границе овощеводства выращивались только лук, чеснок и хрен. В южном направлении число видов культивируемых овощей постепенно росло, а на юге Европейской части России овощная диета отличалась большим разнообразием. С заселением южных территорий мало-помалу в земледелие и соответственно в питание кроме обычных в более северных районах капусте, моркови, огурцам и т.п. добавлялись красная и белая свекла, помидоры, кабачки и баклажаны, перец, бахчевые (тыквы, арбузы, дыни), виноград.

Красная свекла была известна издавна, ее ели отварной, с ней готовили борщ и ботвинью. Белая, сахарная, стала распространяться только с XVIII в., ее томили в печи и ели, особенно ценился образующийся при этом сироп. Оба вида свеклы шли на приготовление кваса. Помидоры, кабачки и баклажаны ели и отдельно, и как приправу к разным блюдам. Тыкву жарили, пекли, варили с кашей, семена ее «лузгали» как нехитрое лакомство, их толкли и полученную кашицу ели с хлебом, оладьями, лепешками, из тыквенных семян выжимали масло. Арбузы и дыни ели свежими, но, кроме того, из арбузов варили «мед», их вялили и солили. Виноградарство получило распространение только на Дону и Кубани и у немногочисленных групп русского населения Средней Азии и Кавказа. Виноград потребляли в свежем виде, его вялили на «кишмиш» (изюм), иногда делали вино.

Садовые фрукты и ягоды в питании основной массы русского населения роли не играли, поскольку для сада необходим значительный участок земли, а ее не хватало для полевых и огородных культур. Однако в городах и крупных селах повсеместно, за исключением Севера, выращивали яблони, груши, сливы и вишни, местами сажали черемуху и рябину. Плоды ели в свежем виде, сушили, варили варенье, кисели, компоты, но характерно это было преимущественно для городской, а не крестьянской культуры.

Существенными для традиционного русского стола, особенно крестьянского, были «дары леса» (впрочем, и поля тоже) - ягоды, грибы, орехи, соки деревьев, травы. Ягоды, самые разные - землянику, чернику, клюкву, рябину и т.д. - ели сырыми, а некоторые, например, бруснику, замачивали впрок, в Сибири сушеную черемуху перетирали в муку, которую использовали как начинку пирогов или ели с оладьями и блинами. Грибы употребляли вареными и жареными, их также сушили и солили. В пищу шли разные травы – щавель, борщевник, хвощ, сныть, дудник, рогоза, полевая мальва, лук-резанец и др., особое значение потребление дикорастущих имело в весеннее время, когда приходили к концу годовые запасы и организм был ослаблен за зиму авитаминозом. В случае особой необходимости приходилось питаться лебедой и крапивой, молодыми побегами ели. Осенью запасали на зиму орехи, в Сибири также и кедровые. Соки деревьев – березы, клена, сосны – пили в качестве освежающих напитков,

Рыбные блюда. Рыба была хотя и распространенным, но ценимым продуктом, поскольку при большом содержании белка она относилась к постным блюдам. Преобладала на столе рыба пресноводных видов, в центральные районы морскую рыбу везли зимой с севера санными обозами замороженной, с Каспийского моря для царского стола и для знати доставляли живую рыбу ценных пород в прорезах (соймах) – судах с емкостью ниже уровня ватерлинии, в которой были прорезаны отверстия для циркуляции воды. Рыбу использовали для приготовления ухи, как начинку для пирогов, ели отварной, но жарили редко из-за недостаточности масла. Зато много ее запасали впрок путем соления, копчения, вяления.

На Севере делали так называемую межоную, или квашеную рыбу – слегка подсолив, при появлении запаха набивали в бочки, заливая слабым раствором соли, или закладывали в ямы, выложенные изнутри берестой, которые заваливали землей. Рыба таким образом «кисла» без доступа воздуха, на организм человека она действовала возбуждающе. Ее даже подавали сырой к чаю как закуску, а при большом разложении кислую жидкость из-под межоной рыбы пили как квас, поскольку при недостатке хлеба квас на Крайнем Севере почти не делали. У народов Сибири русские заимствовали строганину – с мороженой рыбы острым ножом снимались стружки мяса, которые ели, присолив, не размораживая. На Камчатке заготавливали впрок смесь из рыбы, икры, муки и съедобных трав.

Делались разного рода рыбные деликатесы, доступные, правда, только зажиточным людям: спинки – балыки разных видов, тельное – испеченное из мякоти ценных рыб тесто в виде различных фигурок, заливное – куски рыбы дорогих видов без костей в желе и т.д. Популярна была икра благодаря отменным вкусовым качествам и высокой калорийности, в первую очередь черная (осетровых) и красная (лососевых), но и других пород тоже.

Продукты животного происхождения и блюда из них. Что касается продуктов животного происхождения – мяса и жиров, молока, яиц, то потребление их в народной среде не отличалось обилием. Мясо в старину делилось на два вида: говяда – домашних животных и птиц, и зверина – диких. Мясная пища была более обильна осенью и зимой, потому что с наступлением холодов начинался забой скота для экономии корма и потому, что теперь оно могло долго храниться. Существовали уже упоминавшиеся запреты на употребление в пищу мяса павших животных, а также некоторых видов диких и домашних животных, птиц и рыб.

Наиболее часто употреблялось мясо крупного и мелкого рогатого скота и свинина, в зоне контакта с кочевниками-скотоводами (Приуралье, Средняя Азия, юг Сибири) предпочтение отдавалось баранине, на Русском Севере и в Сибири в пищу употреблялось мясо домашних оленей. Что касается мяса диких животных, то по причине неразвитости охоты на столе оно, за исключением европейского севера и в Сибири, появлялось крайне редко.

Мясо обычно подавалось к столу не как самостоятельное блюдо, а в качестве приправы к другим видам пищи. С ним, по возможности, готовили первые блюда, так, о щах с мясом говорили щи с крошевом. Из мяса делали холодец, или студень, мясная начинка была, как правило, в пельменях, особенно любимых в Сибири, где их тысячами заготавливали впрок. Они были очень удобны в дороге и именно в этом регионе с его огромными пространствами и сильнейшими морозами, ибо быстро готовились, были калорийными и представляли собой горячее блюдо. Заготовка мяса впрок путем изготовления колбас, окороков и т.п. для русских не была характерна. Мясо только солили, иногда с селитрой, чтобы оно сохраняло свой естественный ярко-красный цвет. Но солонина не ценилась, поскольку она в три раза беднее белком, чем свежее мясо. В теплое время года свежее мясо хранили в ледниках – погребах, набитых льдом.

Даже больше, чем мясо, ценился животный жир – говяжий, бараний, а с конца XIX в. под влиянием украинцев стало заготавливаться впрок кусками соленое свиное сало. Это, казалось бы противоречащее медицинским установкам предпочтение, вполне объяснимо. Крестьянская пища была богата углеводами и витаминами, поскольку содержала много овощей, но они малокалорийны, зато много калорий содержится в жире, и понятия «жирно», «масляно» были синонимами положительного: «Слишком жирно будет».

Кроме животных жиров в пищу употреблялось растительное масло. Сначала самым распространенными его видами были льняное и конопляное. Для получения масла семена этих растений жарили и толкли в ступе, потом насыпали в мешочек из ткани, его помещали между двумя дощечками-«ладошками». Вбивая осторожно клинья, сближали «ладошки», выжатое из семян масло стекало в подставленный внизу сосуд. С начала XIX в. все шире стало распространяться подсолнечное масло. В небольших количествах употреблялись горчичное, маковое, тыквенное, известно было так называемое «деревянное» масло – оливковое, которое шло также на заправку лампад. Маслом заправляли первые и вторые блюда, желательно в большем количестве, поскольку знали, что «кашу маслом не испортишь», на масле пекли блины и маслом их мазали, в кипящем масле готовили изделия из теста и т.д.

В Сибири в пище широко использовался рыбий жир, почти не известный в европейской России, его продавали на ярмарках в больших количествах.

Молоко и яйца также ценились - и за высокое содержание белка, и за калорийность, к тому же их можно употреблять в пищу без предварительной обработки. Молоко шло в пищу коровье, козье - там, где разводили этих животных, в южных губерниях европейской России и в Приуралье употребляли овечье молоко. На Севере и в Сибири молоко замораживали впрок, при необходимости сострагивали нужное количество, его брали с собой в дорогу. Потребление молока было недостаточным из-за низкой удойности крестьянских коров, недаром в мечтах о счастливой стране фигурируют молочные реки, текущие в кисельных берегах.

Ели молоко в разных видах – парное, охлажденное, кислое, в виде простокваши. Молоком «забеливали» супы, на нем варили каши, им запивали кашу, сваренную на воде. Готовили молоко топленое, для чего наливали в глиняный горшок и выдерживали в горячей печи. На основе молока делали варенец – заквашенное сметаной топленое молоко. У тюрко-монгольских народов был заимствован каймак – «блин» из сливок, снятый с топленого молока. Делали сметану, для чего со скисшего молока «сметали» скопившийся наверху слой сливок, ее добавляли в первые блюда, ели с ней блины.

Из отжатой простокваши делали сыр, сейчас это блюдо называется творогом, для длительного хранения его отжимали в деревянных тисках. Но известен был и собственно сыр, он назывался сычужным, поскольку делался в желудке животного – сычуге. Из молока получали масло, сбивая сливки в деревянной маслобойке, оно было не очень хорошей очистки, и для предохранения от скисания его топили. На северо-западе европейской России такое масло называли русским в отличие от чухонского – нетопленого. Молочным обрядовым блюдом была пасха, сделанная из творога с добавлением растертых яиц, масла, сахара, изюма. Как уже отмечалось, сначала это слово обозначало хлебное изделие, получившее потом название кулич.

Яйца употреблялись в пищу и сырыми, но чаще вареными или в виде яичницы. Их также использовали при приготовлении хлебных и других блюд – окрошки, пасхи, в качестве начинки пирогов. Когда яиц было много, например, у пастуха после обхода, у священника в пасхальные празднества, их заготавливали впрок, для чего вареные яйца чистили, резали на половинки, складывали в емкость и круто солили. Особо надо отметить роль яйца в обрядности – календарной, жизненного цикла, производственной и т.д. Значительная обрядовая роль его вполне объяснима, ибо яйцо - феномен удивительный: предмет, долгое время не подававший никаких признаков жизни, вдруг оказывался ее источником. В этом отношении оно подобно зерну, поэтому ритуальное манипулирование с яйцом часто было связано с земледельческой практикой.

Напитки. Напитки русской традиционной кухни были разнообразны. Одни, согревающие, горячие, пили в основном зимой, другие, охлаждающие, – летом, их также брали в баню. Самыми распространенными напитками были квас и кисель. Квас ценили за то, что он не только утолял жажду, но и насыщал, в него добавляли хмель, ягоды и фрукты, при возможности мед, патоку, сахар, изюм. Квас спасал от цинги, поскольку делался на солоде, богатом витаминами, на нем готовили тюрю и баланду, он использовался как мочегонное и слабительное, им лечили простуду и лихорадку. Кисель подавался на всех семейных торжествах – родинах, свадьбах и поминках, в него могли добавить масло, сало, сметану, мед. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Иногда его делали настолько густым, что резали на куски и подавали в таком виде. Сказочная молочная река течет именно в таких кисельных берегах, образ этот - воплощение народной мечты о сытной жизни.

Из безалкогольных горячих напитков был популярен сбитень, он делался из подожженного меда с пряностями, в него добавляли травы, а иногда и вино. В городах сбитень делался на продажу для людей, чья профессия была связана с пребыванием на улице – извозчиков, мелочных торговцев, дворников и т.п. Продавцы разносили его в саклах – медных чайниках с самоварной трубой, в которую помещали тлеющие угли, саклу укутывали тряпьем.

Другие распространенные на Руси напитки были алкогольными – вареный мед, пиво и брага. Вареные меды известны уже по Повести временных лет, их делали из смешанного с водой меда, сваренного с хмелем – шишечками вьющегося растения. Этому напитку давали побродить и настаивали его на перце. Употребляли в пищу и невареные меды в виде так называемой медовухи, приготовленной с дрожжами, свежими плодами, специями. Меды делали слабохмельными и крепкими, но по крепости они всегда уступали водке. Со временем вареные меды были вытеснены заморскими винами и водкой и исчезли из народной культуры.

Но сохранялась традиция потребления другого слабоалкогольного напитка – пива. Известно было много способов его приготовления, основными ингредиентами при варке пива были солод и хмель. Приготовление пива было сложным процессом, не всегда удающимся, поэтому умение сварить его всегда вызывало уважение. Варили пиво к большим и малым праздникам, у севернорусского населения существовала традиция коллективной варки пива в огромных котлах, совместное приготовление и потребление его объединяло членов общины. Само это действие называлось канун, а пиво - канунным. Популярность меда и пива в народной среде отразилась в сказочной формуле: «И я там был, мед-пиво пил…». Еще одним слабоалкогольным напитком была брага – забродившая жидкость на основе хлебного зерна, часто так называли недоваренное пиво с добавлением разных ароматизаторов.

Самый «бедовый» из русских, хотя и нетрадиционный, алкогольный напиток – водка. Она появилась на Руси в конце XIV в. из стран Востока, и поначалу употреблялась лишь при приготовлении лекарственных настоев, поскольку в качестве алкогольного напитка считалась слишком крепкой. Собственное винокурение возникает на Руси, видимо, во второй половине XV в., производство и продажа водки («хлебного вина») сначала были свободными, но к концу XV в. Иван III запретил водку вследствие неумеренного употребления.

Вскоре, однако, началось использование этого продукта для «государственных нужд». Иван Грозный учредил для опричников первый кабак, им было дозволено пить водки сколько угодно, остальным разрешалось потреблять ее только на Рождество, Пасху и в Дмитровскую субботу. Затем Борис Годунов, стремясь увеличить доходы казны, ввел государственную монополию на этот продукт и установил откупа на производство и продажу водки. Тогда на Руси и стали распространяться кабаки, или, как они назывались, «кружечные дворы», уже для всех желающих. На протяжении всей истории Российского государства, а потом и при советской власти водка давала казне огромные доходы, недаром бюджет министра финансов Российской империи С.Ю. Витте рубежа XIX-XX в. окрестили «пьяным».

На основе водки стали делать разнообразные напитки, часто в домашних условиях, для чего ее настаивали на травах, делая зубровку и зверобой, а на ягодах рябиновку и др., с добавлением сахара и ягод делали вишневку, малиновку, сливянку. Водка как покупной продукт была престижным напитком, нарушая монополию, население стало тайно производить ее в домашних условиях, такая водка называлась самосидкой, потом появляется еще одно ее название – самогонка.

На Дону и на Кубани получило распространение виноделие, в остальных районах страны потребление вина было характерно только для верхов общества, в народной же среде «вином» часто именовали водку.

Чай впервые появился в России во второй половине XVII в., когда монгольский хан прислал его в подарок царю Алексею Михайловичу. Для простого народа по причине дороговизны он был не доступен, пили его при царском дворе, знать, монахи во время ночных бдений. В народной среде в подражание знати стали называть чаем напитки, настоянные на травах – душице, чебреце, зверобое и др., одно из растений получает название иван-чай благодаря его использованию с этой целью. Были чаи ягодные – на малине, шиповнике и т.д., на липовом цвете, на березовом грибе (чаге), а также на сушеной моркови, брусничном или смородиновом листе.

Распространенным напитком чай становится только с XIX в., причем сначала в городской среде, крестьяне пили его только во время праздников и семейных торжеств. Не приняли чая староверы, относя его к «греховной» пище. Вместе с чаем на Руси появился самовар, родиной его считается Персия. Чай заваривали в отдельном чайнике, в «заведениях общепита» чай подавался «парами»: самовар с чайником наверху или два чайника – один, поменьше, с заваркой, другой, большой – с кипятком. Пили чай с хлебенным – калачами, баранками, пирогами и т.д., наливая из чашки в блюдечко, с сахаром внакладку, но чаще вприкуску. Самые ранние свидетельства об употреблении сахара на Руси относятся к концу XVII в., а в начале следующего столетия был построен первый завод по его производству, правда, работал он на привозном сахарном тростнике, только к концу века сахарные заводы стали использовать отечественную белую свеклу

В зонах контактов с тюрко-монгольскими народами в чай добавляли не сахар, а молоко или сливки, а также муку, масло или жир, называлось такое чаепитие «по-калмыцки», «по-монгольски», «по-татарски». Примечательно, что кофе, такой же чужедальний напиток, в русской народной среде распространения не получил, пили его, как какао и жидкий шоколад, только верхи общества.

Кухонная и столовая утварь. Под утварью принято понимать совокупность предметов домашнего обихода, включающих приспособления и посуду, предназначенные для приготовления, употребления и хранения пищи, а также продуктов питания.

В русской народной среде использовалась утварь, сделанная из разных материалов – дерева, глины, металла, фаянса, фарфора, стекла. Она могла изготавливаться дома, однако чаще приобретались изделия сначала ремесленного, потом мануфактурного и промышленного производства. При этом существовали огромные различия между утварью верхов общества, покупной, и нередко иноземного производства, и низов, особенно крестьянской среды, где она часто производилась в домашних условиях.

Традиционная утварь сохранялась в сельской среде, в городах среди высшего сословия ориентировались на европейские образцы. Верхам общества стремились подражать зажиточные слои купечества и мещанства. Утварь была очень разнообразна, при одном и том же назначении - например, для хранения определенного продукта, она могла отличаться в разных регионах проживания, в разной социальной среде по материалу, форме, отделке и названию.

При ориентации традиционного русского хозяйства на зерновое земледелие основными запасами пищи в хозяйстве были зерно и получаемая из него мука. Запасы зерна хранились в амбарах засыпанными в сусеки или в холщовые мешки, для муки предназначались лари – огромные деревянные ящики с крышкой. Продукты, предназначенные для использования в ближайшее время, держали в клети. В домашних условиях для дробления зерна на крупу использовали ступу с толкачом (пестом), иногда с окованным металлом наконечником, а при размоле муки - ручные мельницы, которые назывались жорны. Крупы хранились в мешках и разного рода кадках.

Готовили пищу в русской печи, в летнее время для этой цели старались топить голландку, поскольку русская печь дает много тепла. В южных районах Европейской России и среди групп русских, проживавших в Средней Азии, по примеру местного населения для приготовления пищи в летнее время делали печь во дворе. Около печи размещали ее атрибуты, их ставили рядом или складывали в подпечке. Это были помело, предназначенное для сметания золы с пода печи и для прочистки дымоходов, оно делалось из жерди, на конце которой привязывались предпочтительно сосновые либо другого дерева ветки; кочерга, которой разбивали угли для лучшего горения, сгребали жар с пода; ухват (рогач) служил для того, чтобы помещать и вытаскивать посуду из печи; чапля (сковородник) - для манипулирования сковородой, деревянная хлебная лопата - для сажания хлебов в печь, она была единственным из этих предметов, который ставился рабочей частью вверх.

Местом обработки продуктов, хранения пищи и утвари было пространство у печи, иногда отгороженное занавеской или дощатой перегородкой, оно называлось казенка, кутник, середа, чулан и т.д. Здесь была судная (для посуды) лавка, полицы – полки для кухонной утвари, овощи могли храниться под коником. Если пространство между печью и стеной было достаточно велико, в нем делали полки для разного рода утвари, могли его отгораживать стенкой с дверцей, тогда оно называлось запечек, или шолныш. В зажиточных семьях для хранения утвари приобретались, а в рядовых делались самостоятельно, разного рода шкафы и полки, иногда с застеклением – блюдники, посудники, столбушки, залавки, поставцы и т.п. Для размещения утвари и хранения продуктов предназначалось также подполье, а на севере – нижний голбец.

В доме было довольно большое количество ведер - деревянных емкостей для воды, в которых приносили воду из водоемов, ее заливали в большие бочки.

При выпечке хлеба использовали решета и сита, через них просеивали муку в специальное деревянное корыто, которое называлось ночва, или сельва. Тесто замешивали в деревянных квашнях (дежах) либо в глиняных емкостях с разными названиями – квашонка, опарница, корчага и др. После подъема тесто деревянной лопаточкой (веселкой) выкладывали в специальные полусферические чашечки (полотуха, чаруша), из них уже на хлебной лопате подавали в печь. Хранили хлеб в деревянных ларях или хлебницах в виде лубяного лукошках. Для выпечки пирогов использовали противни из листового железа, блины пекли на кованых железных сковородках, а куличи к Пасхе - в высоких жестяных формах.

Кухонной утварью, т. е. той, в которой готовилась пища, сначала была почти исключительно керамическая посуда, потом ее постепенно сменила не столь хрупкая чугунная. Щи обычно варили в высоких горшках полусферической формы, для варки каши горшок был пониже, но такой же формы, благодаря ей жар охватывал равномерно содержимое горшка. Со временем пищу стали готовить в металлической посуде, тоже в виде полусферы – чугунках. На стол щи подавали в большом деревянном или глиняном блюде, кашу в том же горшке, в котором она варилась. Для тушения мяса и овощей, жарки рыбы использовалась латка – плоская глиняная миска с невысокими краями и двумя ручками. При переноске щей и каши к месту работ на поле или на пожню использовали глиняные д войчатки – два сосуда с ручкой-перехватом посредине. Разнообразны были глиняные формы для холодца и заливной рыбы, они делались с поливой и украшались орнаментом.

Пищу, густую и жидкую, ели деревянными ложками, были разливательные ложки больших размеров - половники. Перед трапезой ложки раскладывали на столе по числу едоков. Ложки держали в кузовках или складывали в деревянную или глиняную посуду, ножи - они были разных видов в зависимости от назначения - могли втыкать в щели треснувших бревен стены. Известны были и деревянные вилки, но употреблялись они редко. Непременной принадлежностью стола была соль. Держали ее в солонках: деревянных разных форм - простой цилиндрической, в виде животных, птиц; глиняных; берестяных, которые брали в дорогу или на место работы вне дома.

Овощи рубили в деревянных корытах железной сечкой, капусту и огурцы солили в кадках, или бочках, в них же мочили ягоды, при этом крышка кадки делалась чуть меньше верхнего диаметра, чтобы она под давлением гнета, (а им служил обычный камень), опускалась в рассол.

Молоко доили в деревянный, долбленый или бондарный, иногда глиняный, подойник, он имел носик для слива, в начале XX в. стал использоваться подойники и ведра из листового железа. Молоко после доения обязательно процеживали через кусок холста, хранили молоко в глиняных кринках, а в Сибири в зимнее время в деревянных корытцах замороженным, по мере необходимости, как уже упоминалось, его состругивали металлическим скреблом. Сыр делали в деревянных ящиках без дна и крышки. Сливочное масло сбивали из сметаны в поставленной вертикально маслобойке – высоком долбленом или из клепки сосуде, в крышке которого было отверстие для пропуска мутовки. Были и горизонтальные маслобойки с вращающейся крестовиной внутри. Хранили масло в глиняных корчагах, берестяных туесах, при его товарном производстве – в бочках. Творожную пасху делали в разбирающихся четырехугольных формах с резными изображениями – крестами, лесенками, буквами «ХВ», то есть «Христос Воскрес».

Дата добавления: 2015-06-04