Автоклавы. Автоклавы (Рис 7.18) - пищеварочные котлы, реализующие процесс варки при значительном избыточном давлении в варочном сосуде: Р = 200250 кЛа (22,5 ати).

Автоклавы (Рис 7.18) - пищеварочные котлы, реализующие процесс варки при значительном избыточном давлении в варочном сосуде: Р = 200...250 кЛа (2...2,5 ати). При этом абсолютное давление составляет 300...350 кПа и ему соответствуют температуры кипения, равные 135…140 °С. В результате увеличения температуры значительно сокращается время варки пищевых продуктов. Кроме того, с увеличением температуры кипения уменьшается вязкость и интенсифицируется плавление пищевых жиров, содержащихся в продукте, что способствует активному переходу их в варочную жидкость.

Данный эффект используется для извлечения жира (экстракции) из пищевой кости. Если при атмосферном давлении длительность процесса состав­ляет 6...9 ч, то в автоклаве она сокращается в 1..2.5 раза.

Пищевые кости перед варкой дробят на кусочки разменом до 5...7 см, что ускоряет процесс варки. Для реализации указанного технологического процесса автоклавы комплектуют специальными перфорированными емкостями (сетчатыми корзинами), размещенны­ми внутри варочного сосуда.

Остаточное содержание жира в пищевой кости после выварки в открытых пищеварочных котлах в 1.5...2 раза выше, чем в автоклавах.

Увеличение температуры, вызванное увеличением давления, обеспечивает более жесткий нагрев, вызывает активные термические разрушения витаминов, интенсифицирует эмульгирование жиров. В результате, как правило, ухудшается качество изделий, уменьшается их пищевая ценность.

По этой причине при отсутствии специальных датчиков и средств автоматического контроля варочного процесса на отечественных предприятиях общественного питания чаще отказываются от автокла­вов для реализации процесса варки и используют их лишь для вывар­ки пищевого жира из утилизируемой пищевой кости.

Автоклавы относятся к сосудам, работающим под избыточным давлением, и представляют повышенную опасность для обслуживающего персонала. В связи с этим они подведомственны инспекции Котлонадзора России, которая контролирует их изготовление, монтаж и эксплуатацию.

Независимо от периодичности использования автоклавы, на­ходящиеся в эксплуатации, подвергаются осмотру через каждые 60 загрузок, но не реже одного раза в четыре месяца. Результаты осмотров вносят в журнал аппарата, а копии записей сообщают представителю технического надзора. При отсутствии пароводяного смесителя сброс пара из ва­рочного сосуда после окончания варки производится через уста­новленный на крышке автоклава спускной кран непосредст­венно в окружающую среду.

К автоклавам предъявляют следующие специфические требова­ния, отличающие их от пищеварочных котлов.

Толщина стенок варочного сосуда, рубашки и откидные прижим­ные болты увеличены по условиям прочности.

Сварные швы подвергают специальному контролю.

На крыше автоклава устанавливают следующую дополнительную арматуру: предохранительный клапан, срабатывающий на давление 300...350 кПа (вместо клапана "турбинки^и); манометр с указанием допустимого уровня давления на шкале прибора; пароспускной вентиль.

На рубашке автоклава устанавливают: предохранительный кла­пан, срабатывающий на избыточное давление 250...400 кПа (на 50 кПа большее, чем в варочном сосуде); манометр.

Вакуумный клапан на рубашках автоклавов не монтируют, так как при значительном запасе прочности стенки рубашки даже при глубоком вакууме не деформируются. Принципы устройства и классификация автоклавов, в остальном, совпадают с характеристиками пищеварочных котлов.

Электрический автоклав АЭ-1 (рис. 7.18) представляет собой ва­рочный сосуд емкостью 60 л с пароводяной рубашкой, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами.

В нижней части рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт для нагрева воды до кипе­ния и превращения ее в пар с давлением до 370 кПа (2,7 ати).

Вода заливается в парогенератор через наполнительную во­ронку до определенного уровня, который контролируется спе­циальным краном уровня.

Автоклав снабжен контрольно-измерительной и предохрани­тельной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водо­снабжения, автоматикой регулирования теплового режима и за­щиты тэнов от «сухого хода». Электрическая схема управления автоклава, защита от «сухого хода» и контрольно-измеритель­ная арматура те же, что и у котла КПЭ.

Внутрь варочного сосуда вставляется сетка с ручками, в ко­торую загружаются кости. Варочный сосуд закрывается откид­ной крышкой с резиновой прокладкой, которая плотно прижи­мается пятью откидными болтами с ручками. В процессе теп­ловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (2,2 ати). На крышке автоклава имеется кран для выпуска воздуха в начале варки и пара по­вышенного давления в конце ее, а также предохранительный клапан.

Через 65 мин после включения автоклава на полную мощ­ность (10,8 кВт) давление в варочном котле достигает 300 кПа (2 ати), в пароводяной рубашке 350 кПа (2,5 ати). По дости­жении паром в рубашке верхнего предела давления ЭКМ авто­матически переключает нагрев с полной мощности на 1/9, т. е. на 1,2 кВт. При этом давление пара в рубашке начинает сни­жаться до величины, установленной нижним пределом ЭКМ.

Так как автоклавы работают под избыточным давлением более 70 кПа (0,7 ати), они согласно существующим правилам подлежат техническому надзору органов охраны труда и под­вергаются периодическому осмотру Инспекцией Госгортехнадзора. Помимо периодических испытаний, автоклавы, находящиеся и эксплуатации, подвергаются осмотру через каждые 60 загру­зок, но не реже одного раза в четыре месяца. Результаты осмотров заносятся в журнал аппарата, а копии направляются соот­ветствующему представителю технического надзора.

Продолжительность полного оборота автоклава (один цикл работы) состоит из времени, затраченного на загрузку авто­клава, повышение давления (до стационарного режима), на варку загруженных продуктов или выварку костей, на снижение давления в варочном сосуде по окончании процесса и выгрузку готового продукта из автоклава.

Габаритные размеры автоклава, мм: длина 820, ширина 880, высота 1245. Масса автоклава со станцией управления 235 кг.

Газовый автоклав. Устанавливается автоклав на газифициро­ванных предприятиях общественного питания. Назначение и принцип работы его те же, что и у автоклава с электрическим обогревом.

Газовый автоклав имеет косвенный обогрев при помощи влажного насыщенного пара с давлением в пароводя­ной рубашке до 370 кПа (3,7 ати). Пар образуется в парогене­раторе, расположенном под днищем варочного сосуда. Емкость автоклава 60 л.

Под кожухом скрыты трубопроводы холодного и горячего водоснабжения и трубопровод для удаления пара из варочного сосуда после окончания работы. Для быстрого сброса пара в канализацию этот трубопровод должен быть присоединен к пароводяному смесителю. При этом на пароотвод устанавли­вают обратный клапан, исключающий попадание воды в вароч­ный сосуд, или же соединяют паропровод с канализационным трубопроводом с разрывом. Продукты сгорания газа, проходя по газоходам парогенера­тора, нагревают воду до кипения и повышают давление пара в пароводяной рубашке до 370 кПа (3,7 ата).

Плотное прилегание крышки к борту автоклава достигается при помощи закрепленной в ее пазах кольцевой пищевой рези­новой прокладки и откидных болтов. Автоклав снабжен автома­тикой безопасности и регулирования; приборы, схема и принцип действия автоматики регулирования и безопасности такие же, как и в котлах КПГ-40 и др. Так как автоклавы работаю под давлением свыше 170 кПа (0,7 ати), они подлежат техническому надзору органов Госгортехнадзора СССР и подвергаются периодиче­ским осмотрам и гидравлическим испытаниям, а также регист­рации Инспекцией Котлонадзора.

Паровой автоклав представляет собой ва­рочный сосуд с рубашкой, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами. Греющий пар из паропровода подается в рубашку через парозапорный вентиль. На конденсатоотводящем патрубке установлены обратный клапан, конденсатоотводчик и паровой пароспускной кран. На рубашке автоклава размешены паровой грузовой предохранительный клапан и контрольный манометр, также и на крышке смонтированы контрольный манометр, паровой грузовой предохранительный клапан и пароспускной вентиль. Крышка герметично закрывается откидными прижимными болтами. Внутри варочного сосуда размещена сетчата емкость для пищевой кости.

Дата добавления: 2015-06-30