Жарочные поверхности

Жарочные поверхности (иногда их называют открытые сковороды) предназначены для жарки кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки основным способом. Их нагревательный элемент по устройству аналогичен конфорке для электроплит с использованием наплитной посуды.

При жарке непосредственно на рабочей поверхности резко улучшаются условия передачи теплоты от рабочей поверхности конфорки к продукту, что приводит к снижению температура на ее поверхности и, как следствие, к повышению к. п. д. и значительному увеличению срока службы нагревателя.

Соответственно срок службы жарочных поверхностей (плит для непосредственной жарки) больше срока службы плит предназначенных для тепловой обработки в наплитной посуде.

Плита ПЭСМ-1Н

Плита состоит из блока конфорки и инвентарного шкафа-подстав-ки. Она предназначена для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности плиты. Конструкция плиты (рис. 8.9) − бескаркасная. Она состоит из унифицированного блока и представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы прямоугольная чугунная конфорка и переключатель. Блок конфорки монтируется на необогреваемом инвентарном шкафу-подставке. Жарочная поверхность конфорки с трех сторон имеет борта для предотвращения стока жира. Под конфоркой предусмотрен поддон для сбора излишков жира.

Принципиальная электрическая схема плиты представлена на рис. 8.10. Регулирование мощности конфорки осуществляется кулачковым переключателем S в соотношении 1:2:4. При этом на первой ступени мощности (1) нагреватели включаются последовательно; на второй (2) – один, а на третьей (3) – параллельно.

Для малых предприятий с барным (буфетным) методом обслуживания унифицированный блок конфорки производится отдельно и может устанавливаться на специальную подставку или на рабочую поверхность кухонной линии. В некоторых конструкциях рабочая поверхность конфорки разделена на две части. При этом половина рабочей поверхности гладкая, а вторая половина ребристая. Современные конструкции имеют регулятор температуры позволяющий плавно регулировать температуру на рабочей поверхности конфорки.

Плита ПЭСМ-2НШ

Плита состоит из двух унифицированных блоков конфорок аналогичных по конструкции плиты ПЭСМ-1Н и жарочного шкафа, установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, конструкция которой аналогична конструкции камеры плиты ПЭСМ-4Ш.

Жарочные поверхности иностранного производства

Жарочные поверхности иностранного производства по назначению, устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Рабочая поверхность у них может быть гладкой, рифленой или комбинированной и может иметь хромированное покрытие. Изготавливаются они из чугуна, полированной стали или керамики.

Корпус жарочной поверхности, как правило изготовлен из нержавеющей стали. Обычно от разбрызгивания масла (жира) жарочная поверхность имеет с трех сторон бортик, а с лицевой стороны канавку (емкость) для сбора излишков масла (жира). Рабочая температура на поверхности задается терморегулятором (термостатом) в пределах от 50 до 350 °С. Нагрев осуществляется обычно тэнами, расположенными под жарочной поверхностью. Аппараты с хромированной рабочей поверхностью оснащены дополнительно термоограничителем от перегрева (макс. 270 °С). Время разогрева до рабочей температуры не велико за счёт малоинерционности системы и составляет примерно 5 – 10 мин.

В некоторых случаях рабочая поверхность представляет собой решетку, под которой расположены тэны. Такие аппараты обеспечивают образование колера в виде четкой сеточки от решетки и их обычно называют «грилями».

Особое место занимает аппарат для непосредственной жарки сосисок и сарделек на движущейся жарочной поверхности, которая представляет собой систему вращающихся цилиндрических нагревателей в виде трубок. При этом изделия, вращаясь, равномерно нагреваются слегка поджариваясь, имеют высокие органолептические показатели качества.

Дата добавления: 2015-06-30