Аппараты для двусторонней контактной жарки

Аппараты с двусторонним непосредственным нагревом изделия между двумя греющими поверхностями являются разновидностью жарочных поверхностей. Их часто называют «контактными грилями». Двусторонний нагрев позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной тепловой обработки (в 1,5 – 2 раза) и получить высококачественные изделия специфической формы с ярко выраженным вкусом и запахом. Они используются на предприятиях общественного питания для выпечки изделий из теста (вафли, печенье и т. д.) или обжарки ломтиков колбасы и хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т. д. (вафельницы, контактные грили).

Тепловую обработку осуществляют при размещении изделия на нижней поверхности и прижатии его верхней поверхностью того же размера и формы (рис. 8.11). Греющие жарочные поверхности могут быть гладкими или ребристыми (рифлеными) изготовленными из чугуны, стали или алюминия. Иногда имеют покрытие из огнеупорного керамического стекла. Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение.

Температура на греющих поверхностях поддерживается с помощью терморегулятора (термостата), датчик которого встроен непосредственно под рабочей поверхностью.

Двусторонний нагрев можно осуществлять и при тепловой обработке изделий, прижимаемых к разогретым плоским поверхностям (рис. 8.12а), ребристой жарочной поверхности (рис. 8.12б, в) или решетке (рис. 8.12г). В этом случае прижимающее усилие почти отсутствует. Решетка не дает изделию потерять первоначальную форму и создает специфический колер на поверхности изделия, который повторяет рисунок решетки. В некоторых случаях тепловая обработка изделий на ребристой жарочной поверхности предполагает обработку противоположной поверхности изделия лучистым потоком, падающим на него от верхнего нагревателя.

Наиболее распространенным представителем тепловых аппаратов для двусторонней жарки изделий являются вафельницы (рис. 8.12в), которые представляют собой две жарочные поверхности соединенные обычно шарниром. Рабочий зазор между поверхностями может быть задан конструктивно или быть регулируемым. При сближении поверхностей излишки теста будут выдавливаться из рабочего пространства, а изделия из упругого вещества деформируются и плотно прижимаются. Форма жарочной поверхности бывает прямоугольной или круглой.

Теплопередающей средой является небольшая прослойка жира, обеспечивающая непосредственный контакт поверхности изделия и жарочных поверхностей аппарата, которые обогреваются встроенным в них электрическим нагревателем.

Вафельницы обычно выполняют в настольном исполнение. Жарочные поверхности представляют собой алюминиевые литые плиты, в которые залиты тэны или запрессованы в пазы корпуса, а так же используются нагревательные спирали запрессованные в пазах чугунного корпуса в электроизоляционной массе. Существуют конструкции, у которых жарочная камера консольно крепится к корпусу, устанавливаемому на столе. При этом корпус выполняет функцию несущего элемента, в нем монтируют приборы регулирования процесса и пульт управления.

Система рычагов и шарниров обеспечивает параллельное перемещение верхней жарочной поверхности относительно нижней и при откинутой или поднятой верхней части конструкция остается устойчивой, а произвольное перемещение ее исключается.

Зарубежные конструкции аппаратов для двусторонней контактной жарки аналогичны вафельницам, но в основном предназначены для тепловой обработки порционных изделий. В отличие от вафельниц они имеют больший зазор между греющими поверхностями, при этом верхний нагреватель всегда занимает горизонтальное положение. Нижний нагреватель снабжается съемным лотком для сбора крошек и жира.

Дата добавления: 2015-06-30