Аппараты для жарки на нагретой поверхности

Классификация жарочных аппаратов

ЖАРОЧНО-ПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Жарочные аппараты относятся к основным видам тепловых аппаратов, применяемых практически во всех типах предприятий общественного питания. Кроме выполнения главных процессов (жарка и выпечка) они могут использоваться для осуществления процессов запекания, тушения и пассерования.

Жарочные аппараты, применяемые в предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам.

По технологическому назначениювсе разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:

аппараты, осуществляющие жарку изделий на нагретой поверхности (плиты для тепловой обработки в наплитной посуде, жарочные поверхности (старое название – плиты для непосредственной жарки), сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом);

аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом количестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, автоматы для жарки пончиков и т.д.);

аппараты для тепловой обработки изделий в паровоздушной среде с естественным или принудительным движением теплоносителя (жарочные и пекарские шкафы, конвектоматы, пароконвектоматы и т. д.);

аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение (грили, шашлычницы, аппараты для приготовления шаурмы, радиационные шкафы и т. д.).

При этом различаются аппараты для выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарские шкафы и т. д.), аппараты специального назначения (грили, аппараты для приготовления шаурмы, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты и т. д.), кроме того, для жарки изделий используются универсальные тепловые аппараты – кухонные плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для двустороннего нагрева, фритюрницы, грили, жарочные и пекарские шкафы и т. д.) и непрерывного действия (автоматы для жарки пончиков, пирожков, оладий и блинной ленты и т. д).

По виду энергоносителя жарочные аппараты используемые в общественном питании РФ в основном на электрическом, реже на газовом обогреве и в исключительных случаях на жидком и твердом топливе.

По виду теплопередающей средыразличают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.

По способу передачи теплоты жарочные аппараты бывают контактные и с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов.

По способу движения теплоносителя аппараты делятся на аппараты с естественной конвекцией (фритюрницы периодического действия, жарочные и пекарные шкафы и т. д.) и вынужденной (роторные жаровни, конвектоматы, пароконвектоматы и т.д.).

По виду и форме рабочей (жарочной) поверхностиразличают аппараты с гладкой (сковороды, конфорки плит и т. д.) и фигурной (вафельницы, рашперы и т. д.) поверхностью круглой или прямоугольной формы.

По количеству рабочих камер и количеству секций жарочные аппараты могут быть однокамерными и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают 1-, 2- и 3-камерными), одноконфорочными и многоконфорочными. Каждая камера может быть односекционной и многосекционной (многоярусной), при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, транспортерные, роторные и т. д.

По способу установки жарочные аппараты могут быть стационарными (опрокидывающимися и неопрокидывающимися), переносными (настольными), передвижными, напольными, которые устанавливаются на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы.

По конструктивному оформлению аппараты могут быть открытые, закрытые и герметичные, к последним относятся аппараты для жарки под избыточным давлением греющей среды. Кроме того, они бывают несекционные, секционные, немодулированные и модулированные.

К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды, жарочные поверхности (плиты для непосредственной жарки), аппараты для двусторонней контактной жарки и жаровни.

Дата добавления: 2015-06-30