Качество кулинарной продукции

Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения

традиционных про­дуктов питания.

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.

Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются:

Ø маркетинг;

Ø проектирование и разработка продукции;

Ø планирование и разработка технологического процесса;

Ø материально-техническое снабжение;

Ø производство продукции;

Ø контроль качества (проверка);

Ø упаковка, транспортирование, хранение;

Ø реализация;

Ø утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлет­ворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Про­гнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите­лями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения произво­дителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен­ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий — ТУ) и технологической (технологических карт, технологичес­ких инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процес­са. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов­ления отдельных блюд, определяется последовательность опе­раций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продук­ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес­се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство­вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство­вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени­ческие сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий:

1. обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред­приятий, работающих на сырье);

2. приготовления блюд и ку­линарных изделий;

3. подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про­водиться в соответствии с требованиями технологических нор­мативов и санитарных правил.

Контроль качества — проверка соответствия показате­лей качества кулинарной продукции установленным требова­ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ­ственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологи­ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по­луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про­верку:

Ø организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

Ø оснащенности и состояния оборудования, соответствия
его параметрам технологического процесса;

Ø гигиенических параметров производства (температуры
на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест,
уровня шума и т. д.);

Ø наличия нормативных и технологических документов
на рабочих местах, знания их исполнителями;

Ø наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

Ø обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требова­ниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас­ность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд­ке — выборочный контроль.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре­бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факуль­тативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных па­лочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорга­низмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафило­кокк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показа­телей, включаемых в нормативные документы при их разра­ботке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Дата добавления: 2015-07-02