Изменения жиров пищевых продуктов

Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер­гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита­ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых постро­ены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и дру­гими связями.

Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо ра­створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).

К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо­лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фос­фолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и суб­клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос­фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе­карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про­изводстве.

В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер­жащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагмен­ты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовы­вать комплексы с белками — липопротеины.

При выделении липидов из масличного сырья в масло перехо­дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.

Липиды являются источниками энергии. При окислении в орга­низме человека 1 г жира выделяется 9 ккал, причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндо­генной воды.

Липиды выполняют структурно-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мем­бранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов об­мена в клетки и из них.

В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).

Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитино­вая, стеариновая используются организмом в целом как энерге­тический материал. Больше всего их содержится в животных жи­рах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине­насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жир­ной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщен­ные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.

Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витами­ном F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтези­руются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасы­щенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.

Важнейшими источниками растительных жиров являются расти­тельные масла - 99,9 % жира, орехи - (53—65) %, овсяная крупа - 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик - (90—92) %, сливоч­ное масло - (72—82) %, жирная свинина - 49 %, сметана - 30 %, сыры – (15-30)%.

Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо­нентом большинства клеток здорового организма: входит в со­став оболочек и других частей клеток и тканей организма, ис­пользуется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов над­почечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим орга­низмом.

Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из про­дуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержа­ние холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, урав­новешено.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве­ществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кри­сталлов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином яйца, сливочное масло, сыр, мясо, сердце, печень.

Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жи­ров, характерны следующие превращения: окисление, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, гидролиз и др.

Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов.

Если жир используется в качестве теплопередающей среды,
особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное зна-
чение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низ-
кие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко
выраженных вкуса и запаха.
Не следует
также использовать для фритюрной жарки высоконепредельные
растительные масла, так как пищевая ценность их при продолжи-
тельном нагреве существенно снижается.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров,
которое ускоряется с повышением их температуры. При темпера-
турах хранения (от 2 до 25)⁰С в жире происходит автоокисление,
при температурах жарки (от 140 до 200)⁰С — термическое окис-
ление.

В начальный период автоокисления имеет место длительный
индукционный период, в течение которого накапливаются свобод-
ные радикалы. Однако, как только концентрация их достигнет
определенного значения, индукционный период заканчивается и
начинается автокаталитическая цепная реакция — процесс быст-
рого присоединения к радикалам кислорода. Первичными продуктами автокаталитической цепной реакции являются гидропере-
киси, склонные к реакциям распада, в результате которых обра-
зуются два новых радикала, увеличивающие скорость цепной
реакции. При соединении двух радикалов с образованием неактив-
ной молекулы может произойти обрыв цепи автокаталитической
цепной реакции.

Если жир нагрет до температуры от (140 до 200)⁰С -
(жарка продуктов), индук-
ционный период резко сокращается. Присоединение кислорода
к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более
беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при авто
окислении. Некоторые продукты окислении жиров (гидропере-
киси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при
температурах автоокисления, не могут длительно существовать
при высоких температурах термического окисления и распадаются
по мере образования. В результате их распада образуется много-
численная группа новых реакционноспособных веществ, увеличи-
вающих возможность вторичных химических реакций в нагретом
жире и их многообразие.

Продукты, образующиеся при авто- и термическом окислении.
можно подразделить на три группы:

Ø продукты окислительной деструкции жирных кислот, в резуль-
тате которой образуются вещества с укороченной цепью;

Ø продукты изомеризации, а также окисленные триглицериды,
которые содержат то же количество углеродных атомов, что и
исходные триглицериды, но отличаются от последних наличием
в углеводородных частях молекул жирных кислот новых функцио-
нальных групп, содержащих кислород;

Ø продукты окисления, содержащие полимеризованные или кон-
денсированные жирные кислоты, в которых могут находиться и
новые функциональные группы, содержащие кислород.

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепло-
вой обработки в жирах происходят гидролитические процессы,
обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры.

В присутствии воды гидролиз жира протекает в три стадии.
На первой стадии от молекулы триглицерида отщепляется одна
молекула жирной кислоты с образованием диглицерида. Затем от
диглицерида отщепляется вторая молекула жирной кислоты с об-
разованием моноглицерида. И наконец, в результате отделения от
моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется
свободный глицерин. Ди- и моноглицериды, образующиеся на
промежуточных стадиях, способствуют ускорению гидролиза. При
полном гидролитическом расщеплении молекулы триглицерида об-
разуется одна молекула глицерина и три молекулы свободных
жирных кислот.

Преобладание в жире гидролитического или окислительного
процесса зависит от интенсивности воздействия на него темпе-
ратуры, кислорода воздуха и воды, а также продолжительности
нагревании и присутствия веществ, ускоряющих или замедляю-
щих эти процессы.

Дата добавления: 2015-07-02