Функциональные молочные продукты

Плавленые сыры. Плавленые сыры изготовляют путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями. Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану и наполнители (какао-порошок, кофе, сахар, плодово-ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и др.). Вкус сыров разнообразный – от острого до сладкого, консистенция – от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с массовой долей жира от 30 до 60%, влаги от 35 до 60%.

Рассольные сычужные сыры. В общем объеме производства сыров рассольные сыры составляют примерно одну пятую часть. Более половины их вырабатывается на Северном Кавказе. Основной ассортимент составляют брынза, сулугуни, Чанах, Осетинский, Грузинский, Кобийский, Лори и др. Для рассольных сыров характерны созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остросоленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией, массовая доля. жира 45%, влаги 45-53%.

Кисломолочные сыры. Получают эти сыры свертыванием молока молочной кислотой, продуцируемой заквасочной микрофлорой. По сроку созревания их подразделяют на свежие и зрелые:

– к группе свежих сыров относят Адыгейский, Чайный, Сливочный, Останкинский и др. сыры;

– к зрелым кисломолочным сырам относят зеленый, Гарцкий, Оломуцкий и др. сыры.

В зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта плавленые сыры подразделяют на ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду и консервные.

Сыры плавленые ломтевые. Отличаются плотной структурой, легко режутся не прилипая к ножу. Используют для их производства молодой натуральный сыр. Ассортимент: Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Орбита, Голландский, Невский, Сливочный, Угличский, Особый, Радуга и др. сыры.

Сыры колбасные. Вырабатывают по технологии Городского сыра. Горячую массу шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. Ассортимент: Колбасный копченый, Колбасный с перцем, Колбасный с тмином, Особый, Туристский, массовая доля жира 30–40%.

Сыры пастообразные. Имеют очень широкий ассортимент, который постоянно обновляется. Обладают высокими вкусовыми достоинствами, т.к. готовятся на основе крупных сыров типа Швейцарского. Консистенция мажущаяся. Вкус различный в зависимости от наполнителя. Ассортимент: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Московский. Новые виды: Луковичка, С петрушкой, Перчинка и др.

Сыры плавленые сладкие. Готовят на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, с орехами и др. Новые виды: Медовый, Золушка, Сказка, Светлячок, Мятный, Сластена и др., массовая доля. жира 30%, влаги 33–45%, сахара 18–40%.

Сыры к обеду. Предназначены для приготовления первых блюд, соусов. Ассортимент: сыр с грибами для овощных блюд, сыр с луком для макаронных блюд с белыми грибами. Данные сыры содержат меньше влаги, при их изготовлении используют белковые гидролизаты.

Сыры консервированные. Температура плавления данных сыров 105°С. Ассортимент: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, м.д. жира – 45-50%, массовая доля влаги – 44-46%, соли 2,5 – 3%. Сыры упаковывают в жестяную тару с последующей тепловой обработкой.

Молоко и молочные продукты относятся к натуральным функциональным продуктам питания. Физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг в год на душу населения, а потребление их в настоящее время в России составляет 220 кг. Для увеличения выпуска молочных и молокосодержащих продуктов, в том числе функционального назначения в стране ведутся активные работы по применению новых технологийс применением:

– микробиальной генетики;

– экструзии;

– энзимных реакций;

– использования денитрифицирующей микрофлоры;

– применение нетермического консервирования;

– новых методов сепарирования;

– новых способов выпаривания и сушки;

– экстракции молока и др.

Микробиальная генетика позволяет расширить возможности в области соединения различных вкусов в продукте.

Экструзия применяется при производстве мороженого и плавленых сыров.

Энзимные реакции позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов и сыров. Энзиматический гидролиз молочных белков используется для получения энгибиторных пептидов.

Использование денитрифицирующей микрофлоры применяется для обеспечения безопасности молочных продуктов. Разработки проводятся в Ставропольском ГУ.

В последнее десятилетие интенсивно развивается электрофизическое направление физико-технической биотехнологии. Создаются новые и усовершенствуются известные методы электрофлотокоагуляции белков из растворов.

Нетермическое консервирование: могут проводить путем использования:

– ультравысокого давления;

– пульсирующего электронного поля;

– бактофугирования;

– пульсирующего света;

– микрофильтраций;

– озонирования;

– ультразвука;

– использования диоксида углерода;

– облучения электронным лучом.

В лабораториях многих стран в этих направлениях ведутся широкие исследования. Бактофугирование и микрофильтрация – пока единственные методы, применяемые в молочной промышленности.

Сепарирование совершенствуется путем применения:

– молекулярно-отпечатанных полимеров;

– мембран раствор-диффузия;

– фракционирования пены;

– использования колоидного газа;

– экстракции растворителями и суперкритическими жидкостями;

– обратной экстракции мицеля;

– ионообменной, смешанной, непрерывной кольцевой и высокопроизводительной жидкостной хромотографии;

– магнитного разделения смол.

Выпаривание и сушка могут проводиться следующими способами:

– сушка супернагретым паром;

– использование рефракционного окна;

– в центробежном кипящем слое;

– акустическое распыление;

– осмотическое выпаривание.

Экстракция молока или продуктов, получаемых при переработке молока осуществляется по нижеследующим направлениям:

– экстрагирование лактоферина;

– экстрагирование молочного кальция из сыворотки.

ЗАО “Промышленные технологии” (г. Казань) создали роторно-пульсационный аппарат “S-эмульгатор”. В молоке при данной отработке одновременно происходят:

– сверхтонкая диспергация;

– высококачественная гомогенизация (до 0,2 мкм);

– низкотемпературная пастеризация (по качеству не усту-пающая стерилизации).

В Воронежской государственной технологической академии разработали молоко пастеризованное “Особое”, при производстве которого применяли бактофугирование, что удлинило сроки его хранения до 7 суток.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработан функциональный кисломолочный напиток “идеальный” с повышенным содержанием белков для детей на основе мембранных технологий в частности ультрафильтрации на принципах безотходных технологий.

Использование ультрафильтрации при производстве кисломолочных напитков способствовало получению нежной, однородной, пластичной, в меру густой консистенции без отстоя сыворотки (даже после 30 дней хранения). Содержание жизнеспособных клеток Lactobacillus casei на конец срока годности составляло 3·10⁸ КОЕ/г. Состав кисломолочного напитка без наполнителей и добавок следующий: массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка – не менее 10,2%, белка –6,0, лактозы – 3,5%.

В настоящее время разрабатываются новые виды упаковок для молочных продуктов:

– антимикробные;

– очищаемые кислородом;

– с контролируемой атмосферой (для сыров);

– упаковки с несколькими отделениями (например, биоактивные ингредиенты находятся отдельно от молока, а перед употреблением требуют смешивания).

ВНИИ крахмалопродуктов разработал биоразрушающие полимеры “Биодем” (термопластичные полимерные композиции – основа для жиростойких тароупаковочных материалов).

Дата добавления: 2015-07-02