Аминокислотный состав и химический скор белков молока 1 страница

Аминокислоты	Справочная шкала ФАО/ВОЗ	Коровье молоко
	содержание аминокислоты в г/100 г белка	химический скор, %	содержание аминокислоты в г/100 г белка	химический скор, % относительно шкалы ФАО/ВОЗ
изолейцин	4,0		4,7
лейцин	7,0		9,5
лизин	5,5		7,8
метионин+ цистин	3,5		3,3
фенилаланин+ тирозин	6,0		10,2
треонин	4,0		4,4
валин	5,0		6,4
триптофан	1,0		1,4
гистидин	-	-	2,7

Казеин – основной белок молочных продуктов – содержится в количестве около 80% общего количества белка, имеет молекулярный вес 32000. Он относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор).

В молочных продуктах казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может соединяться одновременно с двумя молекулами казеина посредством “мостиков”, образуя крупные частицы (мицеллы) казеин-фосфаткальциевого комплекса. В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы COOH, их приблизительно в два раза больше, чем щелочных NH₂. Благодаря этому казеин имеет отрицательный заряд и резко выраженные кислотные свойства; он может вступать во взаимодействие со щелочными и щелочноземельными металлами.

В составе казеина обнаружено несколько фракций, обозначаемых буквами греческого алфавита в порядке убывающей электрофоретической подвижности – a, b и g. Они различаются содержанием фосфора соответственно 1; 0,6 и 0,1% и отношением к сычужному ферменту: g-казеин в отличие от других фракций сычужным ферментом не свертывается. В количественном отношении на долю a-казеина приходится около 60% всего казеина, b-казеина – 30% и g-казеина – до 10%.. a-казеин, в свою очередь, подразделяется на две фракции: a_s-казеин и н -казеин (каппа-казеин). a_s-казеин – фракция, количественно преобладающая в a-казеиновом комплексе, чувствительна к ионам кальция; н -казеин в отличие от других фракций казеина содержит углеводы и сиаловую кислоту. Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается.

Альбумин содержится в молочных продуктах в небольшом количестве. Он относится к группе простых белков – протеинов, имеет молекулярный вес 15000. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молочных продуктах находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм. В кислой среде в изоэлектрической точке при рН 4,7 альбумин не коагулирует, что объясняется большой гидративностью его частиц. Мощная водная оболочка, окружающая частицы белка, даже при уменьшении заряда или полной потере его препятствует сталкиванию частиц. Разрушение гидратной оболочки возможно при нагревании. Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60°С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде. На нагретых поверхностях альбумин вместе с фосфорнокислыми солями образует осадок (молочный камень). Альбумин молочных продуктов (лактольбумин) состоит из трех фракций a-, b- и g-альбуминов.

Глобулин также относится к простым белкам, содержание его в 3 раза меньше, чем альбумина. Различают несколько фракций глобулина: b-лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Основная фракция глобулина – a-лактоглобулин имеет молекулярный вес 36000, нерастворима в воде, но хорошо растворяется в разбавленных растворах солей. b-лактоглобулин легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде. Изоэлектрическая точка b-лактоглобулина находится при рН 5,3. Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, представляют собой высокомолекулярные белки с молекулярным весом от 150000 до 1000000, содержащие антитела.

Наличие в молочных продуктах эвглобулина и псевдоглобулина, особенно в пахте и сыворотке, говорит о их высокой физиологической ценности.

Белки молочных продуктов наиболее физиологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета. Они обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые затем выводятся из организма.

Большое содержание белка имеется в твороге, что обуславливает его высокую биологическую и физиологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот – метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза.

В сырах белки находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%. Кроме того, в сырах содержатся простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Экстрактивные вещества, образующиеся в результате расщепления белков, оказывают сильное воздействие на пищеварительные железы, стимулируют выделение пищеварительных соков, что вызывает аппетит и улучшает перевариваемость всех одновременно с ним потребляемых продуктов. Рекомендуется перед едой употреблять сыр, особенно людям, страдающим отсутствием аппетита.

Небелковые азотистые соединени. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молочных продуктах в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др.

Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее физиологическое значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий, которые широко применяются для выработки кисломолочных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Молочный жир. Он относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 24. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30 – 40%) (см. таблицу 4).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов. Благодаря наличию насыщенных низкомолекулярных (летучих) кислот с числом углеродных атомов от четырех до восьми и мононенасыщенных кислот, жидких при комнатной температуре, молочный жир наиболее низкоплавкий по сравнению с другими животными жирами – температура плавления его 27 - 34°С.

Наиболее эффектными функциональными ингредиентами являются следующие полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в молочных продуктах: линолевая (С_18:2), эйкозапентаеновая (С_20:5).

Из сложных липидов в молочных продуктах содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

Таблица 4

Жирнокислотный состав молочного жира, %

Наименование жирной кислоты	Содержание
Насыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)	70,50
Масляная С (4:0)	1,42
Капроновая С (6:0)	1,28
Гептановая С (7:0)	0,02
Каприловая С (8:0)	0,98
Нонановая С (9:0)	0,03
Каприновая С (10:0)	2,59
Ундециловая С (11:0)	0,05
Лауриновая С (12:0)	3,70
Трицедиловая С (13:0)	0,10
Миристиновая С (14:0)	11,77
Пентадециловая С (15:0)	1,98
Пальмитиновая С (16:0)	34,00
Маргариновая С (17:0)	1,59
Стеариновая С (18:0)	10,39
Нанодециловая С (19:0)	0,10
Арахиновая С (20:0)	0,39
Бегеновая С (22:0)	0,07
Тетракозановая С (24:0)	0,04
Мононенасыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)	25,76
Деценовая С (10:1)	0,25
Додеценовая С (12:1)	0,20
Миристолеиновая С (14:1)	0,99
Пальмитолеиновая С (16:1)	1,80
Гептадеценовая С (17:1)	0,36
Олеиновая С (18:1)	21,94
Нанодеценовая С (19:1)	0,17
Гадолеиновая С (20:1)	0,02
Эруковая С (22:1)	0,01
Тетракозеновая С (24:1)	0,02

Фосфатиды в отличие от простых липидов содержат полярные группы. Так, жирные кислоты придают им гидрофобные свойства, а фосфатная группа обусловливает гидрофильные свойства. Поэтому на поверхности раздела жир – вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов, и в частности лецитина, в образовании стойкой природной эмульсии жира.

Наличие лецитина в молочных продуктах определяет их антиоксидантное, иммуномоделирующее, антихолестириновое действие.

В молочных продуктах содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D. Он является предшественником в биосинтезе ряда гармонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Но высокий уровень холестирина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить употребление продуктов (коровьего масла) с высоким содержанием холестерина (обычный суточный рацион – в среднем 500 мг холестерина).

Жир в молочных продуктах находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5 мкм (с колебаниями от 0,5 до 20 мкм). Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93 – 96%). Усвоению жира способствует его низкая температура плавления.

Разрушение белково-лецитиновой оболочки может произойти в результате повышения кислотности молока, длительной тепловой обработки или резких физических воздействий (сотрясений).

Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестирина в организме и способствуя его выведению.

Углеводы. В молочных продуктах углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Фосфатные сахара – это фосфорные эфиры моносахаров – глюкозы и галактозы играют исключительно большую роль в обмене веществ и представляют собой промежуточные продукты синтеза углеводов.

Из аминосахаров в молочных продуктах обнаружены соединения гексоз с азотистыми веществами – глюкозамин, галактозамин и сиаловая кислота.

Лактоза является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Лактоза относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз – глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. По физико-химическим свойствам молочный сахар несколько отличен от сахарозы. Благодаря наличию в молекуле карбонильной группы лактоза проявляет в растворах редуцирующие (восстанавливающие) свойства, а также вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот. Для молочного сахара характерна более слабая растворимость в воде: при 0°С в 100 мл воды растворяется 11,9 г молочного сахара, а сахарозы – 179,2 г. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза, поэтому не снижает аппетит. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Лактоза в организме человека расщепляется под воздействием фермента – лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуются употреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза находится в частично сброженном состоянии.

На способности лактозы сбраживаться под действием молочно-кислых и других микроорганизмов основано производство всех кисломолочных продуктов, в том числе и функционального назначения.

Витамины. Содержатся в молочных продуктах преимущественно из группы водорастворимых витаминов – В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья. Много жирорастворимых витаминов имеется в сметане, жирном твороге, сливках, коровьем масле, сырах.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека: ухудшается самочуствие, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды, усугубляется течение любых болезней, задерживается их успешное лечение. Недостаток витаминов, особенно каротина, повышает чувствительность организма к воздействию повышенного радиационного фона, увеличивается риск онкологических заболеваний.

Установлено, что витаминная недостаточность повышает радиологическую чувствительность человека, и поэтому профилактическая коррекция витаминного дефицита более эффективна, чем назначение витаминов после облучения. Отрицательное действие витаминной недостаточности на устойчивость организма к радиации усугубляется также тем, что облучение само способно вызвать или усугубить уже имеющийся витаминный дефицит.

В настоящее время разработаны безопасные среднесуточные уровни потребления витаминов (данные даны ниже):

витамин А, мкг		фолиевая кислота, мкг
витамин D, мкг	2,5	витамин С, мг	70-100
витамин Е, мг		витамин РР, мг	16-28
витамин В1, мг	1,2-2,1	биотин, мкг
витамин В2, мг	1,5-2,4
витамин В6,мг
витамин В12, мкг

Витамин А (ретинол) содержится в молочных продуктах в значительных количествах. В них наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий им желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте. Витамин А устойчив к высоким температурам (до 120°С), если нагрев ведется без доступа воздуха. В процессе пастеризации в современных аппаратах витамин А не разрушается, но при хранении он легко окисляется в присутствии воздуха, особенно на свету; потери его при этом достигают 20%.

Суточная потребность - 0,9 мг. Значение - необходим для роста и развития организма, формирования скелета, нормального существования клеток эпителия и слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; входит в состав биологических мембран; влияет на тканевоедыхание, обмен липидов, процессы их перекисного окисления; участвует в метаболизме гликопротеидов и гликозоаминогликанов, необходимых для построения эпительных тканей, обеспечивает функцию глаз, участвуя в процессах сумеречного и цветного зрения, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, воздействует на обмен углеводов, аминокислот, образование белков в тканях и гормонов коры надпочечников, на функции половых и щитовидных желез.

Недостаток витамина А возникает при его дефиците в продуктах, особенно в весенне-зимний период, а также при несбалансированном питании. Дефицит полноценных белков нарушает усвоение витамина А, переход каротина в витамин, а избыток белков отрицательно воздействует на обмен витамина А. Значительное ограничение жиров в рационе, заболевания печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, кишечника, щитовидной железы, также могут вызвать дефицит витамина А вследствие нарушения всасывания и усвоения. Недостаточность витамина А может возникнуть при недостатке в пище витамина Е, а также при повышенной потребности у беременных и кормящих женщин.

Признаки дефицита витамина А - ухудшение зрения (куриная слепота), изменения кожи, слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей, нарушение функций нервной системы, органов дыхания, снижение сопротивляемости организма к простудным, инфекционным, кожным заболеваниям, задержка роста у детей, быстрая утомляемость, изменение волос (потеря блеска, легкое выпадение), поражение эмали зубов. Дефицит витамина А и его провитамина - β -каротина считается одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований. Избыток витамина А (гипервитаминоз) также вреден и проявляется в виде зуда, шелушении, себореи кожи, головной боли, бессонницы, повышения внутричерепного давления.

Витамин А входит в состав зрительного белка родопсина, участвующего в процессе фоторецепции, является переносчиком остатков сахаров в синтезе гликопротеидов клеточных мембран.

Каратиноиды молочных продуктов обладают антиканцерогенным, антиоксидантным, иммуномоделирующим и антихолестериновым действием.

Антиоксидантное свойство позволяет b-каротину защищать клетки от окислительного повреждения, в том числе вызванного радиационным воздействием, что, с свою очередь, ведет к предотвращению развития опухолевых заболеваний.

Витамин D (кальциферол). В молочных продуктах имеется витамин D₃, который образуется под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в животных тканях. При тепловой обработке содержание витамина D почти не изменяется.

Суточная потребность - 0,0025 мг. Значение - регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях, необходим для нормального образования костей, влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.

Недостаток витамина Д встречается редко, так как витамин Д может образовываться в коже из эргостерина под действием солнечных лучей ила искусственного УФ-облучения. Дефицит витамина Д возникает у детей раннего возраста, беременных женщин в условиях недостаточности солнечного света, а у пожилых людей - при полном отсутствии в рационе продуктов животного происхождения.

Избыток витамина Д, вреден и приводит к усиленному выведению кальция из костной ткани и отложению его в кровеносных сосудах, сердечной мыкаю, почках. Избыток возникает при нерациональном применении концентрированных препаратов витамина Д. Дефицит витамина Д проявляется у детей в виде рахита, у взрослых - остеопороза и остеомаляции.

Функции витамина D связаны с осуществлением транспорта ионов кальция и неорганического фосфата через клеточные барьеры в процессах их всасывания в кишечнике, реабсорбции в почечных канальцах и мобилизации из костной ткани.

Витамин Е выполняет важную функцию стабилизации и защиты ненасыщенных липидов биологических мембран от свободнорадикальных процессов перекисного окисления, т.е. является антиокислителем для жиров.

Витамин Е устойчив к высоким температурам, не разрушается при 170°С, но легко разрушается под действием ультрафиолетовых лучей и других факторов, ускоряющих окислительные процессы. При хранении его содержание снижается. Суточная потребность - 9 мг. Значение - необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и Д, способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур, инактивирует свободные радикалы благодаря антиоксидантным свойствам; влияет на функцию половых и других эндокринных желез, защищая производимые ими гормоны от чрезмерного окисления, необходим для нормального течения беременности; стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов, замедляет старение.

Недостаток витамина Е вызывается дефицитом его в нише, а также при повышенном потреблении ПНЖК. Симптомы недостаточности - усиленный распад эритроцитов, обусловленный нарушением стабильности мембран. У взрослых людей может появиться мышечная слабость, нарушение половой функции; у детей, главным образом недоношенных, может возникнуть гемолитическая анемия, а также нарушение зрения.

Витамины группы В участвуют во многих важнейших реакциях обмена веществ: биосинтезе, окислении и других превращениях жирных кислот и стероидов; азотистом обмене; биосинтезе метионина, пуриновых оснований, тимидина; образовании многих физиологически важных соединений.

Витамины группы В синтезируются микрофлорой желудочного тракта жвачных животных, поэтому содержание их почти не зависит от условий кормления животных, а следовательно, мало изменяется в различные периоды года. Они термостабильны и в незначительной степени разрушаются при тепловой обработке. Витамины данной группы также образуются микрофлорой используемой при выработке кисломолочных продуктов, что значительно повышает функциональное значение последних.

Витамина В₁ (тиамина) в молочных продуктах содержится достаточном количестве. Обычная тепловая обработка, в том числе стерилизация в потоке при 142°С, не влияет на содержание тиамина, однако стерилизация молока при 107°С с выдержкой около 30 мин приводит к потере витамина (до 45%). Суточная потребность - 1,3 мг. Значение в питании: способствует окислению продуктов распада углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании ненасыщенных жирных кислот, а переходе углеводов в жиры, необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. Потребность в витамине bi повышается при нервно-психическом напряжении, тяжелой физической работе, в жарком и холодном климате, у женщин - при беременности и кормлении грудью, при работе с некоторыми химическими веществами (ртуть, мышьяк, сероуглерод).

Недостаток витамина В₁, приводит к нарушению функций основных систем организма человека: нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной. Наиболее ранние симптомы недостатка витамина bi проявляются в виде повышенной раздражительности, утомляемости, головных болей, бессонницы, угнетенного состояния, затем появляется мышечная слабость, боли в ногах, артериальная гипотения, потеря аппетита, тошнота, запоры, реже - поносы и похудение. Крайняя степень недостаточности тиамина приводит к заболеванию бери-бери. Для здорового человека основной причиной недостаточности тиамина является одностороннее питание за счет рафинированных углеводных продуктов, а также злоупотребление кофе и чаем.

Витамин В₂ (рибофлавин) иначе называют лактофлавином, так как он представляет собой желто-зеленый пигмент, обнаруженный впервые в молочной сыворотке. Для человека молочные продукты являются важным источником лактофлавина, что позволяет их относить к функциональным продуктам питания.

Суточная потребность среднего взрослого человека 1,5 мг. Значение е питании; участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), построении зрительного пурпура, защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей, вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение, положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек, стимулирует кроветворение, входит а состав дыхательных ферментов.

Недостаточностьвитамина В₂; приводит к нарушению обмена веществ, дыхания. Внешние признаки дефицита витамина В₂ - поражение слизистой оболочки губ, появление трещин, слущивание эпителия, воспаление слизистой оболочки языка, уголков рта; шелушение кожи, зуд и слезоточивость глаз, светобоязнь, медленное заживание кожных повреждений.

Причинами возникновения недостатка витамина В₂ является одностороннее питание рафинированными продуктами, снижение потребления яиц, молочных, мясных, рыбных продуктов, хлеба из низших сортов муки, зелени, а также хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, прием медикаментов - антогонистов рибофлавина, недостаток полноценных белков, стрессы, тяжелые физические нагрузки, повышенный расход или нарушение усвоения рибофлавина. Повышенный расход витамина В₂ имеет место при беременности, кормлении грудью, а нарушение усвоения - при анацидном гастрите, энтеритах, болезнях печени, инфекционных лихорадочных заболеваниях, болезнях щитовидной железы и раке

Лактофлавин обладает большой светочувстви-тельностью: молочные продукты, хранившиеся на свету в течение нескольких часов, теряют его от 50 до 80%. С другой стороны, витамин В₂ очень устойчив к нагреванию, стерилизация в темноте вызывает потерю не более 10% лактофлавина.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота). Молочные продукты считаются важным источником пантотеновой кислоты. Этот витамин очень устойчив, стимулирует рост молочнокислых и других бактерий. Суточная потребность - 5-10 мг. Значение - участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. В₃ влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника,

Недостаток витамина В₃ встречается редко, так как он образуется кишечной микрофлорой. Дефицит может возникать лишь при длительном неполноценном питании, связанном с недостатком белков, жиров, витаминов С и группы В, а также при заболеваниях кишечника, особенно инфекционных, применении антибиотиков и сульфаниламидов.

Дата добавления: 2015-07-02