ВВЕДЕНИЕ. Функциональные молочные продукты

Функциональные молочные продукты

О. Б. МАРЧЕНКО

Учебное пособие

Рекомендовано Центросоюзом Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов кооперативных высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Белгород

“Кооперативное образование”

ББК 30.609 У-8

Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения продовольственных товаров. Протокол № 8 от 1 марта 2005г.

Автор

Марченко Ольга Борисовна, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Рецензенты:

Боряев Виктор Евгеньевич, к.т.н., профессор кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Кичигина Людмила Николаевна, ведущий специалистООО «Белгородский ЦСИ»

Марченко О.Б Функциональные молочные продукты: Учебное пособие. – Белгород: Кооперативное образование, 2005.– 148с.

В пособии рассматриваются вопросы физиологической ценности молока и молочных продуктов, дана современная классификация молочных и молокосодержащих продуктов с учетом введеных стандартов на продукцию, терминов и определений. Проанализирован ассортимент функциональных молочных продуктов отечественного производства. Представлены разработки новых видов функциональных молочных продуктов, предназначенных для внедрения в производство, в том числе на предприятиях потребительской кооперации.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности “Товароведение и экспертиза товаров”. Пособие может быть использовано практическими работниками, деятельность которых связана с разработкой новых видов пищевых продуктов, в т.ч. функционального назначения.

ББК 30.609

Ó Издательство БУПК

“Кооперативное образование”, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.................................................................................................
Физиологическая ценность молока и молочных продуктов.........
Классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов....................................................................................
Функциональные молочные продукты....................................
Разработка новых видов функциональных молочных продуктов....................................................................................
Список литературы....................................................................
Приложения................................................................................

В настоящее время уделяется большое внимание разработке функциональных пищевых продуктов. Термин “функциональные продукты питания” появился в Японии в 1989 году, но использование пищевых продуктов в качестве средств поддержания здоровья и снижения риска заболевания имеет многовековую историю.

Наш великий физиолог И.П. Павлов говорил, что “...над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Она представляет собой ту древнейшую связь, соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой”.

Функциональные пищевые продукты – это продукты, созданные человеком с целью придания ему каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Это очень широкий круг пищевых продуктов. В одни из них могут быть добавлены некоторые компоненты из других, наоборот, извлечены не имеющие особого значения или нежелательные вещества.

С этих позиций к функциональным пищевым продуктам можно отнести, во-первых, обогащенные продукты (в которые добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна и т.п.); во-вторых, продукты, из которых удалены определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и т.п.); в третьих, продукты, в которых удаленные вещества заменены на другие компоненты. Основной принцип создания функциональных пищевых продуктов – они должны укреплять здоровье человека путем влияния на определенные физиологические реакции организма. Разработка функциональных продуктов – это способ, который с помощью современных достижений науки о питании может изменить состав продукта таким образом, чтобы повлиять на состояние здоровья человека.

По мнению Роберфройда М.Б. в категорию продуктов функционального питания могут быть включены:

– продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;

– натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким либо функциональным ингредиентом или группой их;

– натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

– натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свои биологически активные физиологические свойства или они усиливаются;

– натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

– натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Молоко и молочные продукты уже по своей природе можно рассматривать как функциональные продукты питания, так как они имеют уникальный химический состав, высокую усвояемость и активное влияние на все системы организма. В то же время, как у нас в стране, так и во всем мире, ведется активная работа по созданию новых функциональных молочных продуктов.

В 2002 году принята «Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года», определяющая направления развития потребительской кооперации РФ. Цель концепции – выработать основные направления развития перехода организаций потребительской кооперации РФ к стадии устойчивого роста и активной реализации социальной миссии.

Потребительская кооперация – социально-ориентированная система. Она реализует социальную миссию и ей отдает приоритет.

Потребительская кооперация – многоотраслевая система, осуществляющая торговлю, производственную и заготовительную деятельность. Сохранение целостности системы, как социально значимой, предполагает межотраслевую интеграцию, возможность функционирования в рамках единого комплекса: заготовка – переработка – сбыт. Используя преимущества межотраслевой интеграции, потребительская кооперация в отдельных случаях допускает функционирование заведомо убыточных, но социально значимых предприятий.

Межотраслевая интеграция заготовительной, производственной и торговой деятельности будет способствовать максимальному удовлетворению покупательского спроса, улучшению качества продовольственных товаров, повышению их конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках, обеспечению наиболее рационального использования сельскохозяйственного сырья за счет глубокой и полной его переработки.

Заготовки остаются наиболее социально значимой отраслью потребительской кооперации. Основные предпосылки усиления роли потребительской кооперации как основного заготовителя на селе состоят в наличии материально-технической базы заготовок предприятий, осуществляющих переработку сельскохозяйственной продукции; разветвленной сети предприятий торговли и общественного питания для реализации населению сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки; специалистов по закупкам и переработке сельскохозяйственной продукции.

Для реализации программы закупочной деятельности необходимо восстановить сеть заготовительных пунктов в сельской местности, а также расширять закупки товаров сельскими магазинами потребительской кооперации, действующими по схеме «магазин-заготпункт». Каждый магазин становится приемозаготовительным пунктом.

Организации потребительской кооперации должны гарантировать приемку всей продукции, произведенной и предлагаемой населением, а также лекарственно-технического сырья, дикорастущих плодов, ягод и грибов, вторичного и кожевенного сырья через магазины, в т.ч. в форме товарообмена.

Потребительская кооперация должна организовывать закупку и переработку молока на сепараторных пунктах.

В системе Центросоюза в настоящее время имеется 7863 пункта по приемке молока, которые находятся в 1103 потребсоюзах, 469 организаций не имеют таких предприятий. В потребсоюзах, находящихся в зоне деятельности Белгородского университета на 01.01.2005г. насчитывается 2099 пунктов по приему молока, находящихся в 258 потребсоюзах, в 97 организациях данные пункты отсутствуют. В Белгородском потребсоюзе организованы 9 пунктов по приему молока, что составляет менее 0,6 на одну районную организацию.

Отдельные пункты по приему молока оснащены сепараторами. Общее количество сепараторов в системе Центросоюза составляет 5328 единиц. В потребсоюзах зоны деятельности Белгородского университета имеется 7203 сепаратора, они находятся в 233 организациях, 722 организации не имеют сепараторов, что снижает эффективность заготовки и переработки молока.

Программой развития потребительской кооперации на период до 2007 года предусмотрено довести в системе Центросоюза количество пунктов по приему молока до 33400, сепараторов – до 29000, в зоне деятельности Белгородского университета – 7780 и 6370, в Белгородском ОПС – 670 и 590 соответственно. Для достижения таких результатов необходимо активизировать работу по организации пунктов по приему молока и оснащению их сепараторами.

Потребсоюзы осуществляет закупку молока у населения. В 2002 году в системе Центросоюза было произведено 15986 тыс. т. молока, в т.ч., потребсоюзами зоны деятельности БУПК – 3787 тыс. т., Белгородским ОПС – 241 тыс. т. Реализовано 2909 тыс. т. молока в целом по системе; 689 тыс. т. потребсоюзами зоны деятельности БУПК; 43,9 тыс. т. Белгородским ОПС.

В 2003 году закупки молокопродуктов составили в целом по Центросоюзу 158778 тонн, предприятиями зоны деятельности БУПК – 35766т, по Белгородскому ОПС – 1281т.

За период с января по декабрь 2004 года в системе Центросоюза закуплено 170331т молокопродуктов; предприятиями, находящимися в зоне деятельности БУПК – 37736т; Белгородским ОПС – 1358т.

Объемы закупок молока по всей системе Центросоюза низкие, а валовое производство в хозяйствах населения позволяет значительно активизировать работу по заготовке молока всеми потребсоюзами, что улучшит в целом показатели их экономической деятельности.

В постановлении 125 общего собрания представителей потребительских обществ Российской Федерации дана программа развития потребительской кооперации на период до 2007 гг. Прогноз развития услуг производственного характера по системе Центросоюза дан в табл. 1.

Таблица 1

Услуги производственного характера (единиц)

Виды	2005г.	2006г.	2007г.
Мини-молокозаводы
Молоковозы
Пункты по приему молока
Сепараторы

Программа развития предусматривает участие потребительской кооперации в решении задач продовольственной безопасности страны. Закупки молока должны составить в тоннах:

2005 г. – 458523;

2006 г. – 489347;

2007 г. – 526050.

Реализация социальной миссии потребительской кооперации обуславливает необходимость закупок всей предлагаемой населением сельскохозяйственной продукции, в том числе молока.

В ходе реализации социальной миссии развивается сеть предприятий по оказанию различных услуг населению, в том числе услуг по приемке и переработке молока и молочных продуктов, произведенных в личных хозяйствах граждан.

Закупки молока и молочных продуктов осуществляются для удовлетворения потребности сельского населения, в том числе жителей малых и отдаленных населенных пунктов, в продаже излишков произведенной продукции, улучшения обеспечения населения молочными продуктами, усиления материальной поддержки сельского населения.

Осуществлять только заготовку молока в настоящее время недостаточно. Необходимо производить также его перереботку. Одним из направлений переработки молока на предприятиях потребительской кооперации может стать выработка функциональных молочных продуктов.

Получат более широкое применение нетрадиционные виды сырья: соя, пектин, сахарозаменители, ферменты, улучшители, обогатители, ароматизаторы и др. пищевые добавки различного функционального назначения.

В связи с ухудшением экологической обстановки расширяется освоение производства лечебных продуктов, обеспечивающих вывод из организма канцерогенных и других вредных веществ.

В данном учебном пособии рассматриваются вопросы физиологической ценности молока и молочных продуктов, дана современная классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов, ассортимент функциональных молочных продуктов, приведены результаты исследований по созданию новых функциональных молочных продуктов и рекомендации по внедрению их в производство на предприятиях потребительской кооперации.

Дата добавления: 2015-07-02