Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности 13 страница

|Сок виноградный |133 |0,4 | - | 21,6 | Сахар - 13,3 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Сок сливовый |133 |0,4 | - | 21,4 | Сахар - 10,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Яблоки сухие |12 |0,4 | - | 8,5 | Сахар + 3,1 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Чернослив сушеный |17 |0,4 | - | 11,1 | Сахар + 0,2 |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Абрикосы сухие |8 |0,4 | - | 5,3 | Сахар + 6,0 |

|(курага) | | | | | |

|-----------------------|-------------|-----|------|---------|------------------------------|

|Виноград сушеный |22 |0,4 | - | 15,6 | Сахар - 4,3 |

|(изюм) | | | | | |

---------------------------------------------------------------------------------------------

Примечания:

1. В таблице масса продуктов и продуктов-заменителей указана в

граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть

продукта.

2. При расчете количества сливочного масла, на которое необходимо

увеличить или уменьшить количество сливочного масла в рационе, следует

учитывать, что в таблице приведены значения для сливочного масла с

содержанием жира 82,5 г/100 г.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут

включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:

говядина - 30%, баранина - 20%, куры - 20%, кролик - 15%, субпродукты

- 15%.

4. Добавление в суточный рацион питания сахара или масла

сливочного не должно приводить к поступлению этих продуктов в

количествах, превышающих нормы возрастной физиологической потребности

детей и подростков в простых сахарах и животном жире (см. раздел 4).

5. Знаком <*> отмечены варианты замены продуктов, предлагаемые

письмом МЗ СССР N 22-14/37 от 20.05.1977.

Приложение Е

к Временным методическим

рекомендациям

(справочное)

КЛИНИЧЕСКИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ

АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫХ СОСТОЯНИЙ

----------------------------------------------------------------------------------

|Алиментарно- |Клинические проявления |

|зависимые | |

|состояния | |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Белково-калорийная |Уменьшение массы тела, снижение выраженности подкожно- |

|недостаточность |жировой |

| |клетчатки, отечность |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|В1-гиповитаминоз |Наблюдаются различные функциональные нарушения со стороны |

| |нервной системы. Плохой аппетит, потливость, слабость, |

| |чувство давления в подложечной области, тошнота, боли в |

| |животе и мышцах. Часто запоры. Парестезии, ощущение |

| |ползанья |

| |мурашек, болевые ощущения в области периферических нервов. |

| |Плохой сон, головная боль, беспокойство, повышенная |

| |раздражительность |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|В2-гиповитаминоз |Задержка роста. Бледность слизистой губ, мацерация, |

| |слущивание |

| |эпителия, хейлоз (вертикальные трещины губ с гиперемией и |

| |отечностью). Ангулярный стоматит (2-сторонняя заеда). |

| |Атрофия |

| |сосочков языка (гладкая ярко-красная поверхность). Иногда |

| |гипертрофия сосочков (поверхность ярко-красная, |

| |зернистая). |

| |Дерматит в области носогубного треугольника, крыльев носа |

| |и |

| |век. Слабость, потеря аппетита, головная боль. |

| |Светобоязнь, |

| |слезотечение |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|РР-гиповитаминоз |Боль в подложечной области, тошнота, снижение аппетита. |

| |Ангулярный стоматит, отечность языка (с отпечатками зубов |

| |по |

| |краям). Гипертрофия сосочков языка, реже атрофия сосочков, |

| |жжение языка. Иногда на коже дерматит в виде круглых пятен |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|С-гиповитаминоз |Боль в мышцах, особенно икроножных. Общая слабость, |

| |подавленное психическое состояние, вялость, апатия. |

| |Кровоточивость, рыхлость десен. Петехии кожи, слизистых. |

| |Болезненное увеличение эпифизов. Может быть фолликулярный |

| |гиперкератоз кожи (кожа как бы колется) бедер, ягодиц, |

| |локтей |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Р-гиповитаминоз |Геморрагии на ограниченных участках кожи. Пониженная |

| |сосудистая резистентность (положительный синдром щипка) |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|А-гиповитаминоз |Снижение аппетита, похудание, быстрая утомляемость. |

| |Восприимчивость к различным инфекциям. Ухудшенная темновая |

| |адаптация. Ксероз конъюнктив и бляшки Искерского, ксероз |

| |кожи (шелушения, сухость). Фолликулярный гиперкератоз |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Гипервитаминоз А |Желтое окрашивание ладоней. Сильная головная боль, |

| |тошнота, |

| |рвота |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Недостаточность |Бледность конъюнктив и слизистой оболочки полости рта. |

|железа |Атрофия |

| |сосочков языка. Койлонихии и ломкость ногтей. Ломкость и |

| |сухость волос. Гипохромная анемия. Извращения вкуса |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Недостаточность |Увеличение щитовидной железы (эндемический зоб) |

|йода | |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Недостаток фтора |Истертость эмали, ее эррозии, кариес зубов |

|--------------------|-----------------------------------------------------------|

|Избыток фтора |Пятнистая эмаль зубов |

----------------------------------------------------------------------------------

Примечание. Следует иметь в виду, что в современных условиях

проявления гиповитаминоза и авитаминоза встречаются редко, а для

клинической картины витаминной недостаточности, как правило,

характерны только отдельные, слабо выраженные клинические проявления

(так называемые микросимптомы витаминной недостаточности), а более

надежными с диагностической точки зрения являются клинические

лабораторные методы (определение витаминов в моче, сыворотке крови).

Приложение Ж

к Временным методическим

рекомендациям

(справочное)

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ЦЕЛЯХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

НАСТОЯЩИХ МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

1. Термины и их определения, приведенные в приложении Ж,

применяются только в целях использования настоящих Методических

рекомендаций и не должны применяться для толкования иных нормативных,

методических документов и других литературных источников.

2. Под формированием рациона питания детей и подростков в

организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых

продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных

изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей и

подростков; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного

сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной

продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с

последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава

рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической

ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

3. Под организованными коллективами понимаются коллективы детей,

посещающих детские и подростковые учреждения (в том числе

негосударственные): образовательные учреждения общего и коррекционного

типа, учреждения начального и среднего профессионального образования,

дополнительного образования, детские и подростковые

лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для

детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома,

школы-интернаты и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и

психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и

прочие учреждения.

4. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания

учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в

столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных

торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве

буфетной продукции.

5. Под формированием ассортимента пищевых продуктов,

предназначенных для организации дополнительного (промежуточного)

питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том

числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий),

предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.

6. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или

переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты

детского питания, продукты диетического питания, кулинарная

продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки,

жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки

и биологически активные добавки.

7. Кулинарная продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или

их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и

оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание

продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных

полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие

одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до

готовности).

8. Продовольственное сырье - сырье растительного, животного,

микробиологического, минерального и искусственного происхождения и

вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

9. Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств

пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические

потребности человека в необходимых веществах и энергии.

10. Функциональное питание - питание, которое за счет

дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных

ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности

организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет

профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма

человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

11. Функциональные ингредиенты: пищевые волокна (растворимые и

нерастворимые), витамины, минеральные вещества (в том числе

микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, а

также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и

др.) и пребиотического действия (в том числе олигосахариды) и другие.

В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются

биологически активные добавки.

12. Микронутриенты - пищевые вещества, как правило, незаменимые,

необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и

развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды, которые

содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так

называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих

основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и

минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

13. Основными витаминами, которые обязательно должны содержаться

в пище, считают водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В1

(тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин),

B12 (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), Вс (фолиевая

кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D

(кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион). К витаминам также

относят так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том

числе бета-каротин), которые являются предшественниками витамина А в

организме.

14. К эссенциальным (незаменимым) микроэлементам относят йод,

цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт,

никель, ваннадий.

15. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых

установлены нормы физиологических потребностей (Нормы физиологических

потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп

населения), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в

которых нормативно не регламентируется.

16. К незаменимым аминокислотам, наличие и оптимальное

соотношение которых считается признаком биологической ценности белка,

относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин,

метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

17. К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные

жирные кислоты (ПНЖК), такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая

и др.

18. Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности

- пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых

повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью

аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или

иных пищевых веществ, биологически активных добавок или (и) сохранения

пищевых веществ и биологически активных компонентов сырья,

используемого для производства этих продуктов. С целью повышения

пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их

обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами,

то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их

производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий,

чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе

витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве

продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать

специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых

сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур,

специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее

оптимальных технологических процессов.

19. Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или

премиксы - готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов

и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя,

позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения

микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При

использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка

витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение

по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным

их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов

(минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.

20. Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) - композиции

натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ,

предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в

состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными

пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. К

биологически активным добавкам относят также добавки на основе

эубиотиков.

21. Эубиотики (син. пробиотики) - биологически активные добавки к

пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их

метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и

биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Приложение З

к Временным методическим

рекомендациям

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ

НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ И БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии

населения" от 12.03.99 N 52-ФЗ.

2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых

продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

3. Перечень основных действующих нормативных и методических

документов по гигиене детей и подростков, Министерство здравоохранения

Российской Федерации, 1998.

4. Перечень основных действующих нормативных и методических

документов по гигиене питания, Министерство здравоохранения Российской

Федерации, 1998.

5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и

энергии для различных групп населения, N 5786-91, Минздрав СССР.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические

правила и нормативы".

7. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к

организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в

них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Санитарно-эпидемиологические правила".

8. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного

сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила".

9. СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни

содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".

10. СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых

добавок" (с дополнениями).

11. СП 2.4.2.782-99 "Гигиенические требования к условиям обучения

школьников в различных видах современных общеобразовательных

учреждений".

12. СанПиН 3231-85 "Санитарные правила устройства и содержания

детских дошкольных учреждений".

13. СП 2.4.990-00 "Гигиенические требования к устройству,

содержанию, организации режима работы в детских домах и

школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения

родителей".

14. СП 2.4.4.969-00 "Гигиенические требования к устройству,

содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с

дневным пребыванием детей в период каникул".

15. МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к

организации питания детей и подростков школьного возраста в

образовательных учреждениях".

16. СанПиН 42-125-4270-87 "Устройство, содержание и организация

работы лагерей труда и отдыха".

17. СанПиН 42-125-4437-87 "Санитарно-гигиенические правила и

нормы "Устройство, содержание и организация режима детских

санаториев".

18. СанПиН 42-125 "Санитарно-гигиенические правила и нормы

"Устройство, содержание и организация режима детских оздоровительных

лагерей".

19. ОК 005-93 "Общероссийский классификатор продукции", том 2,

Госстандарт России, г. Москва, 1995.

20. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая

населению".

21. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и

определения".

22. ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для

потребителя. Общие требования".

23. Сборник технологических нормативов по производству мучных

кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур, Минторг РФ, 1999.

24. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Минторг РФ,

1996.

25. Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов

питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся,

взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее

распространенными видами заболеваний, утвержденные первым заместителем

Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано нач.

Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).

26. МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности

биологически активных добавок к пище. Методические рекомендации".

27. МУ 99/230 "Суточные нормы питания в санаториях,

санаториях-профилакториях, санаторных лагерях круглогодичного

действия, а также в детских оздоровительных лагерях. Методические

указания" (утв. заместителем Министра здравоохранения РФ 22.12.99).

28. МР 4284-87 Методические рекомендации "Оценка обеспеченности

организма человека витамином А".

29. Методические рекомендации. Оценка эффективности

профилактической витаминизации учащихся средних школ, N 11-32/6-33 от

07.07.87.

30. МР 4237-86 "Методические рекомендации по гигиеническому

контролю за питанием в организованных коллективах".

31. Методические рекомендации по организации рационального

питания учащихся в общеобразовательных школах, N 315 от 22.12.85.

32. Методические рекомендации "Организация питания в детских

стационарах" от 19.07.84, МЗ СССР.

33. Методические рекомендации "Организация питания учащихся в

школах и группах продленного дня" N 11-14/10-6 от 22.07.81.

34. Методические рекомендации "Организация рационального питания

учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ" N 2635-82

от 09.12.82.

35. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания

массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах

витаминами и минеральными веществами, утв. ученым советом НИИ питания

РАМН, М., 1999.

36. Методические рекомендации "Организация питания детей в

загородных пионерских лагерях" N 1979-78.

37. МР 1979-79 Методические рекомендации "Организация питания

детей в загородных оздоровительных лагерях".

38. Методические рекомендации "Организация работы комиссии по

детскому питанию" N 11-14/5-6 от 01.03.84.

39. Методические рекомендации "Организация питания детей в

детских домах и школах-интернатах", N 11-14/24-6 от 22.10.84.

40. Методические рекомендации "Организация питания учащихся в

школах и группах продленного дня" N 11-14/10-6 от 22.07.81.

41. Методические рекомендации "Организация рационального питания

юных спортсменов в школах-интернатах спортивного профиля" N 3213-85 от

21.02.85.

42. Методические рекомендации "Питание детей в ДДУ" N 11-15/22-6

от 14.06.84.

43. Методические рекомендации "Питание детей в домах ребенка" N

11-14/26-6 от 02.06.85.

44. Методические рекомендации "Контроль за организацией питания в

детских дошкольных учреждениях" N 4265-87 от 13.03.87.

45. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического

питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания N

2967-84.

46. Методические рекомендации по изучению белкового статуса и

потребностей в белке здорового и больного человека N 3168-84.

47. Методические рекомендации по оценке обеспеченности организма

человека витамином Д, N 3176-84.

48. Методические рекомендации по организации рационального

питания учащихся ПТУ и ТУ строительного профиля в различных

климатических зонах страны, N 3903-85.

49. Методические рекомендации по изучению азотистого баланса у

человека, N 1935-78.

50. Методические рекомендации по пропаганде принципов

рационального питания, N 4081-86.

51. МосМР 2.4.5.004-02 "Кондитерские изделия для детей и

подростков. Временные методические рекомендации г. Москвы".

52. Методические рекомендации "Организация питания детей в

эндемических по зобу районах" N 11-14/75-6 от 27.02.81.

53. Методические рекомендации "Организация рационального питания

учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ" N 2635-82

от 09.12.82.

54. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в

дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и

домашних условиях премиксом 730/4, утв. МЗ РФ 18.02.94, N 06-15/3-15.

55. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных

напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных,

детских лечебно-профических учреждениях и домашних условиях, утв. МЗ

РФ 18.02.94, N 06-15/2-15.

56. Практические рекомендации по сохранению витаминной активности

овощных блюд, изготовляемых на предприятиях общественного питания, от

10.06.1952, МЗ СССР.

57. Инструктивно-методическое письмо N 8с-17-331 "О контроле за

выполнением норм питания в детских садах", МЗ СССР.

58. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. И.М.

Скурихина, М.Н. Волгарева. В 2 кн., одобрено Минздравом России

07.02.86, М., 1987.

59. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные

таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности

блюд и кулинарных изделий. В 2 т., под ред. И.М. Скурихина и М.Н.

Волгарева, одобрено Минздравом России 18.03.92 и Минторгом России

01.04.92, М., 1994.

60. Руководство по методам анализа качества и безопасности

пищевых продуктов, НИИ питания РАМН. Под ред. Скурихина И.М.,

Тутельяна В.А., М., 1998.

61. Лукушкина Е.Ф. Руководство по питанию здорового и больного

ребенка. НГМА, Н.-Новгород, 1997.

62. Воронцов И.М., Мазурин А.В. Справочник по детской диететике.

Л., 1980.

63. Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы.

Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня. М., 2000.

Архив - Зима 2010 (2)

Дата добавления: 2015-07-02