Особенности продажи молочных товаров. Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, выраба­тываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлениями или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты считаются диетическими продукта­ми, они стимулируют секреторную функцию желудка, поджелу­дочной железы, кишечника. Эти продукты обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом.

Классификация кисломолочных продуктов.

В зависимости от осо­бенностей технологии различают кисломолочные продукты: дие­тические кисломолочные напитки, сметана, жидкие кисломолоч­ные продукты, ацидофильные продукты, творог и творожные из­делия.

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые только молочнокислым бро­жением (простокваши, ацидофильные напитки, йогурт и т.д.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокис­лого и спиртового брожения (кефир, ацидофильно-дрожжевое мо­локо, кумыс и др.).

В зависимости от содержания жира кисломолочные продукты подразделяют на нежирные, низкожирные (до 2% жира), жир­ные (более 2, 3,5 %) и повышенной жирности (4...6%).

Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями (фруктово-ягодными, белковыми, витаминными, ароматическими и др.)

Диетические кисломолочные напитки выпускают только фа­сованными в потребительскую тару. Творог и сметану выпускают фасованными и весовыми.

Диетические кисломолочные продукты вырабатывают из следу­ющего сырья: молока, сливок, пахты (обезжиренные сливки, по­лучаемые как побочный продукт сливочного масла), сыворотки, закваски и наполнители.

При производстве этих продуктов применяют два способа: тер­мостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных на­питков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хлад о статных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных ре­зервуарах).

Сметана — это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочных стреп­тококков, и созревания при низких температурах. Пищевая и энер­гетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием молочного жира, содержанием белков, лактозы, органических кислот, витаминов и других компонентов. Для производства сме­таны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цель­ное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с приме­нением низкотемпературной обработки перед сквашиванием.

Сметану высокого качества получают в результате пастериза­ции при высоких температурах. Такая сметана имеет густую кон­систенцию, выраженный привкус пастеризованных сливок и бо­лее длительный срок хранения.

Промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметану без наполнителей в зависимости от мас­совой доли жира выпускают: нежирную — 10, 12, 14% жира; ма­ложирную — 15, 17, 19 %; классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%; жирную — 35, 37, 40, 42, 48 %; высокожирную — 50, 52, 55, 58 %. Сметана с наполнителями бывает десертная (фруктовая, кофейная, шоколадная) и может содержать 10, 15, 20 % жира.

Сметана с белковыми наполнителями имеет повышенную пи­тательную ценность. Жирность этой сметаны — 10, 15 и 20 %.

В продажу поступает сметана в следующем ассортименте.

Обыкновенную сметану жирностью не менее 30% вырабаты­вают высшего и 1-го сортов; сметану 36%-ной жирности на сорта не делят.

Сметана «Кумушка» — жирность 36 %. На сорта не делится.

«Домик в деревне» — жирность 15 (обогащена молочным бел­ком), 25, 35 % (сметана повышенной жирности).

Сметана «Столовая» 20%-ной жирности и «Диетическая» 10%-ной жирности предназначена для людей с противопоказаниями употребления в пищу жирных продуктов.

Сметану 25%-ной жирности вырабатывают с использованием консервированного сырья и на сорта не делят.

Сметану 14%-ной жирности «Крестьянская» и 23%-й жирнос­ти «Домашняя» обогащают пищевым казеин атом натрия и на сор­та не делят.

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженными привкусом и ароматом пастеризации. Консистен­ция однородная, в меру густая. Сметана высшего сорта должна иметь белый цвет с кремоватым оттенком; вкус и запах чистые; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

В сметане встречаются пороки: кормовые привкусы, кислый, горький, прогорклый, металлический, салистый вкус; тягучая, дряблая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Фасуют сметану в транспортную и мелкую тару. Сметану, пред­назначенную для длительного хранения, фасуют во фляги массой нетто 35 кг, а также в мелкую тару — стеклянные банки, парафи­нированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышка­ми, полимерные коробочки фин-пак массой от 50 до 500 г. 40%-ную сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, каптированной фольге.

В маркировке на упаковке сметаны указывается: наименование продукта, наименование, местонахождение (адрес) изготовите­ля, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны-изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или объем продукта (по усмотрению изготовителя); состав продукта; консерванты и другие пищевые добавки (при их приме­нении); пищевая ценность; усло вия хранения; срок годности, срок хранения и дата изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При маркировке сметаны в мягких полимерных пакетах жир­ность ее обозначают буквами: 4—10%; Ш—15%; Э—20 %; Ю— 25 %; Я-30 % жира.

Хранят сметану при температуре от 0 до 8 °С в течение 72 ч. Диетическая сметана реализуется сразу после получения.

Жидкие кисломолочные продукты. К жидким кисломолочным продуктам относят кефир, простоквашу, ряженку, варенец и йо­гурт.

Кефир получают смешанным брожением из пастеризованного коровьего молока (жирного или нежирного) сквашиванием симбиотической закваской — на кефирных грибках. Кефир — это ди­етический и лечебный кисломолочный продукт. В процессе произ­водства в нем накапливаются витамины В,, В>, В,₂, РР и антибио­тические вещества.

В зависимости от массовой доли жира кефир подразделяется на обезжиренный — 0,1 % жира; нежирный — 0,3; 0,5; 1 %; мало­жирный — 1,2; 1,5; 2; 2,5%; классический — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5 %; жирный — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7 %; высокожирный — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5%.

Кислотность жирного кефира должна быть 85... 120 Т. В зависи­мости от продолжительности созревания различают кефир сла­бый (созревает 1 сут), средний (2 сут) и крепкий (от 2 до 3 сут).

Фруктово-ягодный кефир готовят жирностью 2,5, 1 % и не­жирный с добавлением после созревания плодово-ягодных, на­полнителей (фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежеза­мороженных фруктов, подварок). Его получают резервуарным спо­собом (с выдержкой в полимерных стаканчиках).

Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, в зависимости от способа производства с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается отделе-ние сыворотки не более 2 % и небольшое газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8°С.

«Кефир особый» — нежирный и 1%-ной жирности получают из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочно белковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефир­ных грибках.

«Детский кефир» предназначен для детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании. В отличие от обыч­ного кефира его вырабатывают из высококачественного сырья (мо­лока, подвергнутого нагреванию до температуры 90...95 °С в тече­ние 20 мин). Жирность «Детского кефира» 3,2 %.

В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: «Биокефир», «Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифитон» и «Бифилайф», являющиеся биопродуктами. Они содержат бифи-добактерии для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий — стафилококков.

«Биокефир» вырабатывается с использованием бифидобактерий. В его состав входят жиры, белки, углеводы, витамины А, В₂,

РР, С. Биокефир рекомендуется людям, ослабленным после бо­лезни, тем, кто находится в стрессовом состоянии, во время и после курса лечения антибиотиками.

«Бифидок» — это кефир, обогащенный бифидобактериями. В его состав входят жиры, белки, углеводы, витамины А, В_ь В, С. Он сочетает питательные и лечебные свойства, содержит есте­ственную бифидофлору, нормализует работу желудочно-кишеч­ного тракта, укрепляет иммунную систему, обеспечивает профи­лактику дисбактериоза и аллергий.

«Бифилин» предназначен для детей с первых дней жизни до года. В его состав входят жиры, белки, углеводы, вода, витамины А, В,. В,. В_;, В₆, С, Г), Е, PP.

«Бифилайф» - это пока единственный в мире полноценный продукт, содержащий пять основных видов бифидобактерий. Бифилайт в переводе на русский означает «живые бифидобактерии», а бифидобактерии, образуя в кишечнике живой защитный слой, обеспечивают защиту человека от болезней.

«Биомакс» вырабатывается с использованием бифидобактерий. Он способствует усилению пищеварения и укрепляет иммунную систему.

«Бифитон» вырабатывается из натурального коровьего молока без применения каких-либо добавок и содержит живые бифидо- и пропионовокислые бактерии. Рекомендуется людям с ослаблен­ным иммунитетом, нарушенным режимом питания, подвергшимся стрессам, аллергикам с нарушениями обмена веществ, беремен­ным и кормящим женщинам и детям от 6 мес.

«2 Био» — кисломолочный продукт с активными биоволок­нами.

Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного бро­жения. Кумыс вырабатывается из кобыльего и коровьего молока. В молоке из кобыльего молока содержится больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. В кумысе молочнокислое брожение вызывают болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают уг­нетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе бы­стро накапливаются спирт (до 3 %) и углекислота.

Простокваша получается естественным сквашиванием жирно­го и нежирного пастеризованного или стерилизованного молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочно­кислыми палочками. В результате сквашивания получается про­дукт невысокой кислотности (не выше 1 ЮТ). Простоквашу полу­чают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет в меру плотный ненарушенный сгусток без пузырьков газа. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериаль­ных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: «Меч­никовская», «Обыкновенная», «Ацидофильная», «Южная», «Ук­раинская», ряженка, варенец, йогурт и др.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из пастеризован­ного цельного молока, сквашенного чистыми культурами молоч­нокислого мезофильного стрептококка. Она имеет плотный сгус­ток, немного пресный вкус. Вырабатывают ее жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирную.

Мечниковскую простоквашу готовят из пастеризованного мо­лока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. Производят в большем количестве, чем обыкновенную простоквашу. Болгарская палочка придает выраженный кислый вкус и запах, нежную кон­систенцию; вырабатывают только 4%-ной жирности.

Ацидофильную простоквашу получают из п а стер и зо ва н н о го молока, заквашенного чистыми культурами термофильного мо­лочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палоч­ки. Консистенция этой простокваши может быть слегка тягучей.

«Южную» простоквашу вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термо­фильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей.

Ряженку получают из смеси молока жирностью 1; 2,5; 4 % и сливок с использованием термофильного молочнокислого стреп­тококка с добавлением болгарской палочки, выдержанных при температуре 95 °С в течение 2...3 ч. По жирности ряженку выпус­кают: обезжиренную — 0,1 % жира; нежирную - 0,3; 0,5 и 1 %; маложирную — 1,2; 1,5; 2; 2,5 %; классическую - - 2,7; 3; 3,5; 4; 4,5 %; жирную - 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7 %; высокожирную — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5 %. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа; цвет ряженки - - кремоватый с буроватым от­тенком.

«Космическая ряженка» - это натуральный кисломолочный продукт. В нем нет консервантов, это в своем роде совершенный диетический продукт, полезный всем, от новорожденных до по­жилых людей. Эта ряженка разработана на основе бифидобакте­рии. «Космическая ряженка» оказывает антиаллергическое, анти­опухолевое, иммуностимулирующее воздействие на организм.

Варенец получают из стерилизованного или топленого (выдер­жанного при температуре 95 "С в течение 2... 3 ч) молока жирно­стью 2,5 %, заквашенного термофильным молочнокислым стреп­тококком и болгарской палочкой. Варенец по вкусу и запаху при­ближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько рез­че, цвет — буроватый, консистенция сгустка плотная.

Йогурт -- кисломолочный продукт с нарушенным или ненару­шенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжирен­ных веществ молока. Йогурт вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока или молочных продуктов, подвергну­тых тепловой обработке, путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стреп­тококка и молочнокислой болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматиза­торов и пищевых добавок. Его выпускают как в натуральном виде, так 14 с различными наполнителями.

Йогурт может быть выработан термостатным или резервуарным способом.

При термостатном способе производства заквашенное молоко разливают в полистирольные стаканчики, и все последующие про­цессы проходят в потребительской таре. После термостирования продукцию помещают в холодильник.

При резервуарном способе процессы сквашивания молока (3 ч при температуре 43...44°С) и созревания йогурта происходят в больших емкостях. Готовый продукт фасуют в пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая.

В йогуртах могут присутствовать кусочки фруктов. Если в ста­канчике фруктов нет, то это миксированный йогурт. В таком про­дукте ягоды превращены в пастообразную гомогенную массу или пюре. Если йогурт с кусочками фруктов, то сами фрукты должны быть высших сортов, без повреждений, глубокой предваритель­ной заморозки (от -18 до -20 °С) и строго определенных разме­ров, не более 8... 10 мм.

Био-йогурт — это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обез­жиренных веществ молока.

Био-йогурт вырабатывают из обезжиренного или нормализо­ванного молока, или молочных продуктов, подвергнутых тепло­вой обработке, путем сквашивания смесью чистых культур термо­фильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой бол­гарской палочки или молочнокислой ацидофильной палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых про­дуктов, ароматизаторов и пищевых добавок, обогащенный бифидокультурами.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и био-йогурт подразделяют: на йогурт из натурального сырья; йогурт из норма­лизованного молока или нормализованных сливок; из восстанов­ленного (или частично восстановленного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, аро­матизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют: на фрукто­вый (овощной) — ароматизированный и витаминизированный, молочный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт выпускают: молочный нежирный; молочный пониженной жир­ности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный, сливочный.

Йогурт имеет консистенцию однородную, в меру вязкую, при добавлении стабилизатора — желеобразную или кремообразную. Вкус и запах кисломолочные, при добавлении сахара или подсластителя — в меру сладкий, у плодово-ягодного йогурта — харак­терный вкус и аромат добавленного сиропа. Цвет — молочно-бе­лый равномерный по всей массе.

Ацидофильные продукты готовят из пастеризованного или сте­рилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофиль­ной палочки, с добавлением разных видов молочных бактерий и дрожжей. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают про­дуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка и бифидобактсрии вырабатывают в продуктах антибиоти­ческие вещества.

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирного закваской, состоя­щей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стреп­тококка и кефирных грибков. Применяя такую закваску, ацидо­филин приобретает небольшую остроту, которая обусловливается спиртовым брожением.

Ацидофилин выпускают жирный (3,2 и 2,5% жира), жирный сладкий, нежирный и сладкий. В сладкий ацидофилин добавляют сахар, ванилин или корицу.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного молока сква­шиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, слизи­стой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жир­ностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое, сладкое с вани­лином, корицей.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, одно­родную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягу­чая консистенция.

Используя в составе закваски бифидобактерии, вырабатывают кисломолочный напиток «Бифидок», продукт «Бифифрут «и др.

Продуктом детского и диетического питания является «Би­фидок». Этот многокомпонентный продукт кремового цвета и мо­ет сметанообразную, среднетягучую консистенцию с чистым кис­ломолочным запахом, привкусом стерилизованного молока. Для заквашивания молока применяют жидкие свежеприготовленные концентраты бактерий.

Стерильность продукта обеспечивает длительный срок его -хранения — до 30 сут. в охлажденном состоянии.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается жирное (3,2; 2,5; 1 %) и нежирное на основе закваски из чистых культур ацидо­фильной палочки и специальных рас дрожжей. Ацидофильно-дрож­жевое молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким спир­товым привкусом. Консистенция его однородная, небольшой вяз­кости и тягучести. Допускается небольшое газообразование и вспе­нивание, вызванное развитием дрожжей, а также незначительное отделение сыворотки.

Ацидолакт вырабатывают из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт — с долей жира 3,2 % и ацидолакт-2 — с долей жира 2,5 %. Консистен­ция продукта должна быть однородная с натуральным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5 % объема. Цвет продук­та молочно-белый, вкус и запах чистые кисломолочные. Срок хра­нения при температуре не выше 6 °С не более 72 ч. Ацидолакт предназначен для профилактического и лечебного питания детей старше 6 мес.

Ацидолакт вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, содер­жащей ацидофильные палочки двух рас и термофильный стреп­тококк. Ацидолакт имеет чистый кисломолочный вкус, однород­ную гомогенную консистенцию, вырабатывается жирностью 3,2 и 2,5 %. Рекомендуется для детей младшего и школьного возраста. Срок хранения — 72 ч.

Ацидофильную пасту вырабатывают из стерилизованного моло­ка, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки. Выра­батывают сладкую, фруктово-ягодную, шоколадную, кофейную и кислую ацидофильную пасту. Цвет — молочно-белый или соот­ветствующий цвету добавок. Вкус и запах — чистые, кисломолоч­ные. Консистенция — мажущаяся. Содержит жира 4...8 %, сахара (кроме кислой) 12...28%.

К кисломолочным напиткам также относят «Снежок» 2,5%-ной жирности. Приготавливают его из нормализованного молока, са­хара-песка, заквасок на чистых культурах молочнокислых бакте­рий.

Напиток «Южный» получают из пастеризованного гомогени­зированного цельного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки; его жирность 1 и 3,2%.

Молочно-белковую пасту «Здоровье» готовят жирностью 5%, нежирную, фруктово-ягодную, сладкую и с витамином С.

Напиток «Молодость» готовят из обезжиренного молока. Этот напиток имеет привкус топленого молока.

Требования к качеству кисломолочных напитков. Качество оп­ределяют по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету, кислотности и содержа­нию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кис­ломолочных напитков определяются сырьем и технологией спо­соба производства. У продуктов, полученных термостатным спо­собом, сгусток ненарушенный, резервуарным способом — сгус­ток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, ацидофилине, ацидофильно-дрожжевом молоке и кумысе допускаются отдельные пузырьки газа, которые образу­ются в результате спиртового брожения. В напитках не допускают­ся обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыво­ротки от сгустка более 2% для кефира и более 3 % для ацидофи­лина и простокваши.

Упаковка и маркировка кисломолочных продуктов. Диетические кисломолочные напитки реализуются только в фасованном виде. Потребительской тарой служат тара из полимерных материалов, аналогичная таре для молока, полистирольные стаканчики раз­ной вместимости, стеклянные бутылки. На пакеты из полиэтиле­на, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков обозначают условно буквами: Ч — нежирный; Ш — 1 %; Э — 2,5 % и К) - 3,3 % жира.

В маркировке на упаковке кисломолочных напитков указыва­ется: наименование продукта; наименование местонахождения (ад­рес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наиме­нование страны; товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или объем продукта (по усмотрению изготовителя); состав продукта, консерванты и другие пищевые добавки (при их при­менении); пищевая ценность, массовая доля витаминов, условия хранения, срок годности, срок хранения и дата изготовления; обо­значение нормативного или технического документа, в соответ­ствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт.

Творог и творожные изделия. К творогу и творожным изделиям относят продукты, полученные при термической обработке кис­ломолочных продуктов.

Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризо­ванного молока путем сквашивания чистыми культурами молоч­нокислых бактерий с применением или без применения хлорис­того кальция, сычужного фермента и отделением сыворотки от сгустка. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для употребления в пищу и для выработки из него творожных полу­фабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для при­готовления творожных продуктов, требующих перед употребле­нием в пищу обязательной термической обработки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В нем содержится значительное количество молочного жира (до 18 %), белков (от 9 до 18%), много минеральных веществ и ви­таминов.

По методу коагуляции белков и образования сгустка различа­ют два способа получения творога: кислотный (сгусток получает­ся только под действием молочной кислоты); кислотно-сычуж­ный (кроме молочной кислоты в образовании сгустка участвует молокосвертывающий фермент). Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полужирный и нежирный творог.

В зависимости от массовой доли жира творог вырабатывают: обез­жиренный — 1,8 % жира; нежирный — 2; 3; 3,8 %; классический — 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18 %; жирный - 19; 20; 23 %.

Мягкий диетический творог жирностью 11 % получают из обез­жиренного молока с добавлением сливок.

Мягкий творог 4%-ной жирности вырабатывают из свежего мо­лока и сливок. Такой творог очень богат молочным белком.

Творог «Крестьянский» жирностью не менее 4,5 % получают из обезжиренного молока с добавлением сливок.

«Домашний сыр» по содержанию белков, жира, влаги близок к полужирному творогу, но отличается тем, что имеет зернистую структуру. Жирность этого творога 4 и 8 %, содержание соли 1 %.

Творог диетический нежирный содержит большое количество белка, кальция, фосфора и высокопитательные сывороточные белки.

Творог ДМ (детский для малышей) рекомендуется детям с ше­стимесячного возраста. Получают из нормализованного гомогени­зированного молока, прошедшего высокотемпературную обработ­ку, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стреп­тококков с отделением сыворотки ультрафильтрацией сквашен­ного сгустка.

Творог ДМ обогащен наиболее ценными белками молока. Кон­систенция творога нежная, мягкая, вкус — чистый кисломолоч­ный. Содержит 10 % жира, 8... 10 % белка. Срок хранения творога ДМ - 3 сут.

Кисломолочный продукт «Светланка» получают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполните­лями, желатином и другими добавками. Содержит 4...7% жира, 6% белка, 11,5% углеводов. Кисломолочный белковый продукт «Светланка» рекомендуется детям и взрослым.

Требования к качеству творога. Качество творога определяют по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей выраба­тывают творог нежирный, 9, 18%-ной жирности, которые делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, рассыпчатую, ма­жущуюся консистенцию; вкус и запах — чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет — белый с кремова­тым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция с наличием крупчатости, слабокормовой привкус, привкус тары и наличие слабой горечи.

У «Крестьянского» творога должна быть мягкая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция, но допускается неоднородная, с нали­чием мягкой крупчатости; вкус и запах чистые, кисломолочные, допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Консистенция мягкого диетического творога должна быть од­нородная, пастообразная.

Не допускается в реализацию творог с пороками: имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи, плесневелый, гнило­стный, пригорелый, тухлый, резин истую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный цвет.

Упаковка, маркировка и хранение творога. Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, а диетический и для дет­ского питания — только фасованным.

В магазин весовой творог поступает в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают, пломбируют и маркируют.

Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков массой 125, 250, 500 г упаковывают в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием; творог мягкий диетиче­ский массой 500 г — в полиэтиленовые пакеты; диетический зер­ненный, в основном по 450 г — в стаканы из полимерных материалов.

Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг. В маркировке на упа­ковке творога указывается: наименование продукта; наименова­ние, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экс­портера, импортера; наименование страны; товарный знак изго­товителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; консер­ванты и другие пищевые добавки (при их применении); пищевая ценность; массовая доля витаминов; условия хранения; срок год­ности, срок хранения и дата изготовления; обозначение норма­тивного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Хранят творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч. При температуре 0 "С творог может храниться до 7 дней. Охлаж­денный творог при температуре -2 "С и относительной влажности воздуха 80...85% хранят до 18 сут.

В летнее время для длительного хранения (до 6...7 мес) творог замораживают в крупной таре при температуре -18 °С. Хранят бри­кеты творога в картонных коробках при температуре -18 "С.

Творожные изделия — это белковые продукты с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматиче­ских веществ, изюма, цукатов, какао, кофе и др. Творожные из­делия вырабатывают по общей схеме: приемка и подготовка сы­рья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлажде­ние, фасовка, упаковывание и хранение готового продукта.

В зависимости от рецептуры и обработки массы творожные из­делия делят на сырки и массы творожные, торты, кремы, пасты, а также полуфабрикаты — вареники, сырники и др.

Сырки творожные вырабатывают сладкие и соленые, повы­шенной жирности (20...40%), жирные (13... 17%), полужирные (5...9 %) и нежирные. В продажу поступают сырки в шоколаде «Гно­мик» 5, 10, 23 и 26%-ной жирности; сырки творожные сладкие детские 23%-ной жирности; сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности, сырки глазированные 26%-ной жирности с ванили­ном.

Творожные массы изготавливают по особой рецептуре из мягко­го творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов — чернослива, кураги, изюма и цукатов. Творожные массы не содер­жат консервантов. В них присутствуют витамины А, В, и В_п. В про­дажу поступает масса творожная сладкая «Московская» 20%-ной жирности и «Особая» 23%-ной жирности; масса творожная жир­ностью 4, 9, 10% в ассортименте (с изюмом, курагой, черносли­вом, цукатами).

Творожные кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматиче­ские вещества. Содержание жира в них от 5 до 18 %. К ним отно­сятся крем творожный нежирный «Снегурочка», крем творож­ный 5%-ной жирности и др.

Творожные торты получают из творога с содержанием влаги 36 %, добавляя сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества. Содержание жира 21...26 % (без отделки). Поверхность украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью и т.д.

Творожные пасты бывают сладкие и соленые. В сладкие добав­ляют мед и другие наполнители. Жира в творожных пастах не ме­нее 25 %.

Ацидофильная плодово-ягодная паста «Столичная» вырабаты­вается на основе мягкого нежирного творога с добавлением нату­ральных фруктов, вишни, клубники, абрикосов. Паста рекоменду­ется детям, так как обладает вкусовыми и лечебными свойствами.

К показателям качества творожных изделий относятся: форма изделий — соответствует данному наименованию; консистенция — однородная, нежная, в меру плотная; вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных на­полнителей; цвет — равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу.

Упаковка, маркировка и хранение творожных изделий. Творож­ная масса в продажу поступает весовой и в расфасованном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий подпергамент, этикированную фольгу: сырки по 50 и 100 г, тво­рожную массу в основном по 250 г. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более трех рядов по высоте, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в магазин в метал­лических флягах массой до 35 кг.

Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выло­женные пергаментом, массой нетто 250, 500 и 1 000 г. Кремы рас­фасовывают в стеклянные баночки, стаканчики из полимерных материалов массой до 250 г. На единице каждой тары должна быть маркировка, на которой указано: название предприятия-изгото­вителя; наименование и жирности изделия; масса нетто; дата из­готовления; срок хранения и условия хранения.

Хранят творожные изделия при температуре не выше 8 °С не более 36 ч, творожные торты — 24 ч.

Творожные полуфабрикаты. Творожные полуфабрикаты — это продукты, полученные из творога и муки. Перед употреблением их в пищу необходимо использовать термическую обработку. В про­дажу поступают тесто для сырников, вареников, сырники, варе­ники с творогом, блинчики с нежирным творогом.

Хранят творожные полуфабрикаты при температуре 4...8°С не более 36 ч, замороженные вареники при температуре не выше -10 °С не более 15 сут.

Обучающий текст

по теме: «Продажа товаров»

Дата добавления: 2015-06-27