Особенности продажи молочных товаров. Сыр — это пищевой продукт, получаемый из коровьего, козь­его, овечьего и буйволиного молока с использованием свертыва­ющих молоко ферментов или кисломолочных

Сыры

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из коровьего, козь­его, овечьего и буйволиного молока с использованием свертыва­ющих молоко ферментов или кисломолочных бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей — плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концент­рацией белков, минеральных веществ, витаминов, липидов и др. Усвояемость белков сыра 98 %.

Под действием ферментов казеин превращается в аминокис­лоты и алигопептиды, которые придают готовому продукту ха­рактерные вкус и запах и определенную консистенцию. Незаме­нимые аминокислоты в белках сыра придают ему высокую биоло­гическую ценность.

В большом количестве в сырах присутствует хорошо усвояемый кальций. Наибольшее количество кальция содержится в сычуж­ных твердых сырах. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем организма. Соотноше­ние кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Минеральных веществ в сыре 1,5... 3,5 % без поваренной соли.

Витамины A, D, Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. При созревании сыра происходит синтез витаминов группы В.

Липиды характеризуют маслянистость и эластичность теста сыра. Образование в процессе созревания свободных жирных кислот, в том числе летучих, говорит о зрелости сыра. Свободные жирные кислоты участвуют в формировании его аромата.

Суточная норма потребления сыра составляет 18 г, так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрак­тивных веществ.

В зависимости от технологии производства, органолептических показателей, структуры и внешнего вида сыры делят на группы: твердые сычужные (с высокой температурой второго подогрева — «Швейцарский», «Советский» и низкой — «Голландский», «По­шехонский», «Костромской», «Эстонский»; полутвердые сычуж­ные, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи («Лат­вийский», «Пикантный» и др.); мягкие сыры (сычужные, сычуж­но-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); рассольные и пере­работанные (плавленые).

Отличительные особенности производства отдельных видов сыров

Твердые сычужные сыры. В нашей стране они составляют боль­шую часть производимых сыров. По размерам и массе их делят на крупные и мелкие; по технологии производства и характерному вкусу и запаху — на типы: «Швейцарский», «Голландский», «Чед­дер», «Российский» и «Латвийский».

Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33 °С, подкрашивают желтой растительной краской. Затем вводят закваски молочнокис­лых бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток. Полученный сгусток разрезают на кубики различной величины сырного зерна, которые при пере­мешивании слипаются и выделяют сыворотку. Чтобы отделить большее количество сыворотки, сырные зерна подвергают второ­му подогреву до температуры 50... 58 °С (высокий подогрев для сы­ров типа «Швейцарского») и 40...42 °С (низкий подогрев для сы­ров типа «Голландского»). При более высокой температуре отде­ляется больше сыворотки. Затем сырное зерно помещают в фор­мы, в которых излишек сыворотки удаляется прессованием или самопрессованием. Полученный сыр солят в течение 5 — 8 дней в холодном подвале для созревания при температуре Ю... 15 С и от­носительной влажности воздуха 90...95 %. В процессе созревания в сыре под действием сычужного фермента и ферментов молочно­кислых бактерий происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на вещества более простые и легко усвояемые. Полученный созревший сыр имеет характерный для каждого вида вкус и аромат. В процессе созревания сыра накапливается углекис­лый газ, который раздвигает сырные зерна и образует глазки, появляется в сырной массе рисунок. Время созревания сыров от 35 дней до 6 мес. Чтобы предохранить сыры от высыхания и плесневения, многие сыры парафинируют. При производстве бескорко­вых сыров головки по окончании выработки завертывают в поли­мерную пленку, которая при нагревании плотно прилегает к по­верхности сыра. Такие сыры созревают и хранятся в пленке.

К группе твердых сычужных сыров с высокой температурой второго подогрева (60...68 °С) относятся терочные сыры: «Кав­казский терочный», «Горный терочный», «Швейцарский сбринц», «Пармезан» и «Грана». Жирность этих сыров 45%, влажность 37...40%, содержание поваренной соли 12%. Производство те­рочных сыров проводится по технологии швейцарского сыра. Со­зревание таких сыров более длительное, поэтому консистенция очень плотная и употребляют их в натертом виде. В период созре­вания пропионовокислое брожение придаст терочному сыру слегка сладковатый вкус и рисунок из крупных глазков.

Сыры типа «Швейцарского» созревают от 4 до 6 мес. при тем­пературе 10... 12 °С. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества.

В эту группу относятся сыры «Швейцарский», «Советский», «Швейцарский блочный», «Бийский», «Алтайский», «Эм мен таль» (Швейцария), «Аппснцсллср» (Швейцария), «Бофор» (Франция), «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия) и др. В этих сы­рах содержится 37...40 % влаги.

«Швейцарский» сыр созревает 6 мес. По внешнему виду пред­ставляет собой большой низкий цилиндр массой 50—-100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр прессовали, допускается прочный сухой налет серо­вато-белого цвета. Тесто от белого до светло-желтого цвета, с хо­рошо выраженным сладковатым (пряным) вкусом и ароматом. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Жирность сыра 50%.

«Советский» сыр получают из пастеризованного молока. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными верти­кальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Мас­са сыра до 16 кг. Срок созревания — 4 мес, но лучшие вкусовые качества получаются при созревании 6 — 8 мес. По вкусу близок к «Ш ве й царе ко м у». Жирность «Советского» сыра 50 %.

«Московский» сыр — это разновидность «Советского», но от­личается формой (высокий цилиндр) и массой (6...8 кг). Вкус сыра сладковато-кислый. Жирность 50 %.

«Карпатский» сыр имеет форму низкого цилиндра массой до 15 кг. Созревает в течение 2 мес. Вкус сладковато-кислый. Жир­ность 50 %.

«Кубанский» сыр представляет сыры унифицированной цилин­дрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к «Советскому». Масса «Кубанского» сыра до 10 кг. Жирность 50 %.

«Алтайский» сыр имеет массу 12... 20 кг, в остальном он схож со «Швейцарским». Жирность 50 %.

«Швейцарский» блочный («Эмментальский») сыр массой 35...55 кг имеет прямоугольную форму. Обладает теми же свой­ствами, что и «Швейцарский». Содержание соли 0,8... 1,5 %. После 272 обработки и обсушивания сыр упаковывают в полимерную плен­ку типа «Саран» на вакуум-машине, в которой происходит созре­вание при температуре 10... 12°С, затем в темной камере при 22...25 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Срок созрева­ния 3 мес. Этот сыр реализуется в фасованном виде.

«Бийский» сыр имеет форму бруска с квадратным основани­ем, массой 8... 11 кг.

К сырам со средней температурой второго подогрева (46... 50 °С) и влажностью 40...43 % относятся сыры «Горный», «Украинский», «Карпатский», «Фонтина» и др. Эта группа сыров имеет рисунок со средними размерами. Срок созревания — 2 мес.

«Горный» сыр имеет форму бруска со слегка срезанными гра­нями, массой 7,5...9 кг. Получают из молока с высоким содержа­нием микроэлементов.

«Украинский» сыр имеет унифицированную форму. Масса сыра 8... 10 кг. Вкус слегка пряный, консистенция пластичная, масля­нистая. Содержание жира — 50 %, влаги — 4! %, соли — 1,2... 1,6 %.

«Карпатский» сыр - вкус сладковатый, маслянистый, с не­жным тонким ароматом. Глазки овальной или круглой формы. Содержание жира — 50 %, влаги - 40 %, соли — 1,5 %.

Сыры типа «Голландского» имеют пластичное, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Имеет низкотем­пературную обработку сырного зерна и низкую температуру со­зревания. В эту группу относят сыры «Голландский», «Углический», «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехонский», «Эстонский», «Эдамский», «Буковинский»; «Эддам» и «Гауда» (Нидерланды); «Данбо», «Финбо», «Марибо» (Дания); «Турунмаа» (Финляндия) и др.

«Голландский» сыр — при использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрепто­кокков и более быстрому созреванию сыра (до 3 мес). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угло­ватой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у сыра типа «Ш вей царского».

По форме «Голландский» сыр выпускают: круглый, массой 2...2.5 кг. большой брусковой -- 5...6 кг и малый брусковой — 1,5...2 кг.

Зрелым считается сыр сроком созревания 2...2,5 мес. При со­зревании до 6...8 мес вкус его становится более острый и выра­женный. Признаком хорошего качества может служить появление «слезы» в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковой 45 %, круглый — 50 %. Вкус и аромат чистые, с на­личием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

«Костромской» сыр имеет форму низкого цилиндра с выпук­лой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9... 12 кг — большой и 5...6 кг — малый. По технологии и органолепти-ческим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 мес.

«Ярославский» сыр вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2...3 кг, крупного цилиндра массой 8... 10 кг и малого цилиндра массой 4...6 кг. По физико-химическим и органолепти-ческим показателям приближен к «Голландскому» брусковому. Жирность 45 и 50 96.

«Степной» сыр выпускают в виде бруска с квадратным основа­нием, массой 5...6 кг. Вкус острый; тесто слегка ломкое. Жир­ность 45 96. Поверхность бруска парафинируют.

«Углический» сыр имеет форму прямоугольного бруска, мас­сой 2...3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круг­лыми овальными или неправильной формы глазками, вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2 мес. Содержание жира 45 %.

«Пошехонский» сыр имеет форму низкого цилиндра. Масса 5... 6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная. Глаз­ки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45 %. Продолжительность созревания 1,5 мес.

«Эстонский» сыр отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высо­кого цилиндра, массой 2...3 кг. Вкус слегка кисловатый, допуска­ется наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой, слегка овальной формы, расположены равномерно. Со­держание жира 45 %.

«Днестровский» сыр — это быстросозревающий сыр. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущееся. Содержание жира 50%.

«Литовский» сыр имеет форму прямоугольного бруска. Масса 5...6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира 30%.

«Станиславский» сыр имеет шестигранную удлиненную форму бруска, массой 3 — 3,5 кг. Вкус и запах острые, кисловатые. Кон­систенция пластичная, слегка мажущаяся. Форма глазков правиль­ная или неправильная, или сыр не имеет рисунка. Поверхность покрыта парафино-восковым сплавом красного или оранжевого цвета. Созревание сыра 2 мес. Содержание жира 45 %, влаги 46 %, соли 2...2,5 96. Консистенция очень нежная, вкус кисловатый, так как в закваску входит ацидофильная палочка.

«Буковинский» сыр имеет форму высокого цилиндра, массой 4...6 кг или прямоугольного бруска, массой 5...6 кг. Специальная закваска придает сыру своеобразный вкус и аромат. Сыр содержит 45% жира, 44% влаги, 1,5...2,5 % соли. Срок созревания 30 дней.

Сыры типа «Чеддер» — это твердые сычужные сыры с чеддеризацией сырной массы или без чеддеризации. Сыры с чеддеризацией сырной массы с содержанием влаги 42...46%, без рисунка - «Чеддер», «Чешир», «Глостер», «Лестер», «Данлот», «Ланкашир» (Великобритания). Сыры без чеддеризации сырной массы, с со­держанием влаги 42...43%, имеют рисунок неправильный, угло­ватый [«Российский», «Русский», «Кубань», «Свесия» (Швеция)], относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого бро­жения. Вырабатывают сыры этого типа при низкой температуре (38...42°С) второго подогрева сырной массы. Процесс производ­ства направлен на накопление молочной кислоты, которая воз­действует на белок, формируя кисловатые и слегка пряные вкус и запах, делая массу мягкой и тягучей.

Чеддерезацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты. В процессе этого сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру. Газообразо­вание не идет или идет слабо. В конце созревания сырная масса уплотняется.

Сыр «Чеддер» имеет форму больших и малых прямоугольных блоков, массой соответственно 16...22 или 2,5...4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, кисловатые вкус и запах, допускается мягкая пряность; консистенция пластичная, слегка не­связанная и ломкая. Рисунок отсутствует, но допускается незначи­тельное количество мелких щелей и пустот. Цвет теста — от белого до слабо-желтого. Содержание жира — 50 %, влаги — 44 %, соли — 1,5...2,5 %. Упаковывают сыр под вакуумом в пленку. Срок созре­вания 3 мес.

Сыры типа «Российского» изготавливают без чеддеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при темпе­ратуре 41...42 "С в течение 40... 50 мин, при этом повышается кис­лотность. Иногда применяют полную посолку в зерне, не приме­няя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11... 13 кг (большого) и 7...9 кг (малого). Вкус и запах слег­ка кисловатый, выраженный, тесто нежное, пластичное, глазки неправильной, щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Цвет теста от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Содержание жира не менее 50 %, влажность зрелого зерна — 43 %, содержание соли — 1,3... 1,8 %. Срок созревания 70 дней.

Терочные сыры вырабатывают по технологии «Швейцарского» сыра. К ним относятся «Горноалтайский», «Кавказский». Они со­зревают в течение 180...350 дней. Эти сыры имеют плотную кон­систенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.

Полутвердые сычужные сыры. К полутвердым сычужным сы­рам относят жирные сыры: «Латвийский», «Пикантный», «Няму-нас», «Новоукраинский», «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Валмиерский» и сыры с пониженной жирностью — «Каунасский», «Клайпедский», «Паюрис» и др.

Особенностью производства этих сыров является то, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудитель­ного прессования. Эти сыры самопрессующиеся, имеющие ост­рый вкус с аммиачным привкусом и запахом и повышенное со­держание влаги. В процессе созревания сыра участвуют молочно­кислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру.

«Латвийский» сыр имеет форму бруска с квадратным основа­нием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2...2,5 кг. Корка тонкая, покрытая подсохшей, слегка липкой слизью, крас­новато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого. Содержание влаги не более 48%. После формовки и самопрессования сыры поступают на созревание. Через 5... 7 дней после начала созревания на поверхности развивается желтая слизь, а через 1,5 мес корка становится эластичной и мягкой. Сначала у сыра созревает подкорковый слой, а затем более глубокие слои. К реализации сыр готов через 2 мес. Сыры завертывают в перга­мент или подпергамент и на обертке в двух противоположных уг­лах наносят заводские марки.

«Пикантный» сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2...4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55 %. Созревает 35...45 дней.

«Каунасский» сыр массой 2...2,5 кг и «Клайпедский» массой 3,8...5 кг имеют форму низкого цилиндра. Сыры обрабатывают при более низкой температуре (30... 36 °С) второго подогрева. По­верхность сыров может быть парафинированной с предваритель­ной обработкой сорби новой кислотой или в пленке. Вкус и запах слегка аммиачный, кисловатый. Допускается кормовой привкус или легкая горечь.

Созревание «Каунасского» и «Клайпедского» сыров — не ме­нее 35 дней, «Валмиерского» — не менее 45 дней.

Полутвердые сычужные сыры содержат жира, %: «Пикант­ный» — 55; «Нямунас» — 50; «Латвийский» и «Валмкерский» — 45; «Каунасский» — 30; «Клайпедский» — 20. Сыры с низкой жир­ностью содержат 53...56 % влаги. Полутвердые сыры, за исключе­нием «Латвийского», на сорта не делят.

Показатели качества твердых сычужных сыров. Твердые сыры (кроме «Ярославского» большого, «Кубанского», «Российского», «Пошехонского», «Днестровского», «Северного») в зависимости от органолептических показателей делят на высший и 1-й сорта.

Органолептическим методом качество сыров определяют по S 00-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую опенку 87... 100 баллов. Важным показателем качества сыра явля­ется вкус и запах — общая оценка не менее 45 баллов. В 100-балль­ную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 бал­лов, консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка 5 баллов. Общая оценка для сыров 1-го сорта — 75...86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов.

Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корку тонкую, ровную, чистую и упругую, без морщин. У парафини­рованных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственные данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В 1 -м сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе, в 1-м сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хоро­шем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, одно­родный по всему тесту. В 1-м сорте допускаются неоднородный цвет и неравномерное распределение глазков.

Пороки сыров. Пороки сыра могут возникнуть в результате на­рушений технологического режима производства, низкого каче­ства молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки.

К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха, консистен­ции, рисунка и цвета, внешнего вида (корки и формы). При оп­ределении качества сыров органолептическим методом важное зна­чение имеет вкус и запах.

Деформированные сыры к продаже не допускаются.

Маркировка сыров. Особенностью маркировки сыров явля­ется то, что производственная маркировка наносится на каж­дую головку сыра и на транспортную тару. На сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (циф­ры расположены в центре верхнего полотка головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обо­значения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится пред­приятие.

Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каж­дую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится не­смываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем впрессован ни в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешен­ных Минздравсоцразвития РФ.

Форму и размер производственной марки устанавливают в за­висимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы: 55 % — большой круг; 50 % — квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для малых сыров; 45 % — правильный восьми­угольник (60 мм и 30 мм); 40 % — круг малого диаметра; 30% — треугольник; 20 % — трапеция.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производствен­ную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Так­же на пленку может быть нанесена красочная этикетка, в кото­рой указываются: наименование сыра, массовая доля жира (%) в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприя­тия, калорийность, содержание жира и белка (г на 100 г про­дукта).

Мягкие сыры. Мягкие сыры отличаются от других сычужных сыров тем, что они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, которые придают им более высо­кую пищевую ценность. Эти сыры содержат повышенное количе­ство влаги (от 50 до 65 %) и соли (от 2,5 до 5 %). Мягкие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию, вкус от приятного мо­лочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным привкусом («Белый десертный», «Дорогобужский») или остроперечным («Рокфор»). Также мягкие сыры отличаются не­продолжительным сроком созревания (около 1 мес.) и характером созревания.

Вырабатывают мягкие сыры из зрелого пастеризованного мо­лока кислотностью 25 Т с применением чистых культур бактери­альных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Они не имеют второго подогрева и принудительное прессование не про­изводится. Это самопрессующиеся сыры небольших размеров.

Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается неболь­шое количество пустот. Сыры эти не парафинируют.

Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством вла­ги, свертывание молока сычужной закваской проводят медленно. Полученный сгусток разрезают на кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров, и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу, но иногда сгусток вовсе не дробят. Затем его разливают в формы и оставляют для самопрес­сования.

Созревание мягких сыров происходит послойно — начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Это объясняется тем, что многие сыры вырабатывают небольших размеров, преимуще­ственно массой от 200 до 500 г, но с большой площадью поверх­ности.

Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка под­разделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

В зависимости от технологических особенностей сырья и ха­рактера созревания подразделяют на пять видовых подгрупп: све­жие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и сли­вочные сыры.

Подгруппа свежих кисломолочных сыров характеризуется тем, что вырабатывают их при участии молочнокислых бактерий без созревания. Они имеют кисломолочный вкус с привкусом на­полнителей и запах, свойственный наполнителям. К свежим кис­ломолочным сырам относятся «Любительский», «Любительский свежий», «Нарочь», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Молдавский», «Чайный», а также домашние сыры бельгий­ского производства — «Коттедж», «Кембридж», «Фромаже-фри» и др.

Сыр «Нарочь» имеет форму низкого цилиндра массой, 0,4... 0,8 кг, с содержанием жира 40, влаги 62, соли 2,5 %, срок созре­вания 1 сут. Вкус кисломолочный, консистенция нежная, рисун­ка не имеет, но допускается небольшое количество пустот и ще­лей. Упаковывают в целлофан или пергамент, а потом в картон­ные коробки. Хранится при температуре 2...8°С, относительной влажности воздуха (80 ±5) % до 4 сут.

«Брестский» сыр имеет форму прямоугольного бруска, массой 0,5...0,7 кг; содержание жира 40 %, влаги — 66 %.

«Беловежский» сыр по способу обработки может быть горячего и холодного копчения, содержание жира 29 и 42 %. Перед копче­нием его обрабатывают смесью соли и чеснока.

«Крестьянский» сыр имеет форму батона; жирность 20 и 30 %.

«Двинский» сыр получают из пастеризованного обезжиренно­го молока с добавлением пахты, соли, тмина или без них. Выпус­кается в форме клинка с закругленными гранями. Содержание влаги 7 %, соли - 2 %.

Хранят мягкие сыры при температуре 0 —8 °С: «Брестский» -48 ч, «Двинский» - - 36 ч, «Беловежский» — не более 20 сут, «Кре­стьянский» — 5 сут.

«Любительский» сыр имеет форму низкого цилиндра, массой 0,4...0,7 кг, с содержанием жира 50 %, влаги — 60%, соли — 2^5 %. Вкус солоноватый, консистенция мягкая, нежная.

«Клинковый» сыр выпускают соленым и несоленым, жирным и нежирным. Клинковый соленый имеет форму клинка, с содер­жанием жира 30%, влаги — 64%, соли — 2%; в несоленом --соль отсутствует.

Свежие кисломолочные сыры приготавливают из пастеризо­ванного цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления пахты. Сыр отличается высокими вкусовыми свой­ствами и используется для бутербродов и приготовления варени­ков и сырников.

«Останкинский» сыр имеет форму цилиндра, с содержанием жира 45 %, влаги — 58 %, соли — 1,5 %, срок созревания — 3 сут.

Подгруппе грибных сыров характерно то, что созревание их про­исходит при участии молочнокислых бактерий и плесеней, разви­вающихся на поверхности сыра или в тесте сыра.

К грибным сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесени на поверхности, относятся «Закусочный», «Русский камамбер», «Белый десертный», «Шауре», «Невштатель», «Камамбер», «Карредеест», «Лю­бительский» (бри).

Цвет теста — от белого до кремового. Вкус и запах кисломолоч­ные с приятным привкусом шампиньонов и легкой горечью. Кон­систенция нежная однородная по всей массе, в центре более плот­ная, слегка мажущаяся в подкорковом слое. На разрезе сыр имеет рисунок в виде щелей (пустот) или рисунок отсутствует. Сыр в пищу употребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. При упаковке сыр режут на две поло­винки или в виде секторов, завернутых в фольгу и укладывают в картонные коробки с красочной этикеткой.

К сырам, созревающим с плесенью по всей массе, относится «Рокфор». Во многих странах он имеет разновидности: «Голубой», «Ден-блю», «Мицелла» (Дания), «Горгонзола» (Италия), «Стильон» (Англия), «Гаммсрост» (Голландия), «Аделост» (Швеция), «Эдельпильц» (Австралия), «Кабрелес» (Испания) и др.

В розничной сети сыры с плесенью па поверхности хранятся при температуре 0... 6 °С, относительной влажности воздуха 75... 85 %. Срок реализации сыра в течение 5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Сыр упаковывают в кашированную фольгу, после удаления которой поверхность сыра становится ровная, белого или светло­серого цвета, допускается тонкий слой слизи.

Подгруппа слшзневых сыров созревает с участием молочнокис­лых бактерий и микрофлоры сырной слизи. К этой подгруппе сыров относятся: «Дорогобужский», «Медынский», «Калинин­ский», «Охотничий», «Дорожный», «Пятигорский», «Сл обол ей­ский» (Россия); «Бри», «Мароль», «Сэн-полен», «Мюкстер» (Франция); «Рамадур», «Траппист» (Польша); «Эрв», «Лимбург-ский» (Бельгия) и др.

Поверхность тонкой корки этих сыров покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Тесто без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция маслянистая, нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает сыр в течение 40 дней, после чего его подсушивают, упаковывают в тонкий пер­гамент и затем в фольгу, на которую наклеивают в этикетку. Со­держание жира — не менее 45 %, влаги — не более 50%.

Перед упаковкой спелые сыры обсушивают. Упаковывают их в парафинированную бумагу и лакированную фольгу или в каши­рованную фольгу и оберточную бумагу, или в пергамент с кра­сочной этикеткой, на которой отражены все реквизиты. После упаковки сыры укладывают в ящики с перегородками по 48 шт. в два ряда.

В розничной торговле сыры хранят при температуре 0...5 °С не более 10 дней.

Подгрутпа сывороточных сыров — в основе производства лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. К груп­пе этих сыров относят «Адыгейский» (Россия), «Рикотта» (Ита­лия), «Брупост» (Норвегия) и др.

Подгруппу сливочных сыров вырабатывают по технологии про­изводства мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое моло­ко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вку­совые добавки, стабилизаторы. В зависимости от используемого сырья сливочные сыры делятся па натуральные, содержащие жира 60, влаги 55, соли!,25 %; острые — жира 50, влаги 60, соли 1,5 %; сладкие — жира 40, влаги не более 56, соли 0,25, сахара 14... 15 %; соленые и несоленые.

Консистенция этих сыров должна быть пастообразная, нежная, маслянистая, однородная по всей массе сыра. Цвет теста от белого до светло-кремового или обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ, равномерный по всей массе сыра.

Упаковывают сыры в стаканчики (коробочки) из полистирола или других полимерных материалов массой нетто 100, 125 и 250 г. Фасованные сыры укладывают в ящики картонные и из полимер­ных материалов вместимостью не более 10 кг. Срок хранения сли­вочных сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

Рассольные и кисломолочные сыры. Эти сыры объединяют в одну группу по технологии производства, химическому составу и орга­нолептическим показателям. Вырабатывают их из сырого или пас­теризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного моло­ка или из их смеси с добавлением бактериальных заквасок.

Особенностью рассольных сыров является повышенное содер­жание влаги (47...53 %) и высокое содержание поваренной соли (от 1 до 8 %). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хране­ние протекают в концентрированном растворе поваренной соли (16...20%).

Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус. Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым вкусом с кисломолочным привкусом. Консистенция их плотная, слегка ломкая (у «Сулугуни» — слоистая).

В зависимости от особенностей технологии производства рас­сольные сыры делят:

на сыры без чеддеризации и плавления сырной массы;

сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Сыры без чеддеризации и плавления сырной массы имеют однородную слегка ломкую консистенцию. К этой подгруппе от­носят брынзу и сыры: «Грузинский», «Имеретинский», «Кара­чаевский», «Осетинский», «Чанах», «Лиманский», «Столовый»

(Россия); «Фета» (Греция), «Белый десертный» (Болгария), «Кобийский», «Лори».

Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы: «Сулугуни», «Слоистый», «Чечел», «Качкавал» (Болгария), «Касери» (Гре­ция), «Моззарелла», «Проволоне» (Италия)) имеют консистен­цию упругую, волокнистую.

Упаковка брынзы. Посоленную брынзу плотно упаковывают в деревянные бочки целыми кусками; через отверстия в днище за­ливают рассол 16... 18%-ной концентрации. Также брынзу укла­дывают в жестяные банки.

При хранении качество брынзы ухудшается, так как происхо­дит вымывание сухих веществ из сыра в рассол и поглощение соли, из-за чего рассол может приобретать посторонние запахи.

Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом (концентрация 16... 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу — 75 сут, «Иммеретинский», «Столовый» — 15 сут, «Столовый свежий» — 9 сут, «Сулугуни» — 25 сут.

Кисломолочные сыры. Кисломолочные сыры, в отличие от сы­чужных, готовят сквашиванием молочной кислоты. По способу выработки они делятся на кисломолочные терочные и творожные несозревающие.

Кисломолочный терочный (зеленый) сыр — это наиболее рас­пространенный сыр. Вырабатывают его из обезжиренного моло­ка, сквашенного с помощью чистых культур заквасок. Белок осаж­дают при температуре около 80 °С. Полученный сгусток (цигер) отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1 — 1,5 мес. После созревания цигера удаляют поверхностный слой, не при­годный для производства, измельчают на волчке или вальцах, смешивают с 5% соли и 1...1,5% высушенными и размолотыми листьями синего или желтого донника. Сырную массу подсушива­ют и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г.

Кисломолочный сыр содержит влаги не более 40 %, соли — не более 6,5 %, донника — не более 2,5 %, жира не содержит.

Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую по­верхность, плотную консистенцию, легко растирается на терке, вкус — остросоленый грибной со специфическим запахом дон­ника; рисунка не имеет. Каждая головка зеленого сыра упаковы­вается в фольгу с пергаментной прокладкой. Также зеленый сыр в виде порошка массой по 100...200 г расфасовывается в пергамен­тные пакеты, вложенные в этикированные бумажные пакетики. Зеленый сыр используется как приправа.

Плавленые сыры (переработанные). Потребление 100 г плавле­ного сыра удовлетворяет суточную потребность человека в неза­менимых аминокислотах на 30...40 %. В состав этих сыров входит от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей каль­ция и фосфора. Быстрому их усвоению способствует хорошая рас­творимость и однородность структуры плавленых сыров.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натураль­ные сычужные сыры; специальные жирные сычужные сыры для плавления; обезжиренный сыр — полуфабрикат; жирный и обез­жиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сывороточ­ные белки; цельное и обезжиренное сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка, чеддеризованная белковая масса без созревания; закваски бак­териальных культур. Кроме того, используют различные специи и пряности, белковую пасту, сельдь холодного копчения, томат-пасту, томатный сок, какао-порошок, кофе, сахар, соль, эссен­ции, соки и соли-плавители.

В зависимости от вида основного сырья, технологии, химиче­ского состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и сыры к обеду.

Плавленые сыры различаются формой (бруски, цилиндры, полуцилиндры, секторы), консистенцией, которая бывает от плот­ной (ломтевой) до пастообразной, цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового, вкусом — от острого до слад­кого, массой — от 30 до 250 г, количеством влаги — от 35 до 60 % и соли — от 2 до 4 %.

Сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке имеют плот­ную структуру сырной массы, хорошо режутся ломтиками, не при­липают к ножу. К этой группе относят сыры «Советский», «Рос­сийский», «Костромской», «Латвийский», «Городской», «Орбита» и др. Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 20 до 45 %.

Плавленые сыры переработанные, без наполнителей и специй. В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в ре­цептуре, их выпускают в следующем ассортименте: «Углический сливочный», «Невский сливочный», «Советский», «Костромской», «Городской», «Российский», «Чеддер».

Плавленые сыры, аналогичные по названию натуральным сы­рам («Российский», «Костромской», «Советский» и др.), изготав­ливают из соответствующих натуральных сыров, входящих в ре­цептуру, в количестве 67...70%.

Сыры плавленые с наполнителями испециями. К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45 %), ос­трый с перцем и специями (жирность 40 %), с томатным соусом (жирность 30 %). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натураль­ных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатопродукты. Из копченых мясопродуктов используют измель­ченные свиные окорока. В продажу поступают сыры в ассортимен­те: «Осень», «Нептун», «К пиву», «Балтийский с крилем», «Ост­рый с перцем», со специями (тмином, донником и др.), «С вет­чиной» и др.

Консистенция сыров плавленых с наполнителями и специями слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй.

Сыры плавленые колбасные готовят по рецептуре сыра «Го­родского» жирностью от 20 до 40%, влажностью 52... 57 %, с содержанием соли 2,5...3%, в котором преобладает сыр нату­ральный, нежирный, вырабатываемый специально для перера­ботки.

Плавленые колбасные сыры имеют специфический запах и вкус с привкусом копчения, в меру острые, консистенция плотная, слегка упругая.

Сыры пастообразные. Особенность этой группы сыров — это маслянистая, нежная мажущаяся консистенция, сходная с кон­систенцией сливочного масла. Эти сыры можно использовать для бутербродов, а также для приготовления супов, вторых блюд и соусов. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливок, сливочного масла, сметаны. В группу этих сыров входят сыры: «Лето», «Волна», «Дружба» — 55%-ной жир­ности; «Рокфор» — 50%-ной жирности, «Кисломолочный» — 45%-ной жирности, «Зеленый» - 30%-ной жирности, «Московский» (в тубах), «Мягкий» (в тубах) - 55%-ной жирности; «С томатом» (в тубах) — 50%-ной жирности; «Янтарь», «Коралл» 60%-ной жирности; «Паштетный», «С луком», «С петрушкой», «Лукович­ка», «Перчинка».

Сыры плавленые сладкие (пластичные) вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и др.).

Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют в них стабилизато­ры (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластичным сырам относятся «Шоколадный», «Фруктовый», «Кофейный», «Медовый», «Сказка», «Олечка», «Мятный», «С орехами». Конси­стенция сыров нежная, слегка мажущаяся, однородная, с нали­чием частиц орехов для сыров «Сказка» и «С орехами». Вкус слад­кий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей.

Сыры плавленые консервные: в эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный и пастеризован­ный с ветчиной.

Сыры к обеду плавленые по технологии производства сыров этой группы близка к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят до 95...98 °С, после чего рас­фасовывают в фольгу массой 62,5... 100 г в жестяные или стеклян­ные банки, или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник в сыр для макаронных блюд. Использу­ют эти сыры в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам, для приготовления подливок и соусов. Они придают обе­денным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: «С белыми грибами»; «С грибами» (для супа), «С луком» (для супа, овощных и макаронных блюд) — 50%-ной жирности. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

Требования к качеству плавленых сыров. Сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или упакованы в коробочки из поли­мерных материалов и тубы. Поверхность плавленых сыров должна быть чистая, гладкая, неподсохшая, незаплесневелая. Колбасные копченые сыры должны быть светло- или темно-коричневого цвета с чистой парафинированной поверхностью.

Вкус и запах сырные, чистые, кисловатые или слегка пряные; сыры с наполнителями имеют привкус и запах внесенного на­полнителя. Цвет теста от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе сыра, для сыров со специями — обусловленный внесенными специями. Вид на разрезе: рисунок отсутствует, а в сырах с наполнителями допускается незначительное количество частиц наполнителя. Консистенция плавленых сыров должна со­ответствовать своей группе: у ломтевых и колбасных — пластич­ная, нежная; у сыров к обеду — пластичная, слегка мажущаяся.

Сыры, имеющие легкую деформацию формы, допускаются к реализации.

Температура плавления сыров при выпуске в реализацию должна быть не выше 8 °С.

Упаковка и хранение сыров. Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую еди­ницу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. «Латвийский» сыр перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки, «Ереванский» сыр и брынзу — в жестяные банки.

Плавленые сыры массой нетто 30, 62,5 и 100 г упаковывают в алюминиевую фольгу в форме секторов или прямоугольных брус­ков или в тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.

Сыры хранят в розничной торговле в холодильниках с темпе­ратурой воздуха не выше 10°С: сыры типа «Швейцарского»; мелкие прессуемые, типа «Российского» и полутвердые сыры — в течение 15 сут; сыры мягкие — 5 сут; сыры свежие — 1,5...3 сут; сыры сливочные — 2...5 сут; плавленые сыры — 10 сут.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены на основании соответствующего акта по заключению комиссии по качеству.

Импортные сыры. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры; сыры с плесневой ко­рочкой; сыры с промытой плесневой корочкой; сыры из козьего молока; голубые сыры; прессованные вареные и невареные сыры; плавленые сыры. Эксперты подразделяют сыры по степени зрело­сти на семь больших групп.

Чаще всего это сыры в форме колеса или круга, как, напри­мер, «Комтэ». Процесс ферментации сырной массы вызывает об­разование дырочек (глазков), например «Эмменталь», «Мадри­гал», «Президент».

К группе пастообразных молодых сыров относят сыры, которые не выдерживают, а сразу можно употреблять. При приготовлении молодых сортов сыра используются различные добавки. К этим сырам
относят «Фрешино» с добавками; «Легкий и вкусный» натуральный сыр из пахты. Большим спросом у потребителя пользуется молодой сыр с пряностями и перцем: «Демис», «Фрескатино», «Шавру», «Маленький Луи», «Львиное сердце» и др.

Все эти сыры после изготовления хранятся около 2 нед. в спе­циальных подвалах с температурой от 4 до 6 °С.

К мягким сортам сыра с белой и благородной голубой плесе­нью относятся: «Камбацола», «Камбацола с чесноком», «Белла монтье», «Монтаньоло». Мягкие сыры типа «Камбацола» имеют наряду с белой благородной плесенью снаружи, голубую благо­родную плесень внутри массы.

Сыры с пятнышками (или голубые сыры), поставляемые из Франции, представляют самую широкую гамму голубых сыров, особенностью которых является наличие пятнышек плесени в сыр­ной массе. К этой группе относятся сыры: «Блё д Овэрнь», «Блё де Брэс», «Блё де Кос», «Дор блю», «Сэнт-Агюр», «Сент-Апор», «Брессовое поленце», «Вольмонт» и «Рокфор».

Плавленые сыры производят плавлением других сыров, добав­ляя молоко, масло и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.). В эту группу относятся сыры: «Рамболь с орехами», «Рамболь с орехами внутри», «Рамболь про­вансаль с травами» (или с лососем).

В отдельную группу сыров относится сыр «Фета» (брынза), ко­торый выпускают в растительном масле или рассоле. Этот сыр имеет специфический вкус. В продажу поступает в растительном масле с зелеными или черными маслинами, или пряными травами.

Кроме этого в продажу поступает сыр в ломтиках: натураль­ный сыр «Эмментальский», «Гауда», «Тильзитский», «Эдамер» и др. Каждый ломтик имеет свою прокладку, которая предотвраща­ет их склеивание между собой. Благодаря вакуумной полиэтиле­новой упаковке срок хранения увеличивается до 90 дней.

Содержание жира в сырах «Честер», «Эмменталь», «Эдам» не менее 45 96. В герметичной упаковке 10 ломтиков сыра, каждый лом­тик массой по 20 г в прозрачной полиэтиленовой пленке. Выпуска­ют упаковки по 200 г, срок хранения 7 мес при температуре 4... 10 °С.

Плавленый сыр ломтиками — «Эмментальский», «Честерский», «Гауда», «Тост», «Ветчинный» — расфасован в пакетики с герме­тичной упаковкой по 150 и 200 г. Срок хранения 180 дней.

Сырки пастообразные, например «Виола», имеют вкус нату­ральный, со вкусом перца или ветчины. Содержание жира не ме­нее 27 %, срок хранения 4 мес при температуре 4... 10 °С.

Сырки кремовые (натуральные) содержат жира не менее 27 96. Расфасованы в тару из полимерных материалов по 20 г. Срок хра­нения 4 мес при температуре 4... 10°С.

Кремовые плавленые сырки «Гага» содержат жира не менее 60 %. Расфасованы по 150 г. Срок хранения 3 мес.

Сыр должен храниться при постоянных температуре 6...8°С, относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая темпе­ратура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожа­ет его структуру; слишком высокая или слишком низкая влаж­ность или высушивает и деформирует сыр, или приводит к быст­рой его порче.

Контрольные вопросы

1. Как подразделяется молоко в зависимости от термической обработ­ки?

2. Как подразделяется молоко по жирности?

3. Какие требования предъявляют к качеству молока?

4. Как подразделяют кисломолочные продукты в зависимости от особенностей технологии?

5. Как подразде­ляют сгущенные молочные консервы в зависимости от консервирующе­го фактора?

6. Что указывается в маркировке сгущенных молочных кон­сервов?

7. Во что упаковывают сухие молочные консервы, их маркировка и условия хранения?

8. Перечислите сырье, которое используют для про­изводства мороженого?

9. Назовите классификацию и ассортимент мо­роженого.

10. На какие группы подразделяются сыры?

11. Перечислите ассортимент сыров типа «Швейцарского».

12. Дайте характеристику сы­ров типа «Голландского».

13. Дайте определение, что такое «чеддеризация».

14. Чем отличаются твердые сычужные от мягких сыров?

15. Как подразделяются рассольные сыры в зависимости от технологии произ­водства?

16. Перечислите сырье для производства плавленых сыров.

17. На какие группы подразделяются плавленые сыры?

18. Какие требо­вания предъявляют к качеству плавленых сыров?

Дата добавления: 2015-06-27