Особенности продажи молочных товаров. Молочные консервы — это продукты, изготовленные из нату­рального молока или молока с пищевыми наполнителями

Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты, изготовленные из нату­рального молока или молока с пищевыми наполнителями, свой­ства которых в результате обработки сохраняются длительное вре­мя без существенных изменений. При производстве молочных кон­сервов применяют три основных принципа консервирования — высушивание, сгущение молока и стерилизация.

Сгущенные молочные консервы в зависимости от консервиру­ющего фактора делят на сгущенные с сахаром и сгущенные сте­рилизованные.

Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят из сливок, цель­ного, пониженной жирности и обезжиренного молока. Они могут быть разной жирности, с наполнителями и без них, фасованные в герметичную тару. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: «Цельное сгущенное молоко с сахаром»; «Молоко сгу­щенное с сахаром» 5%-ной жирности; «Молоко нежирное сгущен­ное с сахаром»; «Кофе со сгущенным молоком и сахаром»; «Слив­ки сгущенные с сахаром»; «Молоко сгущенное с сахаром и цико­рием»; «Какао со сгущенным молоком и сахаром»; «Молоко не­жирное сгущенное с сахаром и цикорием»; «Какао со сгущенными сливками и сахаром»; «Молоко сгущенное нежирное» и др.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего молока или сливок, которые нормализуют по жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах.

Далее сгущенное молоко или сливки консервируют сахаром (добавляют сахарный сироп), который вводят в сгущенную массу за 15 мин до конца сгущения. После охлаждения сгущенные мо­лочные продукты расфасовывают в жестяные банки или полимер­ные стаканчики.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабаты­вают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. После сгуще­ния молоко гомогенизируют, охлаждают, разливают в банки и стерилизуют.

Сгущенные молочные консервы делят па консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко и молоко кон­центрированное стерилизованное) и консервированные выпари­ванием влаги из молока с добавлением сахара (сгущенное молоко с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе нату­ральный со сгущенным молоком и сахаром; сгущенные сливки с сахаром; какао со сгущенными сливками и сахаром; кофе нату­ральный со сгущенными сливками и сахаром).

Требования к качеству молочных консервов. По органолептическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром долж­но соответствовать следующим требованиям: вкус чистый, слад­кий, со слабым или явным привкусом пастеризации, без посто­ронних привкусов и запахов. Возможно наличие легкого кормово­го привкуса. Консистенция — вязкая (легко стекает со шпателя), однородная ко всей массе, без наличия ощущения кристаллов молочного сахара. Цвет — белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

«Сгущенное стерилизованное концентрированное молоко» об­ладает вкусом топленого молока со сладковато-солоноватым при­вкусом, имеет кремоватый цвет, текучую консистенцию.

«Молоко стерилизованное концентрированное» готовят с по­вышенным содержанием сухих веществ — не менее 27,5 %, в том числе жира не менее 8,6 %.

«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5 %, влаги — не более 27,5 %, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира не менее 7,6%.

«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» содержит до 20% экстракта кофе с цикорием.

«Молоко нежирное сгущенное с сахаром», упакованное в не­герметичную тару, является полуфабрикатом для перерабатываю­щей промышленности, а расфасованное в банки — для реализа­ции в розничной торговой сети.

Сгущенные молочные консервы с кофе, кофейными напитка­ми, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, характерные для этих наполнителей.

В реализацию не допускаются молочные консервы в банках, имеющие дефекты: песчанистость, творожистость, побурение, загустение, прогорклые, пробитые банки, бомбажные, ржавчина на внешней поверхности банки.

Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов. Расфа­совывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8...3,9 кг, полимерные пакеты массой до 250 г, металличе­ские тубы.

В маркировке сгущенных молочных товаров указывается: наи­менование продукта; наименование и местонахождение изгото­вителя, упаковщика, экспортера, импортера; товарный знак из­готовителя (при наличии); массу нетто; состав и краткую характе­ристику продукта; пищевую ценность; условия хранения; реко­мендации применению; дату изготовления и (или) срок год­ности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Если дата изготовления указывает­ся другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: «Дата изготовления указана на крышке банки» или «Дата изготов­ления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду», или «Дата изготовления на нижней полосе замка тубы».

На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировоч­ных знаков, например,

М 2576,

2 241206,

где М.. индекс молочной промышленности; 25 — номер предприятия-изготовителя; 76 — ассортиментный номер консервов; 2 241206 - консервы выпущены сменой № 2 24 декабря 2006 г.

Банки со сгущенными консервами укладывают в ящики из гоф­рированного картона, в которые вкладывают контрольные талоны.

Хранят сгущенные молочные продукты при температуре 0... 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85 % в герметичной таре не более 12 мес; с наполнителями -- 6 — 8 мес; в тубах и транспортной таре — не более 3 мес.

При длительном хранении молочных консервов происходит кристаллизация сахара.

Сухие молочные товары

Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: мо­локо коровье цельное сухое 20 и 25%-ной жирности, молоко су­

хое домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки су­хие, сливки сухие высокожирные.

Из сухого молока вырабатывают продукты специального на­значения, предназначенные для детского питания, диетические, для кормящих матерей, для мороженого, сухие сливки с пище­выми наполнителями, сухое цельное быстрорастворимое молоко.

К сухим молочным продуктам относят также кисломолочные напитки — кефир, простоквашу, биогеролакт, творог сублима­ционной сушки.

Биогеролакт — сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом; обогащен препаратом облепихового масла и витаминами.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризован­ного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты методом высушивания на распылительных и вальцовых су­шилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах от 2 до 7 %. Каж­дый вид сухих молочных продуктов получают распылительным или пленочным способом.

Молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость. Сухие сливки вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок, которые предварительно разбавляют молоком, а иногда добавляют сахар. В своем составе они содержат: с сахаром — 44 %, без сахара — 42 % жира.

Из пастеризованных сгущенных и гомогенизированных сливок вырабатывают сухие высокожирные сливки. Содержание влаги не более 2 %.

К сухим молочным продуктам повышенной растворимости от­носятся «Молоко сухое цельное» быстрорастворимое и молоко сухое «Смоленское».

Молочные продукты сублимационной сушки. Консервирование этим методом используют для высушивания творога, сливок, мяг­ких сычужных сыров, кисломолочных продуктов.

Высушенные таким способом продукты сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет. Используя герметич­ную упаковку и среду инертных газов, продукты длительное вре­мя сохраняют качество в условиях перепада температуры.

Продукты сублимационной сушки имеют пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что увеличивает срок хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки — это су­хие порошки с влажностью не более 4 %; продолжительность вос­становления — не более 20 мин.

Хранят эти продукты в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 12 мес, при температуре 1... 5 °С — до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки, смешанные с водой, после 20-минутного набухания используют в пищу.

Качество сухих молочных продуктов.

Молоко сухое цельное по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий делится на высший и 1-й сорта.

Для реализации в розничной торговле используется молоко распылительной сушки.

Сухое молоко высшего сорта — это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков. Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока белый с кремовым оттенком.

В 1-м сорте сухого молока допускается наличие слабого кормового привкуса и отдельных пригорелых частичек сухого молока.

Молоко сухое «Домашнее» содержит жира не менее 15 96. Органолептические показатели, содержание влаги и растворимость должны соответствовать требованиям качества молока цельного %

сухого высшего сорта. Реализуется в потребительской таре.

Сливки сухие и сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству делят на высший и 1-й сорта. Продукты 1-го сорта идут на промышленную переработку. Сухое молоко с дефектами в продажу не допускается. К дефектам относятся: затхлый запах и привкус, пониженная растворимость, комковатость, потемнение сухого молока.

Упаковка, маркировка ихранениесухих молочных консервов.

Сухие молочные консервы упаковывают в четырех- или пятислойные бумажные мешки массой нетто до 25 кг и ящики из гофрированного картона — до 20 кг. Тара имеет вкладыши из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки.

Сухое молоко упаковывают в картонные коробки и металлические банки с полимерным покрытием внутренней поверхности, с вкладышами из фольги или пергамента и фольги массой 250, 500 и 1 000 и 2 000 г.

В маркировке на упаковке сухих молочных продуктов указывается: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта, консерванты и другие пищевые добавки (при их применении); пищевая ценность; условия

хранения; срок годности, срок хранения и дата изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Сухие молочные продукты хранят при температуре до 20 °С, относительной влажности воздуха не выше 75 % в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной — до 3 мес.

Молочные продукты детского питания

Коровье молоко, из которого изготавливают детское питание, тщательно отбирают и в процессе производства подвергают стро­жайшему контролю. В молоке изменяют соотношение его ингре­диентов, заменяя их другими, специально обрабатывают белки для облегчения их усвоения, гомогенизируют жиры и обогащают смеси витаминами, минеральными веществами. Детское питание не содержит красителей, искусственных ароматизаторов, консер­вантов и клейковины.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют в зависимости от целевого назначения: заменители женского мо­лока; продукты прикорма и продукты лечебного питания; по воз­растному признаку и состоянию здоровья детей и способу ис­пользования (восстанавливаемые и требующие варки, а также жид­кие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные).

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года: «Малыш», «Малютка», «Ладушка», «Солнышко», «Детолакт», «Нутрилои», «Нутрилак», «Бона», «Пилти», «Фриеолак», «Фри-сокрем» (молочная каша без глютена), «Топ-Топ», «Виталакт кис­ломолочный», «Виталакт обогащенный», «Виталакт-2» и др.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптиро­ванными или адаптированными, при использовании цельного или обезжиренного молока. Основная цель адаптированного молока — это снижение количества белка и минеральных веществ, измене­ние жирнокислотного состава, повышение количества углеводов и витаминов. Молочные смеси выпускают также жидкими: ацидо­фильную смесь «Малютка», ацидофильные напитки «АГУ-1» и «АГУ-2», «Туттели».

Сухие молочные продукты для диетического питания детей составлены с учетом основных отклонений и заболеваний детско­го организма. К этим продуктам относят сухие низколактозные молочные смеси и сухие молочные смеси энпиты лечебные — белковый, жировой, обезжиренный, ацидофильный, противоанемический.

Низколактозные смеси предназначены для детей с неперено­симостью сахара, выраженной аллергической реакцией на моло­ко. Готовят их с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой му­кой или толокном. К ним относят низколактозную смесь «Ма­лыш», «Нутрилакт» низколактозный, низколактозное молоко.

Сухие молочные продукты «Свитанок», «Флаволакт», «Каша сухая детская молочная» профилактического и антирадиационно­го действия предназначаются для повышения устойчивости орга­низма детей, проживающих в радиационной зоне, для выведения радионуклидов из организма. Отличительной особенностью мно­гих продуктов детского и диетического питания, является исполь-264 зование кукурузного масла, богатого витамином Е и не насыщен­ного жирными кислотами, сывороточно- бедкового концентрата и других специальных добавок.

Требования к качеству сухих молочных консервов и их упаковке. Важнейшими показателями качества консервов являются пище­вая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. Качество сухих молочных консервов зависит от сезона года. Степень окис­ления молочного жира продуктов весной в 2 раза выше, чем ле­том. Упаковывают сухие молочные продукты для детского, диети­ческого и специального питания в среде азота с предварительным вакуумированием в картонные коробки с внутренним пакетом из полимерного материала, патроном из фольги; металлические банки со сплошной и съемной крышками, массой нетто 250, 500 и! ООО г, комбинированные банки со съемной крышкой, комбиниро­ванные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целло­фана и др. В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25... 30 кг, картонные ящики и т.д.

Хранят молочные смеси при температуре I... 10 С и относитель­ной влажности воздуха 75%: «Детолакт» —- 12 мес; «Малыш» — 8 мес; «Виталакт», каша «Малышка» — 6 мес; каши «Колосок», «Новинка», «Зернышко», «Крупинка» — 4 мес со дня выработки.

Мороженое

Мороженое — это освежающий продукт, который обладает вы­сокой питательной ценностью и легко усваивается организмом. Оно представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замо­роженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с добавлением сахара, стабилизаторов, вкусо­вых и ароматических веществ. Взбитость обусловливает консис­тенцию мороженого и является одним из показателей качества. В мороженом содержатся жир, белки, минеральные вещества, ви­тамины.

Для выработки мороженого используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Патока, мед и глюкоза добавляются в качестве антикристаллизаторов. В качестве ароматических и вкусо­вых веществ используют: кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, чай байховый, пряности (гвоздика, корица), аромати­ческие масла и эссенции, ванилин, орехи, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре. Из органических пищевых кис­лот добавляют молочную, лимонную, яблочную и виннокамен­ную. Для образования стойкости пены и для препятствия образо­вания крупных кристаллов льда добавляют стабилизаторы. Сухие смеси используют для сливочного, молочного и молочно-фруктового мороженого. В настоящее время для мороженого использу­ют подсластители.

Производство мороженого состоит из следующих операций: подготавливают сырье и составляют смеси, готовую смесь пасте­ризуют и фильтруют; процесс гомогенизации придает продукту нежную консистенцию, увеличивает вязкость смеси и мороже­ное получается с мелкими кристаллами льда; охлаждают и дают созреть смеси; замораживание проводят во фризерах с одновре­менным взбиванием и насыщением воздуха; фасуют мороженое в гильзы (банки), если оно предназначено для продажи на раз­вес или выпускают небольшими порциями; закаляют (дают от­вердеть).

Для придания мороженому плотности и сохранения в нем пу­зырьков воздуха его подвергают замораживанию при температуре -15...-30 °С. Для покрытия поверхности брикетов используют гла­зурь — молочную, шоколадную, ароматическую и др. В состав тем­ного покрытия глазури входят сахар, какао-порошок, лецитин, ваниль, соль; молочного покрытия — сахар, какао, порошок обез­жиренного молока, декстроза, лецитин, ванилин.

Классификация и ассортимент мороженого. В зависимости от особенностей изготовления мороженого его делят на закаленное (основное и любительское) и мягкое. В основе закаленного моро­женого лежат особые рецептуры. К основным видам этого моро­женого относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) без наполнителей и с наполни­телями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами и др.). Это наиболее ценная в пищевом отно­шении группа мороженого.

Плодово-ягодное мороженое выпускают на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (вишневое, черносмородиновое, клубничное и др.). Наименование мороженого соответствует ос­новному виду сырья и добавкам (с орехами, ванилином, кори­цей).

Фруктовый и водный лед, щербет изготавливают из смеси на­туральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, воды, стаби­лизатора, лимонной или виннокаменной кислоты. Плодово-ягод­ные ароматические эссенции добавляют для усиления аромата мороженого. В отличие от плодово-ягодного мороженого оно вы­рабатывается без фризирования.

Пастеризованную и охлажденную готовую смесь заливают в брикетоформы или эксимоформы, которые выдерживаются до тех пор, пока вязкость продукта не достигнет необходимой степени, затем в каждую ячейку накалывают деревянную палочку, после чего закаленный фруктовый лед заворачивают в фольгу и направ­ляют на хранение или в реализацию.

Мороженое «Щербет» состоит из комбинированной смеси сухих ягод и фруктов с применением стабилизатора (пектина); малокалорийное.

Основой ароматического мороженого являются сахар, инвертный сахар, стабилизатор, вода с добавлением пищевых кислот, красящих веществ и ароматических эссенций (клубничная, лимонная, вишневая, апельсиновая и др.)

Любительское мороженое вырабатывают на молочной основе с пониженным содержанием жира и сахарозы и на плодово-ягодной основе, на их смеси и на основе пломбира. Любительское мороженое имеет условные названия: «Чернослив с орехами», «Абрикосы со сливками» и др.

Мороженое на молочной основе может быть с наполнителями (орехи, изюм, яйца, цукаты, мед, ягоды, шоколадно-вафельная крошка и др.) и без них. Покрытие такого мороженого — взбитая или не взбитая глазурь, вафли или без вафель. Мелкофасованное мороженое может состоять из трех и более слоев мороженого различных видов.

Мягкое мороженое получают без закаливания. После фризиро­вания его сразу употребляют. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сход­ной со взбитыми сладкими сливками. Его изготавливают из ранее приготовленной смеси в местах реализации (в ресторанах, кафе, ларьках, где установлены фризеры).

Температура мягкого мороженого от -5 до +7 С.

Промышленность вырабатывает диетическое мороженое специального назначения, например для диабетиков (на сахарозаменителях — с сорбитом, ксилитом), на основе сквашивания массы кефирными грибками и др.

В детском мороженом используются продукты только высшего качества, не содержащие искусственных красителей, консервантов. Оно имеет большой набор витаминов и полезных натуральных добавок (черная смородина). Из пломбира готовят десертное порционное мороженое, отпускаемое с плодами и ягодами, оре-
хами и другими вкусовыми и ароматическими веществами.

По виду, упаковке и форме отпуска покупателям различают весовое в ящиках с полимерным вкладышем или в гильзах и фа­сованное.

Фасованное мороженое выпускается массой 50... 250 г типа: эскимо в виде прямоугольного бруска на палочке в шоколадной глазури или без нее; усеченного конуса; брикета с вафлями или без вафель, с глазурью шоколадной, ароматической, жировой или без глазури; в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, в картонных стаканчиках и т.д.

Мороженое крупной фасовки выпускают массой от 250 г и выше (например, «Семейное») в картонных коробках, выстланных пергаментом, подпергаментом; торты и кексы, наборы пирожных из мороженого.

В настоящее время в выработке мороженого используют не толь­ко молоко, но и продукты его переработки - пахту и сыворотку. Мороженое вырабатывают из смеси свежей и сгущенной пахты с различными добавками; на молочной сыворотке с использовани­ем кисломолочных заквасок и с насыщением кислородом.

Требования к качеству мороженого. Вкус и аромат должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого, без по­сторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная во всей массе, для закаленного мороженого — плотная.

Допускается консистенция слабо-снежистая в молочном и пло­дово-ягодном мороженом, для мягкого мороженого - нежная, кремообразная, без ощутимых комков жира, стабилизатора и кри­сталлов льда. Цвет всех видов мороженого должен быть однород­ным, характерным для данного вида. В мороженом, приготовлен­ном с плодами, ягодами и орехами, допускается неравномерная окраска. Глазурь должна быть равномерно распределена на поверх­ности мороженого, без ощутимых частиц сахара и комочков ка­као-порошка, орехов, плодов и ягод. Цвет глазури соот­ветствовать цвету сырья, быть равномерным, а для глазури плодо­во-ягодной, ореховой и с вафельной крошкой допускается не­равномерный цвет. Цвет вафель от кремового до светло-коричне­вого, без пятен пригара. Вкус и аромат глазури и вафель должны быть без посторонних привкусов и запахов, соответствовать дан­ному виду.

В продажу не допускается мороженое, имеющее пороки вкуса и консистенции: горьким вкус, посторонний привкус, привкус пастеризации, металла, кислый, плесневый, соленый, сырный и гнилостный привкусы; снежная консистенция; водянистая кон­систенция, чрезмерная плотность, тестообразная, тягучая конси­стенция, грубая структура; крупчатая структура, песчанистость.

Порок и цвета наблюдаются при несоблюдении технологиче­ского режима. Образуется недостаточно или излишне выраженная окраска, неоднородная.

Упаковка, маркировка и хранение мороженого. Для упаковки мо­роженого кроме традиционных материалов (фольга, пергамент) используют много новых, в том числе комбинированных матери­алов со специальными покрытиями.

Упаковывают мороженое порциями от 50 до 250 г в виде бри­кетов в глазури или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее; в коробочки бумажные, из кашированной фольги; стаканчики бумажные и полистироловые.

Масса вафельных изделий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетке.

Мелкофасованное мороженое в упаковке или без нее должно быть уложено в картонные ящики, в которых внутренние стенки выстилают оберточной бумагой. Мороженое массой 500, I ООО и 2 000 г выпускают фасованным в картонные коробки или в виде тортов пломбирных, кексов из сливочного мороженого.

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей ста­ли. Крышки гильз должны плотно закрываться и иметь прокладку из пергамента, подпергамента, полиэтиленовой нестабилизированной пленки и других упаковочных материалов. Весовое моро­женое может выпускаться расфасованным в ящики из гофриро­ванного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг. Полиэтиленовые вкладыши должны быть гермети­чески укупорены. Каждую гильзу пломбируют пломбой и снабжа­ют маркировочным ярлыком, а ящик снаружи оклеивают конт­рольной лентой. На упаковке каждой порции мороженого должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его ад­рес; товарный знак; наименование вида мороженого; масса нетто; обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выра­ботки, номера партии и места, номер укладчика.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическим запахом. В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12 °С (для плодово-ягодного и ароматического не выше -14 °С) от 5 дней до 12 мес.

Более длительное хранение осуществляют в морозильных ка­мерах с температурой не выше -20 °С при относительной влажно­сти воздуха 85...90 %. В этих условиях фруктово-ягодное и арома­тическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное — до 2 мес, а пломбир - до 3 мес.

Кроме закаленного мороженого вырабатывают мягкое моро­женое (сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенной жирностью и мо­лочное). Для его производства используют сухие смеси морожено­го. Хранят его при температуре от -5 до +7 "С.

Сухие смеси для мороженого. Получают высушиванием пасте­ризованной смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с сахарной рафинадной пудрой и стабилизатором, который набухает в холодной воде. Сухая смесь («Пломбир домашний», «Шоколадное», «Ванильное» и др.) ис­пользуется для приготовления мороженого в домашних условиях.

Качество сухих смесей должно отвечать требованиям стандар­та: вкус и запах чистые, вкус сладкий, без посторонних привку­сов и запахов; для шоколадной и кофейной смеси — ясно выра­женный вкус и запах наполнителей; цвет смесей без наполните­лей — белый с кремовым оттенком, шоколадных смесей — свет­ло-коричневый, допускаются белые вкрапления, кофейных сме­сей — темно-кремовый; консистенция порошкообразная, допу­скаются легко рассыпающиеся комочки и наличие комочков са­хара. Содержание влаги во всех видах смеси должно быть не более 4 %, жира не менее 11...41,7 % в зависимости от вида смеси.

Упаковывают сухие смеси в банки металлические или комби­нированные со съемной крышкой емкостью 250, 500 и 1000 г и клееные пачки по 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой поли­этиленом.

Хранят сухие смеси для мороженого при температуре от 0 до 10'С, относительной влажности воздуха не более 85 % в течение 6 мес. со дня выработки.

Обучающий текст

по теме: «Продажа товаров»

Дата добавления: 2015-06-27