Заменители сахара и подслащивающие вещества

Трудно представить жизнь человека без сладких продуктов – сахара, его заменителей, хорошо переносимых диабетиками (например, сорбит Е 420, ксилит Е 967), подслащивающих веществ. Ощущение сладости во рту при потреблении низкомолекулярных углеводов характеризует их важную функцию в пищевых продуктах. Если принять сладость сахарозы за 100, то различные углеводы можно оценить относительно ее следующими данными (табл.13).

Отметки на этикетках «Без содержания сахара» означают, что в продукте использованы его заменители, которые отмечены в перечне ингредиентов, но уже мелким шрифтом и без какого-либо напоминания о калориях. О слабительном эффекте заменителей сахара изготовители не сообщают, но обязаны указать это на упаковках: дети употребляют много сладостей.

Таблица 13. Относительная сладость (ОС) различных углеводов и искусственных подсластителей.

Сахар	ОС	Сахар или подсластитель	ОС
Сахароза		a-Д-лактоза
b-Д-фруктоза		b-Д-лактоза
a-Д-глюкоза		Ксилоза
b-Д-глюкоза		Сорбит
a-Д-галактоза		Ксилит
b-Д-галактоза		Цикламаты
a-Д-манноза		Аспартам
b-Д-манноза	горькая	Сахарин

Для диетического питания по рекомендации врачей разрешены сорбит, ксилит и фруктоза – вещества на растительной основе.

В отличие от заменителей сахара, подслащивающие вещества – это синтетические химические продукты: в качестве источника сладости они пригодны для диабетиков, совершенно безвредны для зубов, не содержат калорий, некоторые слаще сахара в 600 раз. Наиболее известные из них -сахарин (Е 954), цикламат (Е 952), аспартам (Е 951), сукралоза (Е 955) и ацесульфам (Е 950), которые входят в состав подсластителей разного названия.

Специалисты спорят о безвредности этих веществ для здоровья человека. ВООЗ определила для подслащивающих веществ допустимую суточную дозу (в ней учтено количество этих веществ на 1 кг веса, которое можно употреблять в течение всей жизни без какого бы то ни было риска для здоровья).

В США продукты, содержащие сахарин, снабжены указанием на упаковке - и потребитель сам решает, пользоваться ли ему продуктом. В Канаде сахарин полностью запрещен. Цикламат запрещен в Великобритании, Франции и США, зато в Германии разрешен.

В России дозу подсластителей для пищевой промышленности и массового питания регламентирует Перечень различных групп и видов продукции. При этом состав подсластителей должен быть детально расписан в сертификате на продукт.

Так, применение сахарина, цикламата, ацесульфама и аспартама ограничивается соответственно: в десертах – до 100, 250, 1000, 350 мг/кг; в кондитерских изделиях на основе крахмала – до 300, 500, 2000 и 1000 мг/кг; в хлебобулочных диетических изделиях – до 170, 1600, 1700 и 1000 мг/кг.

Заменители сахара и подслащивающие вещества:

Е 420	Сорбит и сорбитовый сироп
Е 967	Ксилит
Е 950	Ацесульфам калия
Е 951	Аспартам
Е 952	Цикламат (кислота и ее соли – натрия, калия, кальция)
Е 954	Сахарин (соли натрия, калия, кальция)

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних услови­ях применяются вещества, обладающие слад­ким вкусом, – подслащивающие вещества. В истории человечества первыми подслащиваю­щими веществами были мед, соки и плоды ра­стений. В настоящее время основным сладким веществом является сахароза, или сахар.

В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения про­изводства низкокалорийных пищевых продук­тов, а также продуктов для людей, страдаю­щих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожире­ния и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусст­венных.

В пищевой промышленности возрастает ис­пользование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки (низкоосахаренная, кара­мельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.

Глюкоза, или декстроза, или виног­радный сахар – относится к группе моноз – моносахаров. Глюкоза широко распространена в природе: содержится в зеленых частях рас­тений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Глюкоза входит в состав важ­нейших ди- и полисахаридов: сахарозы, крах­мала, клетчатки и многих гликозидов. Получа­ют глюкозу путем гидролиза крахмала и клет­чатки. Глюкоза сбраживается дрожжами.

Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохла­дительных напитков, некоторых видов конди­терских изделий, жевательной резинки.

Несмотря на наличие ограниченных дан­ных по использованию гидрогенизированного сиропа глюкозы в питании человека, из-за от­сутствия достаточных адекватных долгосрочных исследований токсических свойств и влия­ния на репродуктивную функцию этого веще­ства уровень допустимого суточного потребле­ния не установлен и спецификациине опреде­лены.

Фруктоза, или левулеза, или фрук­товый сахар в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав саха­розы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Как и глюкоза, фрукто­за сбраживается дрожжами. Получают фрук­тозу из сахарозы, инсулина, трансформацией некоторых других моноз методами биотехно­логии.

Фруктоза является подслащивающим веще­ством для напитков и кондитерских изделий.

Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важными компонентами пищевых продуктов и исходным материалом при брожении.

Солодовый экстракт – водная вы­тяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глю­козы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ и ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Солодо­вый экстракт применяют в пищевой промыш­ленности в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.

Лактоза, или молочный сахар – используется в детском питании и для произ­водства специальных кондитерских изделий.

Сорбит – относится к группе сладких многоатомных спиртов – полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы. Исследования показали более медленную всасываемость сорбита по сравнению с глюкозой и фруктозой. Сорбит практически полностью усваивается организмом. 1 г сорбита дает 3,4 ккал энергии. Не менее 75% принятой внутрь дозы сорбита подвергается обменным превращения до углекислого газа и воды, причем вкале сорбит не обнаруживается. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы.

Имеются наблюдения, свидетельствующие, что прием сорбита способствует экономии в организме таких витаминов группы В, как тиамин, пиридоксин и биотин. Также показано, что прием сорбита способствует росту кишечной микрофлоры, синтезирующей эти витамины. Вместе с тем, ежедневный прием сорбита в количестве до 20-40 г приводит к увеличению выделения тиамина, рибофлавина и N₁-метилникотинамида у человека.

При продолжительном применении сорбита выявлены приемлемость и безвредность его в питании больных сахарным диабетом. Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалко­гольных напитках. В нашей стране рецептуры этих изделии должны быть согласованы с ор­ганами здравоохранения. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами.

Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВООЗ относительно ус­ловно допустимой дозы сорбита как пищевой добавки или пищевого продукта не установил каких-либо ограничений. Существует мнение, что по всем свойствам сорбит необходимо ис­ключить их списка пищевых добавок и отнести его к новым пищевым продуктам.

Комитет неоднократно рассматривал сорбит и установил для него обозначение «Временное ДСП не уточнено».

Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. Энергетическая ценность ксили­та примерно равняется таковой у глюкозы – 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он бы­стро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Одна­ко при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением до нормально­го уровня. В экспериментальных исследова­ниях с использованием меченого углерода было показано, что ксилит быстро всасывает­ся и быстро проникает в ткани. Ксилит не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью, а также какими-либо другими отрицательными свойствами. При приеме ксилита в больших количествах (до 50 г в сутки и более) может наблюдаться расстрой­ство кишечника, в связи с чем в этих дозах ксилит может рассматриваться и как послаб­ляющее средство.

Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное сред­ство. Ксилит, кроме того, оказывает положи­тельное влияние на состояние зубов и увеличи­вает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты про­изводится в соответствии с утвержденными рецептурами.

Применяют ксилит в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках.

Сахарин – относится к группе синтетических сладких веществ. Сахарин представляет собой о-сульфимид бензойной кислоты. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Поэтому дозировка сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый «метал­лический» привкус сахарина.

Сахарин быстро проходит через желудоч­но-кишечный тракт, и 98% его выводится с мочой. Сахарин разрешен ФАО/ВООЗ в количе­стве 5 г/кг продукта. Имеются факты длительного использования сахарина в питании без каких-либо проявлений его вредного дей­ствия. Однако его безвредность требует даль­нейшего изучения и его ежедневное примене­ние нежелательно.

Сахарин обладает бактерицидными свой­ствами, а по некоторым данным – мочегон­ным.

Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и же­вательной резинки.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам неоднократно рассматривал вопрос о безопасности сахарина. В 1984 году было выработано временное допус­тимое суточное поступление для сахарина, включая его кальциевую, калиевую и натрие­вую соли, которое равнялось 0-2,5 мг на 1 кг массы тела.

Установлено, что сахарин в организме не подвергается метаболизму и выводится в неизмененном виде.

В концентрациях, превышающих 5-7% от общего количества корма, сахарин вызывал у крыс рак мочевого пузыря. В эпидемиологиче­ских натурных наблюдениях, особенно боль­ных сахарным диабетом, это действие сахари­на не подтвердилось. В настоящее время на­турные наблюдения продолжаются.

Исследования, показавшие, что высокие дозы сахарина индуцируют опухоли мочевого пузыря у крыс, послужили основанием того, что Комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам принял решение об изменении ранее действующего норматива допустимого суточного потребления для сахарина с 5 мг/кг до 2,5 мг/кг (временное ДСП). Также были изъяты условные нормативы допустимого су­точного потребления в 15 мг/кг, предусмот­ренные только в случае диетических требова­ний. Одновременно Комитет рекомендовал предпринять различные дополнительные ис­следования, которые должны определить по­тенциальную канцерогенную опасность сахари­на, оценить физиологические эффекты, а так­же изучить механизмы, обусловливающие раз­витие опухолей при воздействии этого веще­ства в высоких дозах. Таким образом, до окончания проведения указанных исследова­ний величиной временного допустимого суточ­ного поступления сахарина является 0-2,5 мг/кг массы тела.

Вследствие того, что при длительном наз­начении высоких доз сахарина у самцов крыс развивались опухоли мочевого пузыря, были предприняты попытки объяснить этот феномен.

В результате серии опытов было показано, что натриевая соль сахарина не подвергается метаболизму у крыс. По всей вероятности, это можно отнести и к другим видам животных и человеку. Отсутствует и теоретическое обосно­вание механизма химического канцерогенеза. Другая серия опытов дала более интересные данные о том, что хотя сахарин и не подвер­гается метаболизму, он может модифицировать ход метаболизма некоторых компонентов дие­ты. Так, например, в моче крыс, получавших сахарин, было обнаружено дозозависимое по­вышение уровня метаболитов триптофана, осо­бенно индоксисульфата. Однако у человека этот эффект не наблюдался. Дальнейшее изу­чение не выявило взаимосвязи между данными о канцерогенности и метаболизмом триптофа­на. В то же время в данной ситуации был об­наружен новый важный принцип: тот факт, что вещество, которое само не метаболизируется, может изменить метаболизм других соеди­нений, обеспечивает базу для изучения меха­низма неблагоприятного действия химических веществ.

Цикламат натрия и цикламат кальция – соединения с приятным слад­ким вкусом, без привкуса горечи. Цикламаты стабильны при варке, выпечке и хорошо рас­творимы в воде. Сладость цикламатов в 30 раз выше, чем у сахарозы.

В ряде стран цикламаты используются в кондитерской промышленности и при произ­водстве напитков.

Цикламат натрия представляет собой уни­кальную ситуацию в токсикологии в том пла­не, что для оценки его токсичности использу­ют не исходное соединение, а его метаболиты. Комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное по­ступление кальциевой и натриевой солей цикламата на уровне 0-11 мг/кг массы тела. Од­нако отмечалось необходимость проведения дальнейших исследований по определению сте­пени превращения цикламатов в циклагексамин.

Было показано, что некоторые количества метаболита цикламата – циклогексиламина появляются в моче после различной длитель­ности назначения цикламата крысам. Этот ме­таболит образуется в результате бактериаль­ной деятельности в тонком кишечнике, но лишь после того, как кишечная микрофлора претерпевает определенные изменения. В свя­зи с этим метаболит цикламата появляется лишь после более пли менее длительного ла­тентного периода. Однако у некоторых людей могут обнаруживаться немедленные измене­ния.

Необходимо отметить, что как у животных, так и у людей способность кишечной микро­флоры преобразовывать цикламат в циклогексаламин сильно варьирует даже у одного и того же индивидуума в различные периоды. При установлении допустимого суточного поступле­ния и данном случае в качестве факторов при его определении были использованы как коли­чество индивидуумов, способных преобразовывать цикламат в циклогексиламин, так и уро­вень, при котором происходят эти преобразо­вания.

Установление допустимого суточного по­ступления основывалось на исследованиях, ко­торые показали, что циклогексиламин, назна­чаемый перорально, вызывает атрофию яичек у крыс.

Комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пище­вым добавкам отметил, что наличие метаболита, конечно, нельзя игнорировать, но более логичным было бы продемонстрировать, что наблюдаемый эффект, в данном случае атрофия яичек, обнаруживается после назначения ис­ходного соединения цикламата. Однако этот подход осложняется вариабельностью по­явления метаболита даже у одного и того же животного или человека.

Указанный пример свидетельствует о важ­ности изучения для токсикологической оценки метаболизма добавок в организме, в том числе и с участием кишечной микрофлоры.

Аспартам все шире используется в пос­леднее время при производстве напитков, кон­дитерских изделии и т. д. (синонимы аспартама — NutraSweet, Сладекс и др.). Аспартам представляет собой дипептид, молекула кото­рого состоит из остатков двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина.

В процессе получения пищевых продуктов аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Аспартам прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Также он не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сер­дечно-сосудистую и центральную нервную сис­тему, однако ввиду того что аспартам содер­жит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией.

Аспартам (и соответствующий ему дикетопиперазин) рассматривался Комитетом неоднократно. Уровень, не вызывающий неблагоприятного эффекта, установленный в исследованиях на животных, составил 4 г/ кг. Установленная для аспартама величина допустимого суточного потребления составляет 40 мг/кг.

Аспартам содержит обычно около 1% дикетопиперазина в качестве примеси. Кроме того, если аспартам присутствует в приготовляемых пищевых продуктах, он может превращаться в дикетопиперазин, количество которого завися от содержания влаги, рН и температуры окружающей среды, а также срока хранения пищевого продукта. Были проведены обширные токсикологические исследования с использованием дикетопиперазина. В двухлетнем исследовании со скармливанием крысам дикетопиперазина уровень, не вызывающий токсического эффекта, составлял 750 мг/кг, и в соответ­ствии с этим была установлена величина допу­стимого суточного потребления на уровне б-7,5 мг/кг.

Аспартам удобен для подслащивания пище­вых продуктов, например мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработ­ки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его приме­нение нецелесообразно, так как при этом про­исходит снижение сладости готового продукта. Аспартам трансформируется в производное дикетопиперазина со скоростью, прямо завися­щей от кислотности и температуры пищи, в связи с чем в этих условиях функциональный эффект подсластителя заметно снижается.

Ацесульфам калия в последний раз рассматривался Комитетом экспертов по пищевым добавкам в начале 80-х годов, когда было сделано заключение об отсутствии каких-либо данных, свидетельствующих о наличии у этого соединения мутагенной или канцероген­ной активности. В ходе долгосрочных (продолжавшихся 2 года) исследований по введению крысам и собакам ацесульфама ка­лия с кормом было показано, что в этих усло­виях уровень воздействия вещества, эффект которого не может быть обнаружен, составляет 30 мг/кг с кормом, что эквивалентно 1,5 г/кг массы тела в день для крыс и 900 мг/кг – для собак.

В дальнейшем, в 1990 году, были рассмот­рены дополнительные данные, подтвердившие как значение ранее проведенных исследований на крысах, так и уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению. При рас­смотрении сравнительных фармакокинетических данных, полученных в опытах на крысах и собаках, было показано, что уровни аце­сульфама калия, достигаемые при введении сходных доз, были более высокими у собак. В то же время не было получено данных о том, что собаки, у которых отмечались повышен­ные концентрации вещества в крови, более чувствительны к действию ацесульфама калия, чем крысы.

Фармакокинетические исследования, про­веденные на людях, показали, что перорально вводимые дозы ацесульфама калия полностью абсорбировались и быстро выводились в неиз­мененном виде с мочой. Период полураспада ацесульфама калия был равен 1,5 часа; это означало, что время экспозиции к соединению было достаточно коротким и его аккумуляция не происходила.

Ввиду того, что ацесульфам калия не под­вергался метаболизму ни у одного из видов животных, в том числе и у человека, а в процессе дополнительных исследований, прове­денных на крысах, получавших повторные дозы испытуемого вещества, не было выяв­лено никакой индукции метаболизма или изменений и фармакокинетических особенностей, комитет экспертов пришел к заключе­нию, что крыса является эксперимен­тальной моделью, пригодной для изучения закономерностей, характерных и для чело­века. В этой связи Комитет экспертов решил, что, поскольку двухлетний период наблюде­ний на крысах отражает более значительную часть продолжительности жизни этих живот­ных, чем такой же период для собак, и этот период включает в себя также экспозицию к испытуемому веществу in utero (в утробе), величину допустимого суточного потребления следует определять на основе уровня воздей­ствия на крыс, эффект которого не может быть обнаружен – т. е. 1500 мг/кг массы тела в день.

Комитет экспертов обратил также внимание на новые факты, свидетельствующие о том, что ацесульфам калия не оказывает неблаго­приятных воздействия на крыс с диабетом и не обладает аллергизирующими свойствами, проявляющимися в тестах по активной сис­темной анафилаксии, проводимых на морских свинках.

Были рассмотрены также результаты ши­роких токсикологических исследований, свя­занных с продуктами расщепления ацесуль­фама калия — ацетоацетамидом н ацетоацета-мид-М-сульфоновой кислотой, показавшие, что эти соединения обладают низкой токсичностью и не являются мутагенными.

Было сделано заключение, что в настоящих условиях, а также в дальнейшем, использова­ние ацесульфама калия в качестве подсласти­теля не будет сопровождаться вредным воз­действием на здоровье человека продуктов его расщепления — ацетоацетамида и ацетоацетамид-N-сульфоновой кислоты.

Ранее установленное (0-9 мг/кг) ДСП было изменено на 0-15 мг/кг массы тела.

Трихлоргалактосахароза (ТХГС) – ранее установленная временная величина допустимого суточного потребления этого под­сластителя было установлена, равной 0-3,5 мг/кг массы тела. Эта величина ДСП основывалась на уровне необнаруживаемого эффекта воздействия (750 мг/кг массы тела в день), который был определен в ходе исследо­ваний на собаках, продолжавшихся 1 год, а также на коэффициенте безопасности, равном 200.

В последующий период Комитет пришел к заключению об отсутствии в настоящее время каких-либо указаний на то, процессы абсорб­ции и метаболизма ТХГС могут изменяться при длительном пероральном приеме трихлоргалактосахарозы. Это заключение было сде­лано на основании сравнительных данных о метаболизме ТХГС у разных видов животных, включая человека, и с учетом того факта, что в ходе широких исследований, проведенных на животных, не было получено никаких до­казательств токсического действия вещества. В то же время Комитет признал, что имеющиеся в его распоряжении данные не охватывают все виды возможных воздействии, прежде всего – потенциальных эффектов микрофлоры желу­дочно-кишечного тракта.

Комитетом экспертов были сделаны пред­варительные выводы (хотя до настоящего времени и не было предпринято никаких спе­циальных исследований ) об отсутствии воз­можного неблагоприятного воздействия трихлоргалактосахарозы на людей, страдающих инсулинзавнсимым диабетом и диабетом взрослых. Такое заключение было сделано на основании рассмотрения данных, показы­вающих, что ТХГС не оказывает влияния на секрецию инсулина у крыс и людей, уровня глюкозы в крови и углеводный обмен.

Основываясь на результатах повторных рассмотрений общих данных о трихлоргалактосахарозе (в том числе данных о метаболизме у разных видов животных, включая человека и беременных и небеременных самок-кроли­ков), а также учитывая отсутствие каких-либо эффектов, выявленных в ходе исследований репродукции, проведенных на двух поколе­ниях крыс, Комитет экспертов пришел к вы­воду, что вопрос о накоплении ТХГС у бере­менных животных и плода может считаться в достаточной мере решенным и что нет никаких основании предполагать существование разли­чий в метаболизме у беременных и неберемен­ных животных.

Комитет экспертов рассмотрел результаты дополнительных исследований, касающихся возможного токсического действия потенци­ального продукта расщепления трихлоргалактосахарозы – 6-хлорфруктозы. В процессе краткосрочного (продолжавшегося 28 дней) исследования, при котором 6-хлорфруктозу вводили мышам-самцам в дозах 240 и 480 мг/кг массы тела в день, у подопытных животных наступал паралич задних конечно­стей. Кроме того, были проведены три специ­альных исследования по оценке репродук­тивной функции у крыс. Введение 6-хлорфруктозы в дозах 18-48 мг на 1 кг массы тела в день на протяжении 7-14 дней приводило к утрате фертильности у самцов-крыс. В ходе двух из этих исследований уровень воздей­ствия вещества, при котором не удается обна­ружить эффект, был равен 3 и 6 мг/кг массы тела в день. Комитет экспертов, однако, отме­тил, что 6-хлорфруктоэа – это только потен­циальный продукт расщепления трихлоргалактосахарозы. Комитет считает, что гипоте­тическая максимальная экспозиция человека к 6-хлорфруктозе (1,15 мкг/кг массы тела и день) может происходить только в тех слу­чаях, когда ТХГС подвергается экстремаль­ному воздействию (например, воздействию 0,1 моль/л НCl при 68° С в течение 72 ча­сов); в то же время при обычных физиологи­ческих условиях экспозиция к 6-хлорфруктозе по существу находится на нулевом уровне.

И, наконец, Комитет экспертов пришел к заключению, что, поскольку двухлетний пе­риод исследований на крысах (включая время экспозиции к ТХГС in utero) представляет со­бой более значительную часть всего срока жизни подопытных животных, чем исследова­ния на собаках, продолжавшиеся 1 год, опре­деление величины ДСП должно проводиться на основании результатов опытов, проведен­ных на крысах. Коэффициент безопасности, равный 100, был связан с выявленным в ходе долгосрочных опытов на крысах уровнем воз­действия, эффект которого не поддается обна­ружению - 1500 мг/кг массы тела в день. Для трихлоргалактосахарозы было устано­влено допустимое суточное потребление, рав­ное 0-15 мг/кг массы тела.

Синонимом названия «трихлоргалактосахароза» является название «сукралоза» («su-cralose»).

В заключение следует отметить, что приме­нение многих подслащивающих веществ требует также дополнительного использования кон­сервантов или других наполнителей, пищевых добавок.

В мировой практике усилилась тенденция к замене сахара различными подсластителями. Серьезное внимание обращено на уникальное по составу растение Stevia rebaudiana Betroni, обладающее высокой естественной сладостью. В Японии с 1985г выпускают пищевые продукты диетического и профилактического назначения со стевией.

В 1990г на XI Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия было показано, что стевия – одно из растений повышающих биоэнергетическую возможность организма человека.

Сладость листьев стевии обусловлена наличием в них комплекса дитерпеновых гликозидов неуглеводной природы, получивших общее название «стевиозид», который в 230-300 раз превосходит по сладости сахарозу. Кроме сладких дитерпеновых гликозидов листья стевии содержат компоненты, обеспечивающие ее уникальные лечебно-профилактические и оздоровительные свойства: флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины А, C, E, K, P.

К достоинствам стевии наряду со сладким вкусом следует отнести низкую энергетическую ценность, устойчивость при хранении, нагревании, воздействии кислот и щелочей, неперевариваемость микроорганизмами, хорошую растворимость в воде, угасание в обменных процессах без инсулина.

Гликозиды в сочетании с другими компонентами стевии нормализуют уровень глюкозы в крови и способствует восстановлению нарушенного обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета. Они также обладают бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Стевиозид устойчив к действию высоких температур (до 120°C). Водный экстракт стевии может храниться при температуре 2-3°C в течении 24 часов без признаков микробиальной порчи.

В пищевых технологиях разработаны рецептуры с использованием порошка стевиозида и стевийного сиропа.

По заключению гигиенистов продукты с заменой сахара стевией рекомендуются для питания больных и предрасположенных к сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям людей.

3.8. Соленые вещества

Поваренная соль, или хлорис­тый натрий относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пи­щевых продуктов - вкусовых веществ. Кро­ме того, поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продук­тов при заготовках рыбы, овощей, мяса, гри­бов и многих других продуктов.

Однако значение поваренной соли не ограни­чивается применением ее как пищевой добавки.

Хлористый натрий играет важнейшую роль в поддержании водно-солевого обмена в орга­низме. Известно, что недостаточное поступле­ние хлористого натрия в организм приводит к тяжелейшим нарушениям водно-солевого обме­на и расстройствам функционального и орга­нического характера.

За счет хлорида натрия – поваренной соли – обеспечивается поступление основных количеств натрия и хлора, физиологическое значение которых чрезвычайно многообразно. Хлористый натрий необходим для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, а также для обеспечения постоянства осмотического давления в плазме крови. Для образования соляной кислоты, как одной из важнейших компонентов желу­дочного сока, необходимы ионы хлора, источником которых также является хлорид натрия.

Потребность организма в хлористом нат­рии у взрослого человека в умеренном климате составляет 10-15 г в сутки, а в услови­ях жаркого климата потребность в соли увеличивается до 25-30 г в сутки. Суточная по­требность обычно удовлетворяется природ­ным содержанием хлористого натрия в пи­щевых продуктах (около 2-5 г) и добавле­нием поваренной соли в пищу (7-10 г).

Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2-96,5% хлорида натрия. Содер­жание в соли примесей каких-либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.

Дата добавления: 2015-07-02