Пищевые красители

Ускорители технологических процессов

Пищевые продукты, при получении которых биологические процессы занимают ведущее значение, определяют их биологическую ценность и вкусовые качества, требуют длительных затрат времени (брожение, созревание мяса, сыра).

Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологического процесса является применение ферментов (Табл. 5)

Таблица 5. Ферментные препараты (Ф.П.)

Наименование пищевой добавки.	Назначение пищевой добавки	Продукт, в который добавляется	Допустимая концентрация (мг/кг)
Ф.П. из гриба ПК Aspergelius штамп 673.	Для улучшения хлеба	Хлеб	Не более 500 (к весу муки)
Ф.П. из гриба Trichotnecium roseum.	Для улучшения качества пива	Пиво	10000 к
Ф. П. из гриба ПК Aspergelius штамп 3374	Для ускорения созревания мяса	Сельдь соленая Мясо	Для размягчения п/ф 750 мг / 1л раствора
Ф.П. из гриба ПК Aspergelius штамп KC	Для улучшения качества мяса	Мясо	Для размягчения п/ф, 750 мг / 1л раствора
Ф.П. из гриба ПК Aspergelius штамп 3-9-15	Ускорение созревания для улучшения	Сельдь Хлеб
Ф.П. из гриба ПК Aspergelius штамп 716	Для улучшения качества	Пиво	В раствор для погружения ячменя 100 мг/литр
Ф.П. из гриба ПК Aspergelius штамп 476“U”	Для улучшения хлеба и пряников	Хлеб Пряники	200 к массе муки 500 к массе муки
Фитазы (очищенные).	Для улучшения пива	Пиво	400 в готовом пиве
Фицин (из сока инжира)	Ускорители созревания	Мясо	Не лимитируется

Цвет пищевых продуктов имеет для потребителя большое значение, т.к. является одним из первых признаков узнаваемости. Этот показатель в пищевых продуктах выполняют присутствующие в нем красители, которые могут содержаться как природный фактор (окрашенные овощи, мясо, желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе производства, для сохранения естественной окраски, повышения интенсивности окрашивания или создаст новую цветовую гамму.

Красители подразделяются на органические и неорганические, на жиро-, водорастворимые и пигменты. Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты – свекла, томаты, шпинат, морковь, окрашенные соки и др.

Красители делятся на натуральные и синтетические. Натуральные красители получают из растительного и животного сырья. При этом они могут подвергаться различным модификациям с целью улучшения их технологических и потребительских свойств. Натуральные красители получают из ягод, цветов, листьев, овощей или из их отходов при переработке. На количество и качество красящих веществ существенно влияют сорт, время сбора урожая, условия выращивания и другие факторы. Их количество обычно не очень велико.

По химической природе красящие вещества относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каратиноидам. Во многих растениях содержится хлорофилл, бетанин, рибофлавин, кармин. К этой группе красителей относятся также сахарный колер (карамельный).

Синтетические пищевые красители – это соединения не встречающиеся в природе. Получают их в форме натриевых солей, обладают хорошей растворимостью, что позволяет вводить их в продукт в виде водных растворов. Они дешевле в производстве, но сравнению с натуральными менее чувствительны к условиям технологического процесса и при хранении продуктов дают более яркую окраску.

Наиболее широко используются пищевые красители при производстве кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, изделий быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Таблица 6. Пищевые красители

(В этой и последующих таблицах плюс означает «да», а минус – «запрещено»).

Индекс	Наименование:	Рекомендовано
		ФАО/ВОЗ	В Украине
Е102	Тартразин	+	+
Е103	Алканет	+	+
Е121	Цитрусовый красный	+	–
Е123	Амарант	+	–
Е124	Пунцовый 4Р	+	+
Е131	Синий патентованный	+	+
Е133	Блестящий синий	+	+
Е142	Зеленый прочный	+	+
Е152	Уголь	+	+
Е171	Титана диоксид	+	–
Е172	Оксиды железа	+	+

Таблица 7. Назначение пищевых красителей

Наименование красителя	Сино-нимы	Цвет водных или масляных растворов	Наименование пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено
Куркума, полученная методом дезодорации	-	Желтый	Кондитерские изделия
Энокраситель – краситель, полученный из винограда	-	Вишнево-красный в кислой среде	Кондитерские изделия
Пигмент из ноготков	-	Желтый	Маргарин и пищевые жиры
КМШ – краситель из шиповника	-	Желтый	Маргарин и сливочное масло
Тригонелла	-	Сине-зеленый	Сыры плавленые, сыр зеленый
Сахарный колер (карамель)	-	Темно-коричневый	Напитки, кондитерские изделия, в кулинарии
Хлорофилл	-	Зеленый	Масла, жиры

Амарант – синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий, как уже указывалось выше, в нашей стране запрещен к применению с 1970 года, ввиду его опасности в канцерогенном отношении.

Амарант в нашей стране не считается безвредным красителем. Так, в некоторых исследованиях отмечается его тератогенное действие, в связи с чем он был исключен из списка разрешенных к применению красителей. В то же время зарубежные исследователи не считают это свойство сильно выраженным.

Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1964 году отнес амарант к категории А красителей, признанных в соответствии с данными токсикологической оценки приемлемыми для употребления в пищу. Допустимое суточное потребление амаранта, по данным ФАО/ВООЗ составляет 0,5 мг/кг.

Рекомендуемое содержание амаранта (максимально допустимый уровень, мг/кг, мг/л) в продуктах зарубежного производства: безалкогольные ароматизированные напитки – 30; джем, мармелад – 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) – 300; бисквиты, печенье, вафли – 30; мороженое – 30; сыры плавленые – 200; маринованные овощи, фрукты – 150; рыба (копченая, консервированная), икра — 500; плодово-ягодные и ароматизированные вина – 30; супы, бульоны – 30.

Тартразин – синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Изучение токсических свойств тартразина не выявило его негативного влияния па организм различных видов животных. Тартразин обстоятельно изучен в нашей стране на канцерогенность. В этих исследованиях была установлена его безвредность, однако по сведениям зарубежных ученых, тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма, что следует учитывать при изготовлении кондитерских и детских изделий. В нашей стране тартразин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий и напитков в количестве не более 30 мг/л для безалкогольных и 50 мг/л ликеро-водочных изделий. В мороженом допускается до 30 мг/кг тартразина, в карамели и конфетах с фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/кг одного тартразина или его сочетания с индигокармином.

Индигокармин – синтетический краситель синего цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. В нашей стране индигокармин разрешен для подкрашивания кондитерских изделий и напитков в количестве не более 30 мг/л для безалкогольных и 50 мг/л ликеро-водочных изделий. В мороженом допускается до 30 мг/кг инднгокармина, в карамели и конфетах с фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/кг одного индигокармина, или его сочетания с тартразином. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленые цвета.

Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии.

Максимально допустимый уровень (рекомендуемое содержание) красителя патентованный синий в пищевых продуктах: безалкогольные ароматизированные напитки – 100; джем, мармелад – 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) – 300; бисквиты, печенье, вафли – 200; мороженое – 150; сыры плавленые – 200; маринованные овощи, фрукты – 150; рыба (копченая, консервированная), икра – 500; плодово-ягодные и ароматизированные вина – 200; супы, бульоны – 300 (мг/кг, мг/л).

Рекомендуемое содержание красителя зеленый S (максимально допустимый уровень) в пищевых продуктах: безалкогольные ароматизированные напитки – 100; джем, мармелад – 200; кондитерские изделия (конфеты, карамель) – 300; бисквиты, печенье, вафли – 200; мороженое – 150; сыры плавленые – 200; маринованные овощи, фрукты – 150; рыба (копченая, консервированная), икра – 500: плодово-ягодные и ароматизированные вина – 200; супы, бульоны – 300 (мг/кг, мг/л).

Понсо 4R, или кошенилевый красный А в концентрации не более 60 мг/л используют при изготовлении сиропов.

Краситель красный №3 в концентрации не более 30 мг/кг используется для окрашивания кондитерских изделий.

Желтый «Солнечный закат» используется в концентрации не более 5 мг/л при производстве безалкогольных напитков.

Ультрамарин марки «УС» или «УЛ-1» – минеральный краситель, используемый в производстве сахара-рафинада в концентрации до 30 мг/кг.

Каротин и каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника (КМШ) или из ноготков, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротиноиды (a-, b-, g-каротин) обладают провитаминной активностью, поскольку, распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. По своей провитаминной активности необходимо отметить, в первую очередь, b-каротин.

Aннaтo – краситель желтого цвета, разрешенный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Данные в отношении биологического действия аннато-экстракта (биксина) свидетельствуют, что водный экстракт корней Bixa orellana угнетающе действует на спонтанную моторную (двигательную) активность мышей. Также это вещество угнетает желудочную секрецию, но не влияет на ее кислотность. Выявлены также антиспастические и гипотонические свойства аннато. В многочисленных исследованиях на животных не было выявлено неблагоприятного действия этого вещества на организм.

По литературным данным допустимая доза аннато составляет 2,5 мг/кг, суточная – примерно 0,175 г.

Кармин – натуральный краситель красного цвета, производное антрахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили (Coccus cacti) – насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америки. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие его до 3%.

Пунцовый SX. В связи с отсутствием необходимых данных по изучению репродук­тивной функции и тератогенного эффекта этого препарата установить допустимое суточное потребление затруднительно.

Используемый в ряде стран как краситель красный 2g в процессе метаболизма превращается в дисульфокислоту и анилин, а последний приводит к образованию метгемоглобина.

Оранжевый 9 приводит к образованию телец Гейнца (эритроцитов с зернистостью) вследствие дегенеративного изменения протоплазмы, после токсического поражения. При приеме высоких доз оранжевого 9 могут наблюдаться признаки гемолитической анемии.

Алканин – этот краситель, производное 1,4-нафтохинона, известен еще с глубокой древности. Получают этот краситель красно-бордового цвета из корней растения Alkanna tinctoria.

Куркума – желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных – Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума плохо растворима в воде, ввиду чего используется в виде спиртового раствора.

Куркума (желтый имбирь) и куркумин неоднократно рассматривались Комитетом на своих совещаниях, в результате чего были утверждены временные величины допустимого суточного потребления, составляющие 0 – 2,5 мг/кг массы тела для куркумы и 0 – 0,1 мг/кг массы тела для куркумина.

Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит целая смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов зависит от реакции (рН) среды. Так, например, в подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды придает продукту синий оттенок. В связи с этим энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимого рН среды.

Шафран получают из цветков ирисового растения Crocus sativatus L. Шафран представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по внешнему виду табак высших сортов. Шафран используют в кондитерской, хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности как красящее вещество, придающее продуктам приятный желтый цвет. В литературе не упоминаются сведения о токсичности шафрана.

Шафран может быть использован также в качестве ароматизатора благодаря своему выраженному специфическому запаху.

Кроцин является экстрактом рыльцев шафрана. Именно от содержания этого вещества зависят красящие свойства шафрана. Кроцин расщепляется на сахар – генциобиозу и кроцетин.

Тригонелла, или донник используется для подкрашивания зеленого сыра. Благодаря своему выраженному специфическому запаху донник также может быть использован в качестве ароматизатора.

Сахарный колер, карамель - этот темно-окрашенный продукт карамелизацин сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темнокоричневую жидкость.

Карамельные красители обстоятельно рассматривались Комитетом экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам в целом, и в частности – карамельные красители, приготовленные путем обработки сульфитом аммония.

Поводом для рассмотрения вопроса о токсичности карамельных красителей (жженого сахара), приготовленных с применением аммиака или солей аммония послужили сведения об образовании в результате обработки солями аммония или аммиаком 4-метилимидазола и других азотсодержащих гетероциклических токсических соединений. Образование этих соединений при реакции глюкозы с аммиаком зависит от соотношения этих веществ. Чем оно выше, тем больше содержание гетероциклических соединений в карамели.

У нас в стране применяется только карамельный краситель «жженый сахар», полученный без использования аммиака или солей аммония, для изготовления кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.

Двуокись титана используется в ряде стран в качестве красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение в косметических целях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов.

Оксиды железа в качестве красителей нашли не очень широкое применение. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно – в основном при производстве искусственной икры, так как, благодаря взаимодействию с танином (это одна их составных частей чая), придают готовому продукту черный цвет.

Алюминий – используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» (равно как и золото, и серебро) некоторых кондитерских изделий. В России не разрешен к применению.

Золото – используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. Такое же применение за рубежом находят алюминий и серебро. В России не разрешено к применению.

Серебро – используется в основном для «украшения» (равно как алюминий и золото) некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению в пищевой промышленности.

Эритрозин – применяется в качестве красителя во многих странах. Ранее комитет экспертов рассматривал этот краситель, для которого было установлено временное допустимое суточное потребление на уровне 0 – 0,5 мг/кг массы тела.

Была также рассмотрена информация о мутагенности эритрозина. Учитывая достаточно полные данные, полученные в ходе опытов по изучению мутагенности, был сделан вывод, что эритрозин не обладает генотоксическими свойствами.

Карооксин – краситель из крови убойных животных используется для подкрашивания колбасных изделий согласно техническим условиям – в количестве 1,5 – 2,0% к массе фарша.

Метиловый фиолетовый – синтетический краситель, используемый для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров. Для этой же цели используется фуксин кислый. Для маркировки яиц допущен родамин C.

Следует выделить еще одну группу веществ, сообщающих продуктам необходимый внешний вид, в том числе и цвет – так называемые цветорегулируюшие вещества. К этой группе веществ необходимо отнести те соединения, которые изменяют окраску пищевого продукта в результате взаимодействия этого соединения с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Например, сернистая кислота и сернистый ангидрид (диоксид серы) оказывает отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов.

Следует, далее, отметить, что идентификация пищевых красителей – достаточно трудная задача. Для определения технических условий изготовления синтетических органических пищевых красителей необходимы аналитические данные. Однако такие данные не всегда имеются. Вследствие этого не всегда представляется возможным рекомендовать спецификацию того или пищевого красителя. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал каждый синтетический органический краситель, используемый в пище, изготовлять в соответствии с требованиями спецификации для красителя тартразин.

Также отмечено, что известные канцерогенные амины не должны быть использованы в качестве сырья при выработке пищевых красителей.

Выпуск красок для подкрашивания пищевых продуктов в виде смеси различных красителей не допускается, а при производстве кондитерских изделий, напитков достижения необходимой цветовой гаммы продукта необходимо добиваться комбинацией разрешенных Санитарным законодательством красителей. Естественно, что использование красителей с целью сокрытия порчи пищевых продуктов или их фальсификации абсолютно недопустимо.

Дата добавления: 2015-07-02