КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пряности и другие вкусовые вещества
К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества, которым будет посвящен этот раздел. Большую группу вкусовых веществ составляют пряности – растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов. Хотя пряности и пряные овощи не являются в прямом смысле этого слова пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых веществ. Современной наукой о питании потребление вкусовых веществ рассматривается как один из оздоравливающих факторов. Это обусловлено тем, что многие из этих продуктов обладают теми или иными лечебными или профилактическими свойствами. В настоящее время, благодаря тысячелетним изысканиям растительных веществ, относящихся к группе вкусовых, их количество в мире достигает нескольких тысяч наименований. В современном рациональном питании вкусовые вещества используются как средство повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная активность и качество. Благодаря этому улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Особенное значение применение пряностей и других вкусовых веществ приобретает в условиях малой физической и мышечной нагрузки, то есть при малоподвижном образе жизни.
Под влиянием вкусовых веществ происходит активация и нормализация работы всех частей пищеварительной системы. Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и снижается аутоинтоксикация организма. Последнее обстоятельство приобретает в настоящее время все большее значение в силу усиливающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения – начиная от грудных младенцев и заканчивая глубокими старцами. В этом, по-видимому, и заключается одно из важнейших лечебных и профилактических свойств вкусовых веществ, пряностей и пряных овощей: благодаря оздоровлению и нормализации состояния и функции желудочной кишечного тракта происходит оздоровление всего организма в целом, нормализуется состояние его внутренней среды. Восстановление эндоэкологического благополучия организма человека – одна из важнейших задач профилактической и лечебной медицины. Современное кулинарное искусство в настоящее время располагает, как уже указывалось выше, большим ассортиментом вкусовых веществ, которые могут быть классифицированы следующим образом: · пряности – перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь и др. · пряные овощи – петрушка, укроп, лук, чеснок и др. · искусственные и синтетические вкусовые вещества. Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Главным образом эти растения обязаны своим действием душистым летучим веществам – эфирным маслам, реже нелетучим или трудно летучим раздражителям. Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, откуда они ввозились в Европу. В настоящее время пряности производятся и в ряде Европейских стран, в том числе и в Украине.
В табл. 12 представлены главные представители пряностей, используемые в пищевом деле, а также используемые части пряных растений и содержание действующего начала пряности. Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ — антноксидантов. Так, многие пряности (гвоздика, имбирь, тмин и др.) обладают выраженными антиоксидантными свойствами и способны тормозить явления пероксидации в организме. С другой стороны и употребление их в неограниченных количествах не может быть рекомендовано, так как некоторые пряности обладают раздражающим и возбуждающим действием на центральную нервную систему, почки, печень и др. Таблица 12. Главные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Продолжение табл.12
Продолжение табл.12
В настоящее время, как указывалось, пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например при производстве колбас, консервов, овощных заготовок и др. Горчица – является одной из самых распространенных и популярных приправ к блюдам. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, а также растительное масло с добавлением уксуса, сахара, соли, пряностей и др. Горчичный порошок изготовляют из семян растения различных видов (белая, черная и др. горчица). Семена горчицы содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима масла жмых измельчается в порошок, который и является горчичным порошком.
Важнейшая составная часть горчицы глюкозиды синигрин и синальбин. Под влиянием фермента мирозина синигрин и синальбин расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающего горчице присущий ей специфический горький вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется в пределах от 0,3 до 1,02%. В медицине семена горчицы используют в качестве раздражающего средства в виде горчичного спирта (2% спиртовой раствор горчичного эфирного масла) и в виде горчичников. Перец – в пищевой промышленности и кулинарии используются различные виды перца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (около 2,1%) и пиперина (до 7,5% и более). В душистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%. Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидон, придающее ему характерный красный цвет. Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла. Лавровый лист обычно заготовляют с декабря по июнь, когда в листьях содержится наибольшее количество эфирного масла. Ваниль – относится к группе натуральных ароматических веществ и представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в них ванилина, а также других ароматических веществ. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9%. Имбирь применяют при изготовлении ликеров и кондитерских изделий. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлен наличием в корневище этого растеши эфирного масла и глюкозида гингерола. Высушенный и очищенный корень этого тропического камышеобразного растения используете также для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни. Орех мускатный содержит значительное количество эфирного масла (более 3%), придающего ему сильный аромат и жгучий пряный вкус. На юге, а особенно на Кавказе и в Закавказье, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травы – тархун, кинзу и другие. Многие из представителей пряной зелени (чабер, чабрец, майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон и др.) широко распространены не только на юге, но и в средней полосе России, на Северо-Западе, в Сибири и многих регионах Украины. Кроме того, широко известные петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи, также относятся к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствую ее лучшему усвоению. Анис – эта пряность представляет собой плоды зонтичного растения одноименного названия, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. Анис широко используется в кулинарии, главным образом в кондитерском производстве. Содержит до 5% эфирного масла. В семенах аниса содержится также 16-20% растительных масел. Масла аниса стимулируют пищеварение. Тмин – представляет собой плоды зонтичного растения. Используется главным образом в хлебопекарном производстве. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирном масле (3—6,5 %). Тмин и анис сходны по вкусу и запаху, поэтому могут быть взаимозаменяемы. Эстрагон (тархун) – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона (тархуна – в Закавказье) как свежие, так и высушенные обладают характерным пряным ароматом. Эстрагон используется при изготовлении маринадов и солений, салатов, соусов, как приправа к различным блюдам. Эстрагон (тархун) используется также при изготовлении безалкогольных напитков, сиропов и в ликеро-водочной промышленности. Майоран – это многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам. Своеобразный вкус листьев и цветочных почек майорана, которые собирают во время цветения, обусловлены содержащимися в них эфирными маслами (0,3-0,4%). Базилик – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Листья базилика (свежие или сухие) сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат очень хорошей приправой к мясным блюдам или консервам. Полынь широко распространенная трава, издавна известная как лекарственное средство для повышения аппетита. Полынь используется в ликеро-водочном производстве для ароматизации вина и ликеров, а также в кулинарии как приправа к мясным блюдам. Чабер – душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии в качестве очень сильной и приятной пряности (в основном при засолке огурцов). Чабрец – имеет в кулинарии одинаковое с чабером применение. Другие названия чабреца – богородская травка, тимьян. Мята – листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий, жевательной резинки. В свежем виде применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве 3% эфирному маслу – ментолу. Укроп – растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2,5-5%), содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Кроме того, в укропе содержится 2,5% белка, значительные количества солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамины В1, В6, РР и до 100 мг витамина С на 100 г укропа. Молодые растения используются главным образом в качестве ароматной пряной травы, как приправа к пище, а более старые растения и плоды используются в качестве ароматической пряности, в том числе при консервировании. Бадьян, звездчатый анис – плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Имеет сладковатый вкус и запах, подобный вкусу и запаху аниса. Содержание эфирных масел составляет 1,6-1,8%. Применяется бадьян, как и анис и тмин, в кондитерском и хлебопекарном производстве. Кардамон – пряный плод тропического растения, имеет вид орешка с семенами внутри, которые и представляют главную ценность кардамона и содержат 3-4% эфирных масел. Используют кардамон главным образом в кондитерском производстве. Киндза (кинза) – представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержащимися в ней эфирными маслами – от 0,2 до 2%. Используется как в свежем, так и в сушеном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень. Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд. Петрушка – входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее ей характерный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй — только листья. Зелень петрушки содержит β-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное (до 1,9 мг на 100 г зелени) количество железа. В зелени петрушки содержится 3,7% белка, много солей калия, кальция, фосфора, а также витамины В1, B2, PP. Корень петрушки иногда называют «белым». Вкус его сладковатый. Специфический аромат обусловлен содержащимися в нем эфирными маслами. Хрен – многолетнее растение, из однолетних и двулетних корневищ которого изготовляют широко известную приправу. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрина под влиянием фермента мирозина. Хрен, как и другие пряные овощи, богат витамином С и является источников фитонцидов. Кроме того в хрене содержится до 2,5% белков, 16% углеводов, а также соли калия, кальция, фосфора, железа, витамины С, В1, В2, PP. В группу пряных овощей входят также различные виды лука, чеснок, другие растения (в разных странах и областях в качестве пряных овощей находят применение многие травы и корни). Следует отметить, что в отличие от пряностей пряные овощи (лук, чеснок, петрушка, зелень укропа, хрен и др.) обладают выраженной биологической активностью. Они содержат витамины С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту, витамин В6, железо. Этот комплекс витаминов проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в рационе. Потребность же в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей. Многие представители обширной группы пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической активностью, в силу чего используются как в народной, так и в традиционной медицине.
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 1226; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |