Приготовление полуфабрикатов

Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Обоснование выбора первичной обработки сырья

Для обеспечения качества и гигиенического соответствия готовых мучных кондитерских изделий требованиям качества, все сырье необходимое для приготовления, проходит этап первичной обработки.

Алгоритм первичной обработки муки пшеничной:

а. вытряхивают из мешков над просеивателем;

б. просеивают.

Алгоритм первичной обработки сахара, крахмала, сахарной пудры, ванильной пудры, какао-порошка:

а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Алгоритм первичной обработки меланжа:

а. дезинфицируют банку;

б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50° С для оттаивания;

в. перемешивают;

г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм.

Алгоритм первичной обработки масла сливочного:

а. зачищают;

б. нарезают.

Алгоритм первичной обработки молока сгущенного с сахаром:

а. подогревают до 40˚С;

б. процеживают через сито размером 0,5 мм.

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления торта бисквитного со сливочным кремом представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование, инвентарь, инструменты	Назначение оборудования, инвентаря и инструментов
Электрический шкаф ЭШ – 3М	Предназначен для выпечки мелких штучных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Машина для просеивания муки МПМ-800	Для просеивания муки от посторонних примесей
Взбивальная машина МВ–35	Для взбивания
Холодильный шкаф	Для хранения полуфабрикатов
Весы	Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий
Производственный стол	Для организации рабочего места
Ванны	Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов, яйца
Кондитерский мешок	Для приготовления кондитерских изделий
Кастрюля	Используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и др.
Металлические листы	Используют для выпечки пирожков, печенья, пряников, пластов теста, бисквитов, пирогов, рулетов
Лопатки	Используют для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, крема и сиропа, при варке помады
Сита большие и малые	Предназначены для просеивания муки, запудривания готовых изделий и процеживания жидкостей
Посуда для подачи

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошится.

Алгоритм приготовления бисквитного теста:

а. соединяют яйца с сахаром–песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру;

б. взбивают яично–сахарную смесь до увеличения объема в 2,5–3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С;

в. соединяют муку с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично–сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15сек;

г. добавляют эссенцию в конце взбивания яично–сахарной массы. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую.

Торт имеет квадратную форму.

Готовое тесто бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает.

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло–коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Алгоритм приготовления бисквитного полуфабриката:

а. выстилают формы бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром;

б. кладут бисквитное тесто в формы на ¾ их высоты, так как при выпечки оно увеличивается в объеме и может вытечь;

в. выпекают бисквитное тесто при температуре 200–210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста, в тортовых формах 35–40 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха);

г. охлаждают выпеченный бисквитный полуфабрикат 20–30 мин;

д. освобождают от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол;

е. оставляют на 8–10 ч для укрепления структуры мякиша не снимая бумагу. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают;

ж. бисквитный полуфабрикат зачищают;

з. разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Алгоритм приготовления сиропа для промочки:

а. а. соединяют сахар–песок с водой;

б. доводят до кипения;

в. снимают пену;

г. кипятят 1-2 мин;

д. охлаждают до 20°С;

е. добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму;

ж. выдержать перед пропиткой обязательно 6–8 ч для укрепления структуры теста.

Кремы характеризуются отличительными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостаткам крема является то, что он быстро портится. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема используют только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Алгоритм приготовления крема сливочного:

a. зачищают сливочное масло;

б. разрезают на куски и взбивают 7–10мин;

в. добавляют постепенно яично–молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру;

г. взбивают еще 10–15мин.

Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады.

Алгоритм приготовления крема сливочного шоколадного:

а. соединяют сахар с водой;

б. доводя до кипения;

в. снимают пену;

г. уваривают до толстой нитки 110^оС;

д. охлаждают до температуры 20 ^оС;

е. соединяют полученный сироп со сгущенным молоком;

ж. зачищают сливочное масло;

з. разрезают на куски;

и. кладут во взбивальную машину;

к. взбивают 5–7 минут;

л. увеличивают темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока;

м. добавляют ванильную пудру, коньяк или вино;

н. взбивают еще 10 – 15 минут;

о. добавляют в конце взбивания какао-порошок.

Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствелый бисквит или его обрезки.

Алгоритм приготовления крошки бисквитной жареной:

а. протирают бисквит через сито с ячейками 2-9 мм.;

б. выкладывают полученную крошку на противень;

в. обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская пригорания.

Дата добавления: 2015-07-02