Организация работы горячего цеха

Выполнение заключительных работ

Обоснование выбора способа сервировки

Обоснование выбора варианта оформления говядины духовой

Определение сроков реализации и условия хранения ромштекса со сложным гарниром

Проведение бракеража говядины духовой

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.

Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Реализация блюда может осуществляться через кулинарии, кафе, рестораны.

а. Промывают имеющийся инвентарь 2% раствором кальцинированной соды.

б. Сметают специальной щеткой с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой, смоченной в дезинфицирующем растворе.

в. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают.

г. Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку «Отходы».

д. Проводят влажную уборку в помещении.

Инструменты(ножи, лопатки, доски) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Повар­ские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении по­суду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на пред­приятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно споласкивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Горячие цехи организуют на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекают кондитерские мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) и другие для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываться по технологическим картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура в цехе не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60– 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

Дата добавления: 2015-07-02