КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Приемка сырья по количеству и качеству
Выполнение подготовительных работ Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению говядины духовой • привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты); • проверить наличие инвентаря и инструментов; • разместить инвентарь; • проверить исправность оборудования; • отрегулировать весы ВНЦ-10; • протереть оборудование и инвентарь от пыли. 1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую; 1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест. · определить количество (массу брутто) поступившего товара; · определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать). 1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки. 1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки. 1.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом. Органолептические показатели свежего мяса: а. внешний вид - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные; б. консистенция - упругая, плотная; в. запах - свойственный виду мяса; г. цвет - светло-красного до темно-красного. Органолептические показатели жира: а. цвет - говяжьего жира от бледно-желтого до желтого; б. запах - жиры высшего сорта не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Органолептические показатели клубней картофеля: а. внешний вид – чистые, сухие, свежие, здоровые, неуродливой формы, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;
б. цвет – одинаковые по окраске; в. запах – без гнилостного запаха; г. вкус – соответствующий данному виду; д. консистенция – плотная. Органолептические показатели корнеплодов (морковь, петрушка, репа): а. внешний вид – целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненные, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см; б. консистенция – с сочной и плотной мякотью; в. вкус и запах - свойственне ботаническому сорту. Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами. Органолептические показатели лука репчатого: а. внешний вид – луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. Диаметр отборного лука не менее 4 - 5 см, обыкновенного 3 - 4см; б. вкус и запах, свойственный ботаническому сорту. Органолептические показатели томат-пюре: а. внешний вид – однородная, тонкоизмельченная, уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; б. цвет – оранжево-красный равномерный по всей массе; в. запах и вкус – натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи и пригара; г. консистенция – пюреобразная. Органолептические показатели муки высшего сорта: а. внешний вид – порошкообразный продукт; б. цвет – белый со слабо-кремовым оттенком; в. запах – без постороннего запаха; г. вкус – сладковатый; д. консистенция – очень мягкая, тонкого помола.
Дата добавления: 2015-07-02; Просмотров: 1260; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |