Приготовление говядины духовой

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление полуфабрикатов при приготовлении говядины духовой

Жаренье основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до обра­зования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С.

Алгоритм приготовления говядины:

а. отбивают нарезанное порционными кусками мясо;

б. посыпают солью и перцем;

в. обжаривают;

г. укладывают в один ряд в посуду;

д. заливают бульоном или водой;

е. добавляют томатное пюре;

ж. тушат почти до полной готовности.

Алгоритм приготовления мучной пассеровки:

а. насыпают на проти­вень или сковороду слоем от 3 до 5 см;

б. нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до светло-желтого цвета;

в. разводят небольшим количеством бульона;

г. перемешивают до образования однородной массы.

Алгоритм приготовления соуса:

а. сливают бульон в котором тушилось мясо;

б. вводят в него разведенную пассеровку;

в. варят соус.

Алгоритм приготовления картофеля:

а. кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140–150 °С;

б. жарят со всех сторон до образования поджаристой корочки.

Алгоритм приготовления овощей (морковь, лук, петрушка, репа):

а. кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым не выше 120°С;

б. жарят со всех сторон до образования поджаристой корочки.

Мясные блюда, жаренные порционными кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться.

Жареные овощидолжны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, сохранить форму нарезки.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Алгоритм приготовления говядины духовой:

а. кладут в посуду, где тушилось мясо, картофель, овощи (морковь, лук, петрушку, рупу), перец горошком, лавровый лист;

б. заливают приготовленным соусом;

в. тушат до готовности.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Дата добавления: 2015-07-02