Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Обоснование выбора способа первичной обработки сырья

Алгоритм первичной обработки свежего мяса:

а. размораживают на воздухе;

б. обмывают с поверхности мяса загрязнений, микроорганизмы и их споры;

в. обсушивают, что препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках;

г. разделывают полутуши мяса. Разделка состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка;

д. отделяют мякоть от костей - обвалка;

е. удаляют сухожилия, пленку, хрящи - жиловка и зачистка;

ж. нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Алгоритм первичной обработки картофеля:

а. сортируют овощи по качеству, удалить примеси;

б. калибруют овощи по размеру;

в. промывают от внешней грязи, песка;

г. очищают при помощи картофелеочистительной машины или вручную, от частей пониженной пищевой ценности;

д. дочищают от глазков и темных пятен;

е. промывают в холодной воде от остатков кожицы;

ж. разрезают пополам и по радиусу режут на дольки.

Алгоритм первичной обработки масла сливочного, маргарина, жира пищевого:

а. зачищают;

б. нарезают.

Алгоритм первичной обработки репы, моркови, петрушки:

а. сортируют по размерам;

б. удаляют загнившие экземпляры;

в. удаляют ботву;

г. промывают;

д. очищают в ручную или механически;

е. промывают;

ж. режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки, морковь, петрушку;

з. разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, репу.

Алгоритм первичной обработки лука репчатого:

а. сортируют репчатый лук;

б. отрезают нижнюю часть – донце и шейку;

в. снимают сухие чешуйки;

г. промывают в холодной воде;

д. нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла;

е. разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части.

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления говядины духовой представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование, инвентарь, инструменты	Назначение оборудования, инвентаря и инструментов
Электрический шкаф ЭШ – 3М	Предназначен для жарки блюд или доведения до готовности изделий
Электроплита	Для приготовления полуфабрикатов и блюд
Картофелеочистительная машина	Для очистки корнеплодов
Весы	Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий
Производственный стол	Для организации рабочего места
Холодильный шкаф	Для хранения полуфабрикатов
Ванны	Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов
Металлические листы	Используют дляобжарки полуфабрикатов
Доски	Деревянные большие и малые применяют для нарезки овощей
Лопатки	Используют для переворачивания
Порционные тарелки для вторых блюд или блюдо	Для подачи блюда

Дата добавления: 2015-07-02