Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Расчет калькуляции блюда

Выбор рецептуры блюда

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ говядины духовой

При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Нормы закладок большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.

Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки.

Расход продуктов для приготовления говядины духовой представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура № 929 Мясо духовое

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса и овощей	-
Выход готового блюда	-

Калькуляция – способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания. Калькуляционная карточка – бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций.

Расчет продажной цены говядины духовой представлен в приложении А.

Мясо.Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержит почти все необходимые для человека минеральные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16-21 %, жиры 0, 5 %, углеводы 0, 4 -0, 8 %, экстрактивные вещества 0, 7 - 1, 6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75 -85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 °С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0, 8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

Говяжий, бараний, свиной, конский и костный жир получают путем вытапливания их из жира-сырца и костей убойного скота. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, окороков, студней.

Картофель занимает важное место среди растительных, пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Корнеплоды (морковь, петрушка, репа). Обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови до 6–9%), минеральных веществ (0,7–1,0%), витаминов. В них содержатся азотистые вещества (1,2–2,5%) и клетчатка (0,5–2%). В моркови содержится очень много каротина (до 9мг%), который в организме превращается в витамин А. Хранят корнеплоды в ящиках, корзинах при температуре 3°С в течение 3–5 дней при относительной влажности воздуха 85–90%.

Лук репчатый – одно- или двулетнее растение семейства луковых. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А. По качеству делят на отборный и обыкновенный.

Томат-пюре - получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11,8%, жиров 0,9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2–1,8%, золы 0,5–1,8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Дата добавления: 2015-07-02