Организация работы кондитерского цеха

Выполнение заключительных работ

Обоснование выбора способа сервировки

Обоснование выбора варианта оформления торта бисквитного со сливочным кремом

Торт разрезают на порционные кусочки, выкладывают на тарелку с салфеткой. Подают к чаю.

Печенье можно реализовывать:

а) на прямую в торговые залы. Торт разрезают на порционные кусочки, выкладывают на тарелку с салфеткой;

б) в магазины кулинарии, рестораны. Для этого торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно–эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.

а. Промывают имеющийся инвентарь 2% раствором кальцинированной соды.

б. Сметают специальной щеткой с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой, смоченной в дезинфицирующем растворе.

в. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают.

г. Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку «Отходы».

д. Проводят влажную уборку в помещении.

Инструменты:(ножи, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Повар­ские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Металлические инструменты; после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении по­суду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на пред­приятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно споласкивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно–гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию

Рабочие места кондитеров организуются в соответствие с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечка; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходим инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимися ситами приводится в возратно–поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи–лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30–35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерскому шкафу. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15–17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно–округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами–шкафчиками. Наиболее удобными являются стеллажи–шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для приготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающих котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают сахарную пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площади цеха и создает благоприятные условия для работы.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или используют наплитные фритюрницы. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Основное оборудование цеха–производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15–20 минут можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ванными устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизуют их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Посуда и инвентарь.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используются для выпечки печенья, пирожных, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Веселки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Сита большие и малые применяются для просеивания муки, запудривания готовых изделий и процеживания различных жидкостей.

Гребенки кондитерские. С их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Обработка кондитерских мешочков. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Обработка столов, инвентаря. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после использования тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и подсушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следуют использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10–15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45–50°С, во втором–ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно–гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Украшения тортов и пирожных

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гребёнки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, при помощи кондитерской гребёнки. Её можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы.

Более сложные украшения выполняют при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающий жир. Вырезают из неё прямоугольный треугольник и свёртывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить.

Корнетик наполняют кремом до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем отсаживался только из нижнего отверстия.

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются разные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные.

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань. Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в тёплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3-5мин, высушивают и хранят в специально отведённом месте.

Трубочку с прямым срезом используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают её – ножка гриба, на которую отсаживают шляпку.

Верёвочка. Трубочку держат под у3глом к плоскости, двигая вдоль изделия.

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль неё с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Звёздочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2-3мм, отсаживают крем и слегка приподнимают её; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают её.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и другие.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3–4мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего готовят из шоколада барельефы.

Для украшения тортов используют фрукты из консервированных компотов и свежие. Фрукты из консервированных компотов откидывают на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и сверху заливают желе.

Для украшения–отбирают самые красивые свежие фрукты без малейших признаков порчи. Промывают, кладут на сито для стекания воды, затем укладывают на изделия и заливают желе. Можно опустить в ливную карамель, дать застыть, а затем уложить на поверхность изделий.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения путем лепки, различных форм, выемок и так далее. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше для этого использовать металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки весом до 100г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики–12ч.

Можно изготавливать пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2–5мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскатывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточек. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз–каждый лепесток отдельно.

Украшения из кандира. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов. Для этой цели используют гипсовые формы.

Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2–3ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам. В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигуры, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10–15мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.

Дата добавления: 2015-07-02