Отбор проб для лабораторных испытаний

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА

Определение вкуса

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разже­вывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, опре­деляют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термичес­кой обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) -после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30°С.

Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.

Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец ост­рым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы пер­пендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственно­го данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допуска­ется привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый при­вкус — у рыб океанических видов.

В результате протекания сложных биохимических реакций и деятельно­сти бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообраз-"ые химические соединения. По содержанию некоторых из них можно су­пить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований. Для ракообразных таким критерием может быть отношение азота летучих оснований к азоту свободных аминокислот, для морских рыб и щуки — содержание триметиламина.

Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

Физические и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, со­лей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характе­ристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используют­ся также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной мето­дом случайной вь.йорки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящи­ке блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блок.1 полосу массой до 0,2 кг.

Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары о:

каждой вскрытой транспортной тары.

Объединенную пробу икры, икорной пасты, кулинарных изделий и сы­рых полуфабрикатов не составляют.

Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют сред­нюю пробу.

Масса средней пробы для рыбы и рыбопродуктов должна составлять:

— от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе эк­земпляра более 0,1 до 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземп­ляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая масса средней пробы балычных изделий не должна превыи.:'ь 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной. средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более, чем из трех невскрытых единиц потребительской тары.

Масса средней пробы икры должна быть от 0.14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транспорт­ной тары стбирают три банки с икрой.

Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные пробы. из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляет среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых состав­ляют среднюю пробу.

От изделий в соусах, заливках и желе, маринадах, реализуемых враз­вес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой f лры и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

При отборе проб пирожков и других рыбо-мучных изделий от каждой •скрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет среднюю пробу заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевя­зывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным спо­собом.

При отборе продукции длительного хранения часть средней пробы ос­тавляют на случай разногласий в оценке качества. Эту часть пробы опечаты­вают или опломбировывают получателя и поставщика (допускается одной печатью или пломбой инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную эксперти­зу данного продукта). Данная часть средней пробы хранится в лаборатории, проводящей испытание.

Часть средней пробы, предназначенная для лабораторных испытаний (лабораторная проба), допжна быть немедленно направлена в лаборато­рию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

Дата добавления: 2015-06-27