Начало работы ресторана

Разработка рекламной стратегии, маркетинговой программы

Подбор и обучение персонала разработанным стандартам сервиса

Разработка политики и меню

Состав меню и уровень наценки в значительной степени зависит от концепции ресторана (см. первый этап), в которой, повторюсь, дается описание общей идеи ресторана, его формата, а также рекомендации по блюдам и ценовой политике. Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана. Фактически заявленное в концепции направление кухни влияет на выбор шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на выбранном сегменте и формате. В целом процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

- разработку предварительного ассортимента;

- дегустационную проработку блюд и напитков и утверждение окончательного ассортимента;

- технологическую проработку ассортимента и разработку технологических и технико-технологических карт;

- ценообразование и разработку калькуляционных карт;

- разработку внутренней описательной документации для работников зала («книга о меню»);

- формирование закупочного листа (PAR-лист);

- подбор поставщиков и постоянную работу с ними;

- заведение технологических карт в систему АСУ ресторана.

Этот аспект, равно как и последующий, является темой отдельного разговора. Вкратце, говоря о работе с персоналом в современном ресторане, я посоветовал бы обратить внимание на разработку штатного расписания и должностных инструкций; подбор персонала и разработку системы оценки и аттестации сотрудников, а также на вопросы обучения и мотивация персонала.

Реклама и маркетинг в ресторанном деле – это обширная тема, также вполне достойная не одной отдельной статьи. Необходимо понимать, что открыть ресторан и сделать его рентабельным далеко не одно и то же. На данном этапе необходимо получить ответы на два основополагающих вопроса: что и как рекламировать. Несмотря на кажущуюся простоту, ответы на них получить не так легко, но четкое понимание этих моментов позволяет сделать бизнес рентабельным. Не вдаваясь в детали, лишь перечислю варианты и каналы продвижения услуг ресторана, на которые стоит обратить внимание:

- наружная реклама (вывеска, стритлайны, перетяжки, реклама на транспорте и т.п.);

- интернет (сайт, контекстная реклама, блоги, подкасты и т.д.);

- реклама в СМИ, на телевидении и радио;

- полиграфия и прочие аксессуары (визитки, листовки, буклеты, спички, шарики, упаковка и т.д., правильно это все называется POS-материалы).

Открывшись, ресторатор избавляется от одних проблем (согласование и строительство), но неизбежно сталкивается с целым рядом других. Здесь и продолжающаяся стыковка различных процессов, которая при любой, пусть даже тщательной, подготовке всегда будет иметь место на начальном этапе; и эффект новизны, с которым сталкивается любое новое предприятие, когда поначалу клиентов становится много, но затем неизбежно происходит спад, если заранее не придумать как и чем стимулировать интерес к ресторану со стороны клиентов; и злоупотребления персонала, которые стоит пресекать уже в самом начале, иначе можно пострадать в будущем; и многое-многое другое. В общем, хлопот невпроворот, но дело того стоит. Напоследок, отвечу на два самых популярных вопроса среди будущих рестораторов.

1. Сколько времени занимает открытие ресторана?В среднем на открытие ресторана уходит от 3 до 10-12 месяцев. Этот срок зависит от многих факторов: состояния помещения, его метража, согласования тех или иных документов в инстанциях, профессионализма подрядчиков и руководителя проекта.

2. Сколько стоит открыть ресторан?

Единой схемы, здесь, конечно, быть не может. Многое зависит от того, имеете ли Вы помещение в собственности или планируете аренду. Но некоторые усредненные цифры все-таки существуют. Так, затраты планируются из расчета $1000-2000 на один кв. м общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят. Кроме того, стоимость бизнеса меняется и в зависимости от концепции. Если небольшое бистро, например, потребует около $60000 на 100 метров, то кафе потянет уже на $150000. Срок окупаемости заведений колеблется от года до двух лет. В данном случае речь идет о стационарных заведениях, имеющих лицензию на торговлю алкоголем и разрешение на производство блюд из сырья и полуфабрикатов, т.е. полный цикл технологических процессов приготовления блюд, проще говоря, не летние кафе и ресторанчики. Более точно рассчитать состав затрат можно, если иметь информацию о стоимости арендной ставки, какая концепция выбрана, метраж помещения, его технологические особенности, о возможных трудностях связанных с согласованием нормативно-разрешительной документации.

http://gk-nissa.ru/catalogue/detail.php?rec

Внутренние размеры раб.камеры духовки - 575х562х348 мм.

Время разогрева до температуры 300°С - не менее 25 мин.

Дата добавления: 2015-06-27