Применение холодильного оборудования в ресторанном бизнесе

1.3

Использование холодильного оборудования незаменимо для торговой сферы и ресторанного бизнеса, так как оно обеспечивает необходимые температурные условия для хранения продуктов питания. К торговому и ресторанному холодильному оборудованию относятся холодильные витрины, холодильные шкафы, морозильные лари, морозильные камеры и др.

Низкотемпературные и средне-температурные холодильные шкафы – оборудование, специально предназначенное для длительного или краткосрочного хранения замороженных продуктов. На современном рынке холодильного оборудования представлены холодильные шкафы из оцинкованной и нержавеющей стали с глухими и с прозрачными дверьми. Обзор, содержащихся в шкафах продуктов, обеспечивает, также и двойная вертикальная подсветка, а не только прозрачные двери. Холодильные шкафы оснащены полками и считаются довольно вместительными. Холодильный агрегат устанавливается в верхней части шкафа, а разница температур на верхних и нижних полках составляет примерно один градус.

Современное холодильное оборудование включает в себя и морозильные лари, используемые для краткосрочного хранения замороженных продуктов в небольшом объеме. Поначалу производились лишь низкотемпературные морозильные лари, однако на сегодняшний день это оборудование представлено и средне-температурными ларями.

Холодильные и морозильные витрины предназначены для демонстрации продуктов питания в торговых залах. К материалам для производства холодильников предъявляются особые требования: для внутренней отделки необходим пищевой алюминий, а для поддонов и столешниц - нержавеющая сталь. Холодильные и морозильные витрины оснащены люминесцентной подсветкой и электронным управлением, и в целом имеют более представительный вид для демонстрации продуктов, чем морозильные лари.

Для совмещения рабочего стола и холодильного агрегата большое распространение в торговле и ресторанной индустрии получили холодильные столы. К торговому холодильному оборудованию относятся также холодильные горки, используемые для размещения быстро раскупаемых товаров. Они не имеют внешней стенки и дверей, что гораздо облегчает доступ покупателей к товарам.

2.

2.1

В ресторане «Белый Рояль» произведено деление на производственные цеха:

· Холодный

· Горячий

· Пиццерия

· Овощной

· Мясорыбный

· Кондитерский

Представлены следующие типы оборудования:

Холодный цех:

Слайсер

Весы электронные

Холодильник для хранения соусов, и овощей, фруктов

Стол-секция с холодильным отделением для хранения сыров и гастрономии

Горячий цех:

Печь электрическая

Пароконвектомат

Гриль

Стол-секция с холодильным отделением

Пиццерия:

Печь для пиццы

Холодильник для хранения заготовок

Блэндер для измельчения.

Микроволновая печь

Весы электронные

Кондитерский цех:

Миксер ручной

Блендер ручной

Машина взбивальная

Машина для замеса теста

Печь электрическая

Холодильник для хранения готовой продукции и заготовок

Морозильная камера для хранения ягод, мороженого

Холодильник для шоковой заморозки

Микроволновая печь

Плитка маленькая

Весы электронные

Кондитерский цех:

Машина для взбивания различных кондитерских смесей:

Машина состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔ его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Привод состоит из электродвигателя, клиноременной и планетарной передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.

Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя.

В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.

Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

1— станина

2 — бачок;

3 — планетарный механизм;

4 — маховик; 5 — рукоятка;

6 — крышка; 7 — корпус;

8 — кронштейн 9 — взбиватель;

10 — планетарный механизм;

11— вариатор; 12— электродвигатель

Тестомесильная машина:

Тестомесильная машины ММ-100 (рис.6-5). Эта машина предна­значена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она со­стоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных месительных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемеши­вания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.
Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены
зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и
(для замеса песочного теста), месильный крюк (для замеса дрожжевого,
пресного и слоеного теста) и четырехлопасной месильный инструмент
(для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Рабочая камера (бак)
устанавливается на кронштейн, автономно перемещающийся по вертикальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и
предотвращает разбрызгивание продуктов из бака. В нем имеется загрузочный лоток с откидной крышкой.
Принцип работы машины заключается в следующем. После включе­ния машины и подъемного механизма кронштейн, двигаясь вверх, под­хватывает бак за цапфы, снимая его с тележки. Одновременно привод­ная головка смесительным рычагом опускается вниз и производит об­
работку продукции.

Схема 2.13. Машина интенсивного замеса теста МТИ-100

1 - станина, 2 - тележка, 3 - механизм подъема, 4 - рабочий орган, 5 - бачок, 6 - откидная крышка, 7 -приводная головка, 8 - входной вал, 9 - выходной вал, 10 - крышка, 11 - ременная передача, 12 -электродвигатель выбивального механизма, 13 - электродвигатель подъемного механизма.

Холодильник.

Дата добавления: 2015-06-27