Послеубойная оценка мясной продуктивности

К показателям, характеризующим послеубойную мясную продуктивность крупного рогатого скота, относятся:

1. Масса туши;

2. Масса внутреннего жира;

3. Убойная масса;

4. Выход туши;

5. Убойный выход;

6. Морфологический состав туши;

7. Соотношение в туше отдельных естественно-анатомических отрубей;

8. Химический состав мяса и его калорийность.

Туша – мясо на костях, состоящая из мышц, соединительной ткани, жира, хряща и костей.

По результатам взвешивания и взятия промеров определяется коэффициент полномясности туши по формуле:

, (6)

где К – коэффициент полномясности, %;

М_т – масса туши, кг;

Д_т – длина туши, см.

Суждение о полномясности дополняется определением площади мышечного глазка.

Площадь мышечного глазка – поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра. Многочисленными исследованиями установлено высокодостоверная положительная корреляция (0,7) между массой туши и площадью мышечного глазка.

В процессе послеубойной переработки из тела животного выделяется значительное количество жировой ткани (жира-сырца): сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость); околопочечная жировая капсула, облегчающая почки; щуповой - треугольное жировое отложение в области пашины; жировая обрезь, получаемая при туалете туш и ручной обрядке шкур. Жир-сырец выделяют при обработке субпродуктов: средостенный жир, жир с горла, сердечный, с желудка и с головы. При обработке кишок получают оточный жир.

Основную массу жира-сырца составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также оточный (10-30%). Чем выше упитанность животного, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше оточного от общего количества жира-сырца.

Количество жира-сырца находится в зависимости от упитанности животного, породы, пола, возраста и составляет 1-5% от предубойной живой массы.

Выход туши – это отношение массы туши к предубойной живой массе. Выход туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного и составляет в среднем 47-55%.

Убойная масса – это масса туши и внутреннего жира-сырца.

Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе.

Под морфологическим составам туши понимается соотношение в ней различных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Морфологический состав зависит от упитанности скота. С повышением упитанности содержание мясных тканей, наиболее ценных (мышечной и жировой), увеличивается, а соединительной и костной уменьшается (табл. 5).

Таблица 4 Морфологический состав туш в зависимости от его упитанности

Упитанность	Содержание тканей (в % к массе туши)
мышечной	жировой	соединительной	костной и хрящевой
Высшая	56,6	16,1	11,5	15,7
Средняя	59,7	10,3	12,3	17,5
Н/средняя	60,0	3,5	14,3	21,6

Туши на мясокомбинат разрубают на две половины. Контрольные убои проводятся по технологии ВАСХНИЛ, ВИЖ. ВНИИМП (1968) с последующим разделением правой полутуши на пять естественно-анатомических частей:

1) шейную (8%) – по последнему шейному позвонку;

2) плечелопаточную (18%) – подрезают мышцы, соединяющие пашину с грудной клеткой по направлению от локтевого бугра по прямой линии к заднему углу лопатки, а также мышцы, лежащие по переднему краю лопатки;

3) спинно-реберную (30%) – по последнему ребру;

4) поясничную (10%) – по последнему поясничному позвонку;

5) тазобедренную (34% от всей массы) с двумя хвостовыми позвонками.

Каждая естественно-анатомическая часть туши взвешивается и подвергается обвалке, жиловке (обвалка – это операция по отделению мякоти от костей. Жиловка – выделение из мякоти излишнего жира и грубых соединительных образований: хрящей, сухожилий, связок). При этом в ней определяются: количество жира полива, мышц, межмускульного жира, костей, хрящей и сухожилий (мясо жилованное – без костей, сухожилий, видимых частей жира).

На основании получаемых данных вычисляются:

1) абсолютное и относительное содержание мышечной, жировой (отдельно жира полива и межмускульного) и костной ткани в естественно-анатомических частях и в туше;

2) соотношение между массой мяса (мякоти) и костей, т.е. определяется полномясность или индекс мясности.

Индекс мясности – это отношение массы мякоти к массе костей. Иными словами это количество мякоти, приходящееся на 1 кг костей.

3) Выход мяса и костей на 100 кг туши;

4) Выход и характер распределения жира.

Говяжий жир как пищевой продукт, в зависимости от места его отложения в теле животного, делят на несколько неравноценных сортов:

1) Внутренний жир (на почках, на брыжейке и др.). Откладывается в начале (по времени), по качеству занимает последнее место, более тугоплавок.

2) Полив или подкожный жир. Откладывается по времени после внутреннего жира и занимает по качеству промежуточное положение. Покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается, главным образом, у корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних ребрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердения при хранении мяса. Поэтому желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины всей туши.

3) Чрезмерное отложение его нежелательно. Межмускульный и внутримускульный жир интенсивно откладывается в самую последнюю очередь, по качеству занимает первое место, придавая мясу «мраморность».

У мясных пород КРС путем селекции удалось добиться уменьшения отложения в теле, главным образом, внутреннего и в несколько меньшей степени – подкожного жира, увеличения межмускульного и внутримускульного. Доля жировой ткани в туше взрослого скота. Достигает 30-35%, в пути молодняка 15-30%. Из компонентов мяса более всего в период выращивания изменяется содержание жира.

При интенсивном выращивании молодняка содержание жира в мясе повышается в первый год жизни на 6-10%, за второй еще на 14-17%, а в целом за 2 года на 22-26%, в то же время содержание белка изменяется на 1-2%.

Содержание воды в мясе животных скороспелых пород уменьшается в первые 12 мес. по 7%, в мясе молочных пород на 3%. К 2-летнему возрасту мышечная ткань теряет 20-25% воды, которых в основном вытесняется жиром.

С возрастом животных и повышением их упитанности содержания жира в жировой ткани увеличивается до 80-88% (18 мес.) с 52% (в 6 мес.). Околопочечная жировая ткань содержит примерно около 92%. Химически чистого жира, межмышечная – 85%, подкожная – 82%. Жир депонирует питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности. 1 г жира содержит 9,5 ккал энергии, а 1 г протеина содержит 5,71 ккал.

Качество мяса – широкое понятие, включающее такие его показатели, как внешний вид, нежность, сочность, аромат, вкус и питательную ценность.

Внешний вид мяса определяется несколькими факторами: цвет постного мяса, цвет жира, плотность мяса и его жесткость. При оценке цвета обычно предпочтение отдается яркому вишнево-красному цвету.

Наиболее значительные различия в окраске поверхности мяса вызваны химическим состоянием миоглобиновых молекул. Фиолетово-красный миоглобин или ярко-красный оксимиоглобин изменяют цвет мышечной ткани и она становится более темной за счет метглобина.

Химические процессы, протекающие в клетках, тесно связаны с характером среды и протекают неодинаково при различных значениях водородного показателя рН.

Различная окраска постного мяса имеет определенную связь с величиной его рН.

С возрастом мясо темнеет. Если у молодняка мясных пород в 15-18 мес мясо светло-красное рН=5,6-5,7, то у взрослых коров рН=6,3-6,4 и мясо у них приобрело темную окраску.

Бычки по сравнению с кастратами более темное мясо.

Жир у молодых животных имеет белую окраску, кремовую. У взрослых животных жир имеет желтоватый оттенок.

Нежность мяса зависит от генотипа, пола, конечной живой массы. Традиционные мясные породы и их помеси дают более темную говядину по сравнению с бычками более нежное мясо. У телок мясо нежнее, чем у кастратов. Чем выше масса животного, тем темнее мясо.

Сочность.

Сочность мяса во многом зависит от содержания в нем внутримышечного жира и величины освободившиеся влаги при пережевывании.

Сочность зависит от возраста, генотипа, пола.

Мясо телят, имея повышенную влажность и низкое содержание внутримышечного жира, сначала дает ощущение влаги, а потом – ощущение сухости. Мясо взрослого животного высокой упитанности с достаточной мраморностью показало себя более сочным, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью.

Мясо мясных пород сочнее, чем молочных. Мясо кастратов отличается большей сочностью по сравнению с бычками, в то же время мясо телок характеризуется несколько повышенной сочностью против мяса кастратов.

Аромат и вкус.

Свежее сырое мясо как правило имеет легкий запах, который напоминает запах молочной кислоты. У молодых животных он слабее, у взрослых – сильнее. Вкус сырого мяса слабо солоноватый, очень похожий на кровь. Вкус мяса зависит от содержания в мышечной ткани экстрактивных веществ. Особых различий во вкусе мяса кастратов, телок и бычков до возраста 540-600 дней не установлено. У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Мясо абердин-ангусской породы и вареное, и жареное имело лучший вкус и запах по сравнению с другими породами.

Наибольшая доля в туше приходиться на мышечную ткань (от 60 до 70% от массы туши). Белки мышечной ткани относятся к полноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. Содержание белков в мякоти колеблется от 13 до 22%. Белки же соединительной ткани мяса к неполноценным в них нет многих незаменимых аминокислот, в частности триптофана, зато преобладают заменимые, например оксипролин. Соотношение этих аминокислот и определяют биологическую ценность мяса.

Белковый качественный показатель = , (7)

Высококачественная говядина БКП ≥ 5,8

Калорийность мяса определяется по формуле Александрова, 1951 г на основании данных химического анализа.

К = (Б+У) х 4,1 + Ж х 9,3, (8)

где Б – количество белков;

У- количество углеводов;

Ж – количество жиров.

Таблица 5 Результаты химического анализа мяса бычков симментальской породы (по И.И. Черкашенко)

В % в мясе симментал. бычков.	Высшая упитанность	Средняя упитанность	Ниже средняя упитанность
Вода	61,6	68,3	74,1
Белок	19,2	20,0	21,0
Жир	18,3	10,7	3,8
Зола	0,9	1,0	1,1
Ккал	2500-3000	1800-2000
Убойный выход	58,3 %	51%	39 %
Выход мякоти на 1 кг костей	4,5		2кг
Калорийность 1 кг: в ккал в Дж

После убоя животных кроме мяса получают второстепенные продукты - субпродукты.

Исходя из пищевой ценности, субпродукты подразделяют на две категории: первую и вторую.

Субпродукты первой категории, представляют собой, ценные в пищевом отношении мясные продукты: печень, язык, почки, мозги, сердце и др.

Таблица 6 Нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе)

Субпродукты 1 категории	%	Субпродукты II категории	%
печень	0,98	рубец	1,33
язык	0,24	калтык	0,17
почки	0,27	пикальное мясо	0,07
срезки мяса с языков	0,14	сычуг (без слизистой оболочки)	0,21
мозги	0,14	легкие	0,66
мясная обрезь	0,42	трахея	0,14
сердце	0,39	селезенка	0,17
диафрагма	0,42	ноги	0,86
мясо-костный хвост	0,16	уши	0,12
вымя	0,46	голова	2,95
итого	3,62	губы	0,19
		книжка (летошка)	0,31
		итого	7,18
Всего	10,8

Задание 3.6.1 Определить затраты кормов на 1 кг прироста живой массы бычка за август, если за месяц бычок потребил корма общей питательностью 280 к.ед. Среднесуточный прирост массы подопытного животного составил 1040 г.

Задание 3.6.2 Определить убойный выход, если предубойная живая масса бычка составляла 411,1 кг, масса парной туши 211,1 кг, внутреннего жира-сырца 15,7 кг.

Задание 3.6.3 Установить коэффициент мясности и выход мякоти на 100 кг предубойный массы, если предубойная живая масса составляет 387,7 кг, масса мякоти 153,2 кг, масса костей 40,1 кг.

Задание 3.6.4 Определить биологическую ценность говядины, при содержании триптофана – 394,3 мг%, оксипролина – 59,3 мг%.

Задание 3.6.5 Вычислить энергетическую ценность 1 кг мяса, если в нем содержится 192 г белка, 183 г жира, 40.9 г углеводов.

Дата добавления: 2015-06-27