Сметана

Творог

Йогурт

Простокваши

Существуют различные виды простокваш:

1. обыкновенная, жирностью 3,2%;

2. сладкая, с добавлением сахара;

3. из обезжиренного молока;

4. мечниковская;

5. украинская (ряженка).

Все простокваши приготовляются с применением культур молочнокислых бактерий. Данные микроорганизмы вырабатывают более мягкую L-молочную кислоту, чем у других кисломолочных продуктов, поэтому вкус простокваши более мягкий и отличается она лучшей усвояемостью. Простокваша полезна при пониженной кислотности желудочного сока, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе.

Мечниковская простокваша свое название получила в честь выдающегося ученого И.И. Мечникова. Она вырабатывается из молока с добавлением сливок, для этого применяется специальная закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира составляет 6%.

Ряженку готовят из смеси топленого молока и сливок. Смесь подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие продукту своеобразный вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, по сравнению с другими видами простокваш, калорийность. Ряженка содержит 6% жира.

Слово «йогурт» пришло из турецкого языка. В Турции так называют напиток, полученный из топленого козьего молока путем заквашивания. В Болгарии и Греции, которые были завоеваны турками в 15 веке, йогуртом стали называть кисломолочные напитки, произведенные не только из козьего, но и из коровьего молока. Промышленное производство йогурта было налажено в 1917 году в Барселоне, но популярность во всем мире он приобрел лишь в 1980 году. Сегодня разнообразные йогурты – обязательное блюдо на столе европейца. Среднегодовое его потребление в Европе составляет 16 кг на человека.

Йогурты изготавливают с помощью введения в молоко специальной закваски, состоящей из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, подобранных в определенных соотношениях. Именно содружество этих двух бактерий обеспечивает йогурту особые качества, выделяющие его среди других кисломолочных продуктов. Для приготовления йогурта используют смесь молока и сливок, поэтому он характеризуется высоким содержанием жира. В зависимости от степени жирности йогурты делятся:

1. молочные:

- нежирные (0,1%);

- полужирные (1,5-2,5%);

- классические (2,7-4,5%);

2. молочно - сливочные (4,7-7%);

3. сливочные (не менее 10%).

В состав йогуртов могут входить пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки, что приводит к увеличению пищевой и энергетической ценности продукта. Содержание белка может быть равным 5%, а содержание минеральных веществ больше, чем в молоке. Количество углеводов от 2 до 18% в зависимости от концентрации углеводсодержащих добавок (сахар, натуральные фрукты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы).

Йогуртовая закваска намного активнее ферментирует лактозу, что позволяет людям с лактазной недостаточностью включать в свой рацион данный продукт. Йогурт содержит витамины группы В и А, а также минеральные вещества фосфор, калий, кальций, магний и хлориды.

Бактерии, используемые для приготовления данного продукта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. Болгарская палочка способна подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций – сальмонелл, шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорой молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций. Употребление продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, помогает предотвращать диарею, вызванную патогенными микроорганизмами. Болгарская палочка и некоторые другие молочнокислые бактерии подавляют рост дрожжеподобных грибов рода кандида. Структуры клеточных стенок бактерий йогурта способны оказывать иммуномодулирующий эффект и стимулировать местный иммунный ответ в кишечнике. При этом происходит стимуляция выработки секреторных иммуноглобулинов и противовирусного фактора – интерферона. Если йогурты обогащать живыми бифидобактериями, то при регулярном употреблении данного продукта можно улучшить состав и свойства собственной кишечной микрофлоры.

Надо учитывать, что в процессе термической обработки полезные свойства йогурта снижаются. Технология производства предусматривает процесс пастеризации молока, после чего в охлажденное молоко добавляют закваску. В дальнейшем этапы приготовления йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков он созревает и упаковывается в стерильных условиях. Такой йогурт, условно называют «живым», т.к. полезные микробы остаются живыми, но хранится он может не более 7 суток при температуре от +4 до +8°С. В другом случае, после добавления в йогурт загустителя, пробиотиков и фруктово-ягодных наполнителей, проводят дополнительную термическую обработку для увеличения сроков хранения, где количество полезных микробов и питательных веществ снижено. Данный йогурт будет называться «долгоживущий» или термизированный продукт (или иначе фругурт, йогуртель, эрмигут). Действительно, пастеризация молока может разрушить некоторые витамины, но в процессе ферментации молока йогуртовые культуры могут их снова синтезировать. Однако если йогурт для достижения длительной сохранности подвергается термообработке после сквашивания, то все ценные качества резко снижаются или даже полностью утрачиваются. Эти продукты по своим характеристикам фактически йогуртами не являются и лечебным эффектом не обладают. Их достоинством является то, что такие йогурты имеют хорошие вкусовые качества и могут длительно храниться даже вне холодильника (до года). Чтобы отличить «живой» йогурт от термизированного продукта, нужно ознакомится с условиями и сроками хранения на упаковке (термизированный продукт не содержит рекомендаций о температурном режиме хранения).

Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, «живой» йогурт полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. Повышенное содержание белка и жира позволяет рекомендовать его людям, выздоравливающим после тяжелых заболеваний, страдающих атрофическим гастритом, нарушением моторики желудка и белковой недостаточностью.

Творог изготовляется сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Сквашивание проводится чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Творог является наиболее богатым источником полноценного белка, имеющего сбалансированный набор незаменимых аминокислот. Содержание протеинов составляет 14-18%, и они полностью усваиваются организмом человека. Однако белок более грубый, так как, в основном, состоит из казеина, а сывороточные белки (альбумины и глобулины) удаляются вместе с сывороткой. Из незаменимых аминокислот отмечается наиболее высокое содержание метионина, который обладает липотропным действием. Поэтому творог необходимо использовать в диетотерапии заболеваний ССС, ожирении, заболеваниях печени.

От количества содержащегося в твороге жира зависит его калорийность: 100 г нежирного творога содержат 75 калорий, а 100 г творога 18% жирности 233 калории. Чем ниже его жирность, тем больше содержится полноценных белков. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Творог очень ценен большим содержанием кальция, фосфора при относительно низком содержании натрия и калия, которые удаляются вместе с сывороткой. Кальций и фосфор находятся в сбалансированном соотношении между собой, что обеспечивает их хорошее усвоение.

В данном продукте отмечается достаточно высокое содержание витаминов В₁, РР, А, каротиноидов, железа и магния.

Ацидофильно-дрожжевой творог получается в результате использования 30 различных культур дрожжей, поэтому в нем повышается содержание тиамина с 350 до 800мг в 100г продукта, в обычном твороге его содержание не более 50 мг.

Творог широко применяется в питании здоровых детей и показан больным при рахите, остеомиелите и других заболеваниях, связанных с нарушением Р- Са обмена. Также рекомендуется ослабленным детям и детям с гипотрофией. Детям первого года жизни и более старшего возраста (1-2 года) творог следует давать только приготовленным в условиях специализированного цеха детского питания молочного завода или молочной кухни.

Сметану изготавливают из сливок путем заквашивания их смесью молочнокислого и сливочного стрептококка и ароматобразующих бактерий. Она содержит большое количество мелкораздробленного легкоусвояемого молочного жира (10 - 40%) и поэтому является высококалорийным продуктом. Так, энергетическая ценность 100 г сметаны 30%-ной жирности, составляет 294 ккал. Данный продукт содержит жирорастворимые витамины, особенно много витамина А, и железо. Вместе с тем в сметане меньше содержится кальция и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, С). Усвояемость кальция из жирных молочнокислых продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерального вещества и ограничением в силу этого его биодоступности.

Дата добавления: 2015-06-27