Молочнокислые продукты

Прочие составные части молока. В молоке содержатся следующие иммунные тела: антитоксины агглютинины, апсонины, приципитаты и другие их особенно много в молозиве. А также имеются различные гормоны, такие как пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин, окситоцин и др. Поэтому употребление молока является хорошей профилактикой сахарного диабета 2 типа.

Витамины.В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе. Количество их колеблется в зависимости от породы животных, рационов кормления, периода лактации, климатических и других условий. Следует учесть, что большая часть водорастворимых витаминов синтезируется в организме жвачных животных и количество их в молоке подвергается незначительным изменениям. Поэтому считается, что молоко является надежным и постоянным источником этих витаминов.

Соли молока. В молоке находятся соли органических и неорганических кислот в форме истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии.

О минеральном составе молока судят по тем элементам, которые остаются в золе после его сжигания. Однако она не является истинным показателем содержания минеральных веществ в молоке, так как в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет около 1%, а золы получается 0,6-0,7 % (табл.3).

Таблица 3

Содержание солей в коровьем молоке

Наименование соли	Содержание соли в мг%
Хлористый натрий Хлористый калий Однокалиевый фосфат Двухкалиевый фосфат Лимоннокислый калий Двухмагниевый фосфат Лимоннокислый магний Двухкальциевый фосфат Трикальциевый фосфат Лимоннокислый кальций Кльций, связанный с казеином	96,2 83,0 115,6 83,5 49,5 33,6 36,7 67,1 80,6 213,3 46,5
Всего:	905,6

Кроме указанных макроэлементов, методом спектрального анализа в коровьем молоке обнаружены следующие микроэлементы: алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, ванадий, серебро, кобальт, марганец, медь, цинк, магний и другие. Больше половины всех минеральных веществ молока составляют соли кальция и фосфора. В молоке они находятся в наиболее сбалансированном соотношении между собой, что способствует усвоению кальция. Поэтому молоко является ценным источником данного макроэлемента. Кроме того, оно способствует усвоению кальция, содержащегося в злаковых культурах, овощах, фруктах.

Богатое содержание в молоке различных макро- и микроэлементов, особенно кальция, фосфора, калия, магния, обеспечивает минеральный обмен организма, регулируя многие биохимические процессы, а именно кислотно - щелочное равновесие.

Ассортимент молочнокислых продуктов достаточно разнообразен. Кумыс, кефир, шубат, йогурт, курунга и другие продукты известны с давних пор. Первые документальные сведения о кумысе содержатся в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 году до н.э. Йогурт был знаком древним римлянам и грекам. У монгольских и туркменских кочевых племен концентрированные формы йогурта входили в запасы продовольствия в походах. В Египте с незапамятных времен употребляли кислое молоко буйволицы, козы или коровы. В России широко использовали в питании простоквашу и варенец, на Кавказе – кефир и мацони. В Казахстане самым распространенным молочнокислым продуктом является шубат (из верблюжьего молока), в Татарстане и Киргизии излюбленным остается кумыс (из кобыльего молока). Давно оценили люди и лечебные свойства молочнокислых продуктов. В одном из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» приведена рекомендация использовать сквашенное молоко как противоядие при острых отравлениях.

На научном уровне идею применения молочнокислых продуктов с лечебной целью впервые обосновал И.И. Мечников. Он установил, что одной из причин старения организма является постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой (индол, скатол и его производные). Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить, употребляя молочнокислые продукты. Этот вывод он сделал, во-первых, на основании того, что среди тех людей, которые ежедневно употребляли данные продукты, больше всего долгожителей. Во-вторых – проанализировав успешные результаты лечения различных заболеваний с применением некоторых молочнокислых продуктов. Особое значение ученый придавал болгарской молочной палочке, выделенной из болгарского йогурта. Сам И.И. Мечников на протяжении более чем пятнадцати лет ежедневно употреблял в пищу молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. Это позволило ему сохранять хорошую физическую форму и творческую активность до конца жизни, а прожил ученый 71 год.

Молочнокислые продукты бывают жидкими (кефир, простокваша, йогурты), пастообразными (творог, сметана) и сухими, требующими восстановления водой. Кроме того, они делятся на продукты молочнокислого брожения (простокваши всех видов, ацидофильное молоко, ацидофилин, «Снежок» и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, айран, шубат и др.)

Основной частью молочнокислых продуктов являются закваски, которые обогащают молоко микроорганизмами в 10-100 раз. Для их приготовления применяют сухие и жидкие закваски. Ниже приводятся закваски, используемые в молочной промышленности (таблица 4).

Таблица 4

Дата добавления: 2015-06-27