Мясо и мясные продукты

Сыр

Сыр – высокопитательный белковый продукт, который сохраняет все основные питательные свойства молока за исключением углеводов. Он является концентрированным пищевым продуктом, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка – 23-30%, высокодиспергированного молочного жира – 32-33%, кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы – на 97%. Соли кальция и фосфора характеризуются хорошей усвояемостью, так как в процессе созревания они переходят в легкоусвояемые соединения. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в животном белке достаточно потребить 200 г сыра.

В мире вырабатывается около 800 различных видов сыра. По способу изготовления сыры подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Данные продукты вырабатывают из молока после коагуляции в нем белков с помощью сычужного фермента или молочнокислых заквасок с последующей специальной обработкой образовавшегося сгустка прессованием (полученную сырную массу выдерживают длительное время для созревания). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы (лактозы, белков и жира) под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской. Лактоза превращается в молочную кислоту, а также эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Молочная кислота связывает кальций. В процессе брожения выделяется углекислый газ. Белки молока под влиянием химозина или пепсина гидролизуются до пептонов и альбумоз. Затем расщепление белков до аминокислот продолжается под влиянием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, поэтому они характеризуются хорошей усвояемостью. Характерной особенностью гидролиза белков является то, что не образуются токсичные соединения (индол, скатол). В сыре отмечается низкое содержание нуклеиновых кислот и пуриновых соединений. Под воздействием полезных микроорганизмов накапливаются витамины группы В. Отмечается высокое содержание поваренной соли.

Данный продукт используется в лечебном питании при заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря, анемиях, в период выздоровления после инфекционных заболеваний, операций. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Детям рекомендуют включать в рацион питания с 1 - 1,5 лет в натуральном виде или в качестве приправы к различным блюдам (5-10 г в день). Высокое содержание животного жира является ограничением для расширенного использования сыра в питании.

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Данный продукт включа­ется в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, пе­реваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пище­вым продуктом, обеспечивающим организм полноценным бел­ком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В_1, В₂, В₆, РР, В₁₂, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говя­дина, свинина, баранина, конина, мясо кролика, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп:

1. Мясо:

• говядина (телятина);

• свинина;

• баранина;

• конина;

• кролик.

2. Птица:

• курица (цыплята);

• индейка;

• утка;

• гусь;

• пернатая дичь.

3. Субпродукты:

• I категории — печень, язык, сердце, почки;

• II категории — мозги, легкие, селезенка, хвосты;

• кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

• колбасные изделия;

• консервы;

• полуфабрикаты замороженные;

• кулинарные изделия;

• комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнооб­разные наименования в общем количестве 170 г (при энергоза­тратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по со­держанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характе­ристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Пре­имущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и каче­ственным аминокислотным составом.

Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей. Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Вы­сокой биологической ценностью обладают также белки субпро­дуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют суще­ственный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической цен­ности. Мясо, в котором много соединительной ткани остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. Оценка качества белка мяса может осуществляться на ос­новании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения — 4,5-5,5 ре­гистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание бел­ков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительноткан­ных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже. Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенно­стями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сы­рья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую био­логическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбиниро­ванных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количе­стве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отлича­ются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое ко­личество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьша­ется по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость, поэтому он труднее усваивается.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3%. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно лег­ко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя таким образом количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изде­лия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических осо­бенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

В жирах старых животных возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало и они трудно усваиваются.

Практически единственным природным углеводом в мясе яв­ляется полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значи­тельную роль в процессе созревания мяса — аутолитическом фер­ментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоп­лением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кис­лого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хране­нии охлажденного мяса.

Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. При варке 10-15% витаминов переходит в бульон. Свинина особенно богата витамином В1. Все виды мяса являются поставщиком витамина В12.

В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное орга­ническое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в ра­стительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количе­ство фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбас­ных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при опти­мальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15-20 %). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включе­ния в его состав костных частиц при отделении остатков мышеч­ной ткани от скелета.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микро­элементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродук­ты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так назы­ваемые экстрактивные вещества — химические соединения, при­дающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желу­дочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым — гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают способностью при отвари­вании мяса переходить в бульон от ⅓ до ⅔ всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому в диетах с химическим щажением используют отварное мясо. Больше всего экстрактивных ве­ществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего - в баранине (0,25 г). Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему, так же как не очень крепкий чай или кофе. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин, людям, страдающим бессонницей. Не случайно в Англии крепкие бульоны называют «мясным чаем».

Обезжиренные бульоны имеют низкую энергоценность, но благодаря экстрактивным веществам они полезны для стимуляции пониженного аппетита и функции желудка при гастритах со сниженной секрецией желудочных желез. Однако их не рекомендуется употреблять при ожирении, чтобы не возбуждать аппетит. Наваристые бульоны полезны ослабленным больным, людям с артериальной гипотензией. При подагре, почечнокаменной болезни с уратурией употребление бульонов ограничивают из-за наличия в них пуринов. Пуринов больше в свинине, меньше в говядине и особенно в баранине.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста, упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и куском. Очень тощее мясо переваривается хуже чем мясо упитанных животных, говядина- хуже телятины, курятина – хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная) перевариваются лучше, чем части тела богатые соединительной тканью (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью можно употреблять при запорах и ожирении.

Птица. Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В птице содержится много белка - 18-20% и мало жира – 16-18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше - 15-17%, а жира больше – 20-39%. Много жира содержит шкурка птицы.

По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. По сравнению с мясом животных в мясе кур и индеек больше белка и экстрактивных веществ. Белки и жиры мяса кур и индеек усваиваются лучше. Мясо цыплят беднее экстрактивными веществами и дает менее «крепкий» бульон, чем мясо кур.

Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и ус­вояемости.

Мясо кролика. Его мясо используется в различных диетах. В нем белка -21%, жира-11%, мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует быстрому перевариванию. В этом мясе меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа.

Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие техно­логическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохра­нившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецепту­ру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, — чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы — кол­басные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

• вареные колбасы (докторская, любительская);

• сардельки;

• сосиски;

• мясные хлебы;

• варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

• полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

• сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, сви­ная, экстра);

• продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка,
корейка, карбонат, филей, шейка);

• изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Из­начально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления) они стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связа­но как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается небла­гоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высо­кого содержания жира 1:2- 3. Среднее содержание белка в колба­сах составляет 18,5 % (10-27 %), а жира — 38,5 % (20-57 %). Кол­басы также отличаются несбалансированной аминограммой - от­ношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9:2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким об­разом, с гигиенических позиций данные продукты рекоменду­ется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не разрешается вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изде­лия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особоскоропортящимся продуктам.

Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. Мясное сырье может содержать прионы — токсические белки, вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики прионовых болезней в пищу не должны использовать:

• череп, включая мозги и глаза, небные миндалины, спинной
мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес., коз (козлов), овец (баранов) старше 12 мес. или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десны;

• селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

Из субпродуктов наиболее важна в диетическом питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов и витаминов (особенно витаминов А, В2, В12, РР, холина). В ней содержится до 18%белка, 3% жира, много холестерина (200-300 мг на 1100 г против 60-70 в мясе). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце и почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительных тканей и экстрактивных веществ, до 16% белка, 3% жира, высокое содержание железа.

Все субпродукты содержат пурины, мочевую кислоту и холестерин и поэтому употребление их противопоказаны при подагре и уратурии, атеросклерозе.

Дата добавления: 2015-06-27