Торгові сорти чаю отримують шляхом змішування різних фабричних сортів

Споживні властивості чаю і кави. Асортимент і оцінка якості чаю і кави

ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЮ І КАВИ ТА ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ

Класифікація смакових товарів і їх фізіологічний вплив на організм людини

План

1. Класифікація смакових товарів і їх фізіологічний вплив на організм людини.

2. Споживні властивості чаю і кави. Асортимент і оцінка якості чаю і кави.

3. Товарознавча характеристика замінників чаю і кави.

4. Класифікація та характеристика прянощів і приправ.

Формування споживних властивостей чаю починається з:

· підбору виду чайної рослини

· агротехніки її вирощування

· часу збирання чайного листка

· віку листків флеші

· якості зібраних флешей

· швидкості їх доставки на переробні фабрики

Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю

Зав’ялювання чайних листків>Скручування > Ферментування > Сушіння > Сортування > Пакування

Зав’ялювання - листки стають більш еластичними і добре скручуються, у листку частково руйнується хлорофіл, змінюються дубильні речовини, білки, амінокислоти, ароматичні речовини.

Скручування має за мету руйнування клітин, виділення клітинного соку для активізації окислювальних процесів і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Клітинний сік, висушений на поверхні, розчиняється краще від соку, який залишився в клітині.

Ферментація – основний процес у виробництві чорного чаю. Завдяки окислювальним ферментам чайний лист втрачає зелений колір і набуває мідно-червоного кольору, формується його смак, аромат і колір настою.

Зелений байховий чай відрізняється від чорного тим, що у його виробництві чайний листок не зазнає процесів зав’ялювання і ферментації. Зібрані листки пропарюють, підсушують, потім скручують, висушують

Міжнародна класифікація чорних байхових чаїв

Чорні листкові чаї поділяють на:

· Флауері Пеко (FP) – недостатньо скручені верхні (ніжні) частини чайної рослини;

· Оранж Пеко (ОР) – другі листки, які надають чаю апельсинового кольору;

· Пеко (Р) – товсті жорсткі, недостатньо скручені листки;

· Пеко Сушонг (PS) – найбільш великі, грубі нижні листки.

Середні ламані чаї поділяють на:

· Брокен Оранж Пеко (ВОР) – чай зі значними домішками бруньок;

· Брокен Пеко (ВР) – чай із великою кількістю листкових прожилок;

· Брокен Пеко Сушонг (ВРS) – більш груба чайна сировина;

· Пеко Даст (РД) – найбільш подрібнені жорсткі грубі частини чайного листка.

Дрібні чаї поділяють на:

· Фананг (Fngs) – висівки (порошковий чай із листків);

· Даст (Д) – крихти найбільш подрібненого чаю.

Квіткові чаї поділяють на:

· Тін Голден Флауері Оранж Пеко (TAFOP) – чудовий листок із великою кількістю нерозкритих листкових бруньок;

· Голден Флауері Оранж Пеко (GFOP) – повністю довгий листок;

· Флауері Оранж Пеко (FOP) – повністю усі листки довгі;

· Флауері Брокен Оранж Пеко (FBOP) – крупний з листковими бруньками.

Дата добавления: 2015-06-27