Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки.
Полуфабрикаты мясные бескостные.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;		часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.		-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);		-
- маринованные, с соусами.		-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);		-
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).		-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;		-
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.		-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).		-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).		-
Полуфабрикаты из мяса птицы.
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);		-
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.		-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.		-
9. Фарш куриный.		-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.		-
11. Наборы для студня, рагу, суповой.		-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов.
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).		-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).		-
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).		-
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.		-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.		-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.		-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.		-
20. Паштеты из печени и/или мяса.		-
Кулинарные изделия из мяса птицы.
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.		-
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.		-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.		-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.		-
25. Желированные продукты из мяса птицы:
- зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.		-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов		-
27. Яйца вареные		-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
- высшего и первого сорта;		-
- второго сорта.		-
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;		суток
- первого сорта;		суток
- второго сорта.		суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.		часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.		суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.		суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).		часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.		суток
35. Колбасы ливерные, кровяные.		часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.		часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
- высшего сорта;		-
- первого сорта.		-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.		суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
Полуфабрикаты рыбные.
39. Рыба всех наименований охлажденная.		часов
40. Филе рыбное.		-
41. Рыба специальной разделки.		-
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.		-
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.		часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.		-
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.		-
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.		-
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.		-
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).		-
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).		-
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.		-
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.		-
52. Масло икорное, крилевое и др.		-
53. Раки и креветки вареные.		-
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).		-
Кулинарные икорные продукты.
55. Кулинарные изделия с термической обработкой.		-
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.		часов
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.		часов
Молоко и молочные продукты, сыры.
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
- в потребительской таре;		часов
- во флягах и цистернах.		часов
59. Молоко топленое.		суток
60. Жидкие кисломолочные продукты.		часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.		-
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.		-
63. Ряженка.		-
64. Сметана и продукты на ее основе.		-
65. Творог и творожные изделия.		-
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.		суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые.		часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.		-
69. Запеканки, пудинги из творога.		-
70. Сыр домашний.		-
71. Сыры сливочные.		суток
72. Сыры мягкие и рассольные без.
- созревания.		суток
73. Масло сырное.		часов
Продукция детских молочных кухонь.
Кисломолочные продукты:
74. Кефир:
- в бутылках;		часов
- в полимерной таре;		-
- другие кисломолочные продукты.		-
75. Творог детский.		-
76. Творожные изделия.		-
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
- в бутылках;		-
- в герметичной таре.		суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.		часов
Овощные продукты.
Полуфабрикаты из овощей и зелени.
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.		-
80. Капуста свежая зачищенная.		-
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.		-
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.		-
83. Петрушка, сельдерей обработанные.		-
84. Лук зеленый обработанный.		-
85. Укроп обработанный.		-
Кулинарные изделия.
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки;		-
- с заправками (майонез, соусы).		-
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
- без заправки;		-
- с заправками (майонез, соусы).		-
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.		-
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
- без заправки и добавления соленых овощей;		-
- с заправками (майонез, соусы).		-
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.		-
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- без заправки;		-
- с заправками (майонез, соусы).		-
92. Гарниры:
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;		-
- овощи тушеные;		-
- картофель отварной, жареный.		-
93. Соусы и заправки для вторых блюд.		-
Кондитерские и хлебобулочные изделия.
Полуфабрикаты тестовые.
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.		-
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.		-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.		-
Кулинарные изделия.
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
- с творогом;		-
- с повидлом и фруктовыми начинками.		-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).		-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.		-
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.
100. Торты и пирожные:
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;		-
- пирожное "Картошка";		-
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.		-
101. Рулеты бисквитные:
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;		-
- с творогом.		-
102. Желе, муссы.		-
103. Кремы.		-
104. Сливки взбитые.		-
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
- квас хлебный непастеризованный;		-
- квас "Московский".		-
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.		-

Профилактические меропрятия не всегда эффективны. Во многом они зависят от тщательности выполнения их работниками пищеблоков. При заносе иерсиний в пищеблоки и нарушении санитарных норм возможно попадание и накопление бактерий и продуктов их жизнедеятельности в готовые блюда и формирование факторов передачи возбудителей, определяющих заболеваемость.

При появлении заболеваний в коллективе проводится комплекс противоэпидемических мероприятий: запрещение употребления без термической обработки всех видов овощей и фруктов, имеющихся на складах пищеблоков; обязательная дезинфекция и мытье всей посуды, кипячение столовых приборов, санитарная обработка помещений, складов, пищеблоков, столового зала и их дезинфекция.

В коллективе, где возникли групповые заболевания, проводят активное выявление всех заболевших и их госпитализацию. В детских коллективах организуют наблюдение (термометрия, осмотр) в течение 7-10 дней для выявления новых заболеваний и возможных рецидивов. В семейных очагах пседотуберкулеза проведение специальных мероприятий нецелесообразно, обычно достаточно гигиенических мер. При иерсиниозе, если в доме есть маленькие дети, необходимо бактериологическое обследование членов семьи для выявления возможных носителей. При внутрибольничном распространении иерсиний должен проводиться комплекс мер, общепринятый при других инфекциях.

Переболевшие, выписанные из стационара практически здоровыми, могут допускаться в детские коллективы и к работе.

Под постоянным санитарно-гигиеническим и бактериологическим контролем должны находиться пищеблоки организованных коллективов и предприятий общественного питания, особенно в детских дошкольных учреждениях, как в группах наибольшего риска. Указанные меры усиливаются в сезон подъема заболеваемости, при осложнении эпидемиологической ситуации.

Наибольшее значение имеют мероприятия, направленные на прерывание путей передачи возбудителей инфекции из предприятий, формирующих сельский антропогенный очаг (животноводческие фермы, птицефабрики). Это важно для предотвращения заболевания животных, предупреждения инфицирования продуктов, прекращения выброса в окружающую среду инфицированных стоков, навоза и других отходов, предупреждения спорадических заболеваний людей, занятых в животноводстве. Однако радикально воздействовать на сельский активный очаг трудно, так как это связано с существенной перестройкой и переоборудованием технологических процессов и большими материальными затратами. Следовательно, единственной мерой является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Важной является постоянная борьба с грызунами на всех объектах городского и сельского очагов. Наименьшее противоэпидемическое значение имеет борьба с грызунами в природных очагах, в которых практически невозможно воздействовать на естественную циркуляцию микроорганизмов.

Лептоспирозы людей, вызываемые различными сероварами лептоспир, выявлены почти во всех странах всех континентов, за исключением Антарктиды, Арктики и пустынных районов. В СССР они зарегистрированы во всех союзных республиках. Наиболее опасными являются очаги на Кавказе и на Украине. В отдельные годы отмечается активность очагов в Прибалтийском и Северо-Западном регионах, Поволжье, Южном Урале, Центральных областях России, Западной Сибири, Приморском крае, Казахстане, Таджикистане и Кыргызстане.