Первичная обработка птицы

VIII. Санитарно-противоэпидемический режим. Санитарные требования к содержанию помещений и территории

Предупреждение пищевых отравлений

Рецепт творожной запеканки для детей.

Все мы помним творожную запеканку в детском саду. Это, пожалуй, единственное блюдо в садике, которое с удовольствием уплетают все дети. Итак, рецепт запеканки в детском саду.

Ингредиенты творожной запеканки для детей:

· Крутой творог – 1 кг

· 4 яйца

· Манная крупа – 140 г

· Молоко – 0,5 л

· Сахар – 150 г

· Ванилин на кончике ножа

· Изюм – 200г

Приготовление запеканки в детском саду: Подогреть молоко и растворить в нем сахар. Добавить ванилин, манку и сварить манную кашу. Творог протереть через сито. Кашу остудить и добавить в неё яйца, протертый твороги и вымоченный изюм. Массу перемешать и выложить в смазанную маслом сковородку. Запекать в духовке до готовности.

1. Перед приготовлением пищи всегда мойте руки. Посуду мойте горячей мыльной водой, после приготовления в ней рыбы или мяса.
2. Не размораживайте мясо при комнатной температуре. Делайте это постепенно в холодильнике и сразу готовите. Можно разморозить быстро – в микроволновой печи.
3. Избегайте сырого мяса, рыбы, яиц и сырых маринованных продуктов. Такие продукты готовьте тщательно.
4. Продукты, которые выглядят испорченными, неприятно пахнут, а также продукты из вздутых банок не ешьте.
5. Никогда не употребляйте в пищу молочных продуктов или готового мяса, которые находились более двух часов вне холодильника.

БИЛЕТ 8

8.1. Территория пищеблока любого типа должна содержаться в чистоте, а в теплое время года поливаться водой. Уборка территории должна производиться ежедневно.

8.2. Контейнеры с мусором с территории пищеблока должны вывозиться не реже одного раза в сутки специализированными предприятиями коммунального хозяйства и доставляться обратно чистыми и продезинфицированными.

8.3. В пищеблоках любого типа не допускается одновременное существование общих, встречных или пересекающихся потоков учащихся, принимающих пищу, персонала, технологических процессов, сырья, полуфабрикатов различной степени готовности, готовой продукции, чистой и грязной кухонной посуды и инвентаря, пищевых отходов, чистой и использованной оборотной тары.

8.4. В случае неизбежного пересечения потоков в пространстве (в существующих зданиях пищеблоков) возможность дальнейшей эксплуатации пищеблока согласуется с органами госсанэпиднадзора. Эксплуатация разрешается на ограниченный срок (до проведения реконструкции пищеблока) и только при условии разделения общих, встречных или пересекающихся потоков во времени и проведения влажной уборки помещений в период между существованием этих потоков.

8.5. Весь кухонный инвентарь и все оборудование пищеблока маркируется несмываемой краской или иным способом, обеспечивающим стойкость маркировки. Маркировка предусматривает указание цеха, к которому относится инвентарь (например, "х.ц." - холодный цех, "м.ц." - мясной цех и т.д.), и вида продуктов, с которыми он соприкасается в процессе деятельности пищеблока (например, "м.в." - мясо вареное, "м.с." - мясо сырое, "о.в." - овощи вареные <4>, "о.с." - овощи сырые и т.п.).

8.6. Не допускается использование оборудования и инвентаря не по назначению. Не допускается пользование неисправным и ветхим инвентарем и оборудованием.

8.7. Категорически запрещено приготовление пищи впрок и использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне, при приготовлении блюд. Запрещено смешивать пищу с остатками блюд, приготовленных в более ранние часы того же дня или накануне, с остатками от предыдущей партии.

8.8. При взвешивании нельзя класть продукты непосредственно на весы. На чашу весов подстилают оберточную бумагу или другие упаковочные материалы.

8.9. Не допускается использование продукции, упавшей на пол или загрязненной иным путем. Такая продукция (санитарный брак) должна собираться в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

8.10. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче продукции, мытью посуды и другим технологическим процессам подсобных рабочих, грузчиков, водителей и экспедиторов, а также других лиц, которые по роду своей деятельности не должны соприкасаться с готовой продукцией.

8.11. Лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены специальной санитарной одеждой, которой они должны пользоваться только во время проведения указанных работ.

8.12. К приготовлению, раскладке и порционированию кулинарной продукции не допускается привлекать учащихся, родителей, педагогический состав и подсобный персонал образовательных учреждений.

8.13. Допускается привлекать труд учащихся старшего школьного возраста для уборки обеденных залов, погрузочно-разгрузочных работ. При переноске тяжестей обязательно должны соблюдаться нормы по допустимому весу переносимых грузов детьми соответствующего возраста.

8.14. При использовании элементов самообслуживания при сервировке столов и уборке грязной посуды и привлечении учащихся к уборке обеденного зала не допускается вход учащихся в производственные и подсобные помещения пищеблоков.

8.15. В производственных помещениях пищеблока не допускается хранение и ведение документации.

8.16. Во всех помещениях пищеблока ежедневно (до или после работы) должна проводиться влажная уборка. А один раз в месяц - санитарные дни для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

8.17. Не реже одного раза в год или чаще по мере необходимости проводится текущий ремонт помещений с побелкой, покраской помещений, оборудования и т.п.

8.18. На пищеблоке любого типа должен иметься график ежедневной уборки помещений и проведения санитарных дней с указанием времени частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за уборку.

8.19. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения - подметают влажным способом, а затем моют теплой водой с применением моющих средств и вытирают насухо.

8.20. Уборку обеденного зала производят после каждого его посещения учащимися. Уборка столов в обеденном зале должна осуществляться после каждого приема пищи с применением щеток для сметания остатков пищи и специально выделенной для этой цели ветоши. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мылом или содой.

8.21. В мясном, мясорыбном, рыбном и птицегольевом цехах полы не реже 2 раз в смену моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды (1-2%), а в конце смены - 1%-м раствором хлорной извести.

8.22. Стены ежедневно протирают с применением моющих средств.

8.23. Потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной ветошью.

8.24. Оконные рамы и подоконники протирают увлажненной ветошью. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти не реже одного раза в неделю.

8.25. Междуцеховые двери моют с применением моющих средств ежедневно, особо тщательно - дверные ручки. Два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, подтоварники складских помещений, свободные от продуктов.

8.26. По окончании работ умывальники, раковины и трапы должны тщательно очищаться, мыться и дезинфицироваться.

8.27. Производственное оборудование, разделочные столы и производственные моечные ванны должны мыться по мере загрязнения с использованием специально выделенной для этой цели ветоши или мочалок (отдельно для каждой производственной линии).

8.28. Бытовые помещения не реже одного раза за смену тщательно убирают влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств.

8.29. Инвентарь для уборки (тазы, ведра, щетки, швабры) должен быть промаркирован (с указанием цеха и назначения инвентаря) и закреплен за отдельными помещениями. Уборочный инвентарь хранится в отдельном специально выделенном помещении или по помещениям, для уборки которых предназначен, в специальных шкафах или стенных нишах. Для уборки должен использоваться только инвентарь, закрепленный за данным помещением.

8.30. Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и обработан дезинфицирующим раствором. При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются раствором с содержанием активного хлора не менее 500 мг/л (2%-м раствором хлорной извести или хлорамина).

8.31. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков и витрин должен быть выделен специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

8.32. Инвентарь для уборки санузлов (включая тряпки) должен иметь особую сигнальную маркировку (красного или оранжевого цвета), расположенную на видном месте, и храниться в специальном шкафу в помещении санузла или в непосредственной близости от него. Использование этого инвентаря для уборки других помещений категорически запрещается.

8.33. Для сбора отходов и мусора во всех производственных помещениях пищеблока должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема они должны очищаться, а по окончании работы промываться горячим (45-50 град. C) 2%-м раствором кальцинированной соды или другого моющего средства (в соответствии с инструкцией по его применению), а затем ополаскиваться горячей водой.

8.34. Не допускается осуществлять вывоз пищевых отходов через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

8.35. Мытье оборотной тары должно осуществляться только в специальном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.

8.36. Не допускается мытье и ополаскивание оборотной тары, если на пищеблоках для этого не выделено отдельное помещение. Запрещается для обработки оборотной тары использовать моечные кухонной или столовой посуды, производственные помещения или помещения для обработки емкостей, предназначенных для пищевых отходов.

8.37. Тара, в которой доставляются сырье и полуфабрикаты, должна храниться и обрабатываться отдельно от тары, предназначенной для доставки готовых продуктов, в специально выделенном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.

8.38. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги, баки и ведра с крышками, кастрюли и т.п. после употребления очищаются, промываются горячим 2%-м раствором кальцинированной соды, ошпариваются кипятком, высушиваются и хранятся в местах, недоступных загрязнению. Так же обрабатываются бачки и ведра для пищевых отходов.

8.39. Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом.

8.40. При ручном способе режим мытья столовой посуды предусматривает освобождение ее от остатков пищи и мытье щеткой в воде, имеющей температуру +50 град. C, с добавлением разрешенных моющих средств в соответствии с инструкцией по их применению (1-я ванна). После этого посуда во 2-й ванне замачивается в растворе одного из дезинфицирующих средств (0,2%-й раствор хлорамина, гипохлорита кальция или натрия). В 3-й ванне посуда ополаскивается горячей проточной водой при температуре +65 град. C и просушивается в специальных шкафах или на решетках.

8.41. Ополаскивание посуды производят с применением шланга и душевой сетки.

8.42. Чайная посуда (чашки, стаканы, бокалы) после механической очистки моется с применением разрешенных моющих средств (1-я ванна), а затем (во 2-й ванне) ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на специальных решетках.

8.43. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением разрешенных моющих средств (1-я ванна) ополаскивают горячей проточной водой (2-я ванна) и обеззараживают прокаливанием в воздушных стерилизаторах или жарочных шкафах в течение 2-3 мин. при температуре 250-300 град. C.

8.44. При использовании посудомоечной машины обработку посуды производят в соответствии с требованиями технической и эксплуатационной документации на машину, которая обязательно должна иметься на пищеблоке.

8.45. Не допускается осуществлять мытье столовой посуды в моечных кухонной посуды.

8.46. Вымытую посуду сушат в сушильном шкафу на специальных полках или решетках, не допускается укладывать столовую посуду (тарелки) стопкой одна в одну сразу после обработки. Нельзя вытирать посуду полотенцем.

8.47. Для хранения чистых столовых приборов должны использоваться специальные ящики-кассеты. Приборы хранят вертикально, ручками вверх. Недопустимо хранить столовые приборы навалом, на подносах, в кухонной посуде и т.п.

8.48. Посуду для напитков (стаканы) хранят на чистых лотках (подносах) в перевернутом виде.

8.49. При использовании одноразовой посуды должны быть организованы вывоз и утилизация посуды, бывшей в употреблении. Повторно использовать одноразовую посуду категорически запрещается.

8.50. Сервировочные подносы моют в ваннах для столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и протирают специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.

8.51. По эпидемиологическим показаниям (во время карантина) режим мытья посуды предусматривает ее замачивание (после освобождения от остатков пищи) в растворе дезинфицирующего средства с концентрацией активного хлора не менее 250 мг/л (1%-й раствор хлорамина или хлорной извести или раствор другого дезинфицирующего средства в концентрации, обеспечивающей содержание активного хлора не менее 250 мг/л) или кипятят в 2%-м растворе питьевой соды (гидрокарбоната натрия) в течение 15 минут, мытье в растворе разрешенного моющего средства, ополаскивание горячей водой.

8.52. Кухонные посуда, оборудование и инвентарь моются сразу же после использования. При мытье кухонной посуды и инвентаря сначала механически удаляются остатки пищи. Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Затем моют посуду с применением специальных моющих средств с помощью щеток и ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой.

8.53. Обработка и мытье разделочных досок и инвентаря мясного (рыбного) и холодного цехов должны производиться на местах в имеющихся в этих цехах моечных ваннах.

8.54. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, или стеллажах, или в сушильных шкафах.

8.55. Для хранения кухонной посуды используют стеллажи, расположенные на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

8.56. Разделочные доски хранят по цехам в подвешенном состоянии или в кассетах на ребре. На предприятии должен всегда иметься запас новых разделочных досок.

8.57. Колода для разруба мяса ежедневно после окончания работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и остругивают.

8.58. Металлический кухонный инвентарь моют с применением моющих средств, ополаскивают и прокаливают в жарочном шкафу. Мелкий деревянный инвентарь моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают водой с температурой не ниже 65 град. C, а затем просушивают на решетчатых стеллажах.

8.59. Механическое оборудование по окончании работы разбирают, моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают. Мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком.

8.60. Ветошь, щетки и мочалки, применяемые для уборки оборудования различных производственных линий в заготовочных и в доготовочных цехах, столов в обеденных залах, производственных и складских помещений, мытья посуды (столовой и кухонной) и инвентаря, должны храниться и обрабатываться раздельно.

8.61. Ветошь, щетки и мочалки ежедневно моют (стирают) с добавлением моющих средств и обрабатывают посредством кипячения в течение 15 минут в воде с добавлением соды питьевой (2%-й раствор - 20 г на 1 л воды) в специально выделенной для этой цели и промаркированной посуде. Щетки и мочалки, не выдерживающие обработку кипячением, можно обрабатывать замачиванием в 0,5%-м растворе хлорамина в течение 30 минут. После обработки ветошь, щетки и мочалки прополаскивают в чистой проточной воде, сушат и хранят в специально выделенной закрытой промаркированной таре.

8.62. Для дезинфекции полов и панелей стен, оборудования, инвентаря, кухонной посуды и оборотной тары пользуются растворами дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению.

8.63. При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются растворами с содержанием активного хлора 200-250 мг/л (0,5-1%-й раствор хлорной извести или хлорамина). Наиболее загрязненные поверхности дезинфицируют препаратами с содержанием активного хлора до 400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 5-10 мин.

8.64. При использовании хлорсодержащих препаратов для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды и оборотной тары пользуются растворами с содержанием активного хлора 150-200 мг/л (0,5%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 60 минут. Производственные раковины, ванны, трапы и умывальники по окончании работ дезинфицируются раствором с содержанием активного хлора не менее 400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина).

8.65. При уборке санузлов пользуются специально выделенной ветошью и дезинфицирующими средствами, специально предназначенными для этой цели, тщательно протирают вентили водопроводных кранов, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки при посещении туалета.

8.66. При использовании хлорсодержащих препаратов для обработки санитарно-технических приборов и полов в санузлах пользуются растворами с концентрацией активного хлора не менее 500 мг/л (2-3%-й раствор хлорной извести или хлорамина).

8.67. Помещения (цеха), оборудование и инвентарь, предназначенные для первичной обработки овощей, должны ежедневно обрабатываться моющими средствами, а в весенне-летний период сезонного подъема заболеваемости псевдотуберкулезом и иерсиниозом (с марта по август включительно) должна также проводиться ежедневная дезинфекция оборудования и инвентаря, применяемого для первичной обработки овощей, 1%-м раствором хлорамина.

8.68. Кладовая, предназначенная для хранения овощей, используемых в пищу без термической обработки, не реже одного раза в месяц обрабатывается 3%-м осветленным раствором хлорной извести (после освобождения помещения от овощей).

8.69. Все применяемые моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора для использования. Их использование должно осуществляться в соответствии с областью применения, регламентируемой разрешительной документацией (сертификатом или заключением). На все используемые моющие и дезинфицирующие средства обязательно наличие инструкции по их применению, которая обязательно должна доводиться до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

8.70. Приготовление рабочих растворов хлорсодержащих препаратов должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", приложением 2.

8.71. Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами. Хранить пищевые продукты в этом помещении запрещается. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

8.72. В моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используются для обработки инвентаря в других помещениях пищеблоков, вывешиваются инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, правил приготовления рабочих растворов.

8.73. Вывешиваемые инструкции по режиму обработки посуды и инвентаря должны содержать указания по использованию конкретного моющего (дезинфицирующего) средства, используемого в данный момент (или всех используемых средств).

8.74. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства (в соответствии с инструкцией по применению, маркировкой на упаковке и сопроводительными документами).

8.75. Администрация обязана обеспечить наличие мыла и электрополотенец (или одноразовых индивидуальных полотенец) возле всех раковин для мытья рук.

8.76. Для борьбы с мухами и предотвращения их появления в теплый период года на окнах и фрамугах, используемых для проветривания, должны устанавливаться сетки.

8.77. Крышки емкостей для пищевых отходов должны плотно закрываться. Отбросы должны ежедневно удаляться, а емкости чистят и моют. Уличные мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться 10%-м раствором хлорной извести. Контейнеры для мусора должны устанавливаться не ближе 1,5 м от края площадки с твердым покрытием.

8.78. Остатки пищи обезвреживаются кипячением в течение 15 минут или засыпаются хлорной известью или известью белильной термостойкой (200 г/кг).

8.79. Все продукты должны храниться в плотно закрывающихся емкостях или шкафах, иметь крышки или накрываться марлей. Дежи для замеса теста также должны иметь специальные крышки или накрываться марлей.

8.80. Для предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т.п., не допускать скопления крошек и остатков пищи на столах, полках и под ними.

8.81. Для истребления мух применяются специальные электроловушки и липкая бумага.

8.82. Для уничтожения грызунов применяются механические средства истребления (ловушки, верши, капканы и т.п.).

8.83. Работы по дезинсекции и дератизации проводятся при необходимости специалистами дезинфекционной службы (специализированных предприятий, имеющих соответствующую лицензию) или дезинфекционных подразделений санитарно-эпидемиологической службы, как правило, в день, предшествующий санитарному дню. Базовое предприятие общественного питания или образовательное учреждение должно иметь постоянный договор на обслуживание с предприятием, осуществляющим работы по дезинсекции и дератизации. До начала обработки убираются или герметически закрываются все продукты, проводится влажное подметание, уборка и мытье полов и стен во всех помещениях, где будет проводиться обработка.

8.84. В соответствии с указаниями специалистов дезинфекционной службы проводится тщательная уборка помещений, где проводилась обработка. При проведении санитарного дня помещения, где проводилась дезинсекция или дератизация, убираются особо тщательно.

8.85. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания (пищеблока), соблюдение в нем санитарного режима несет руководитель предприятия.

8.86. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

2.

(см.билет 5.)

3.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

Ощипывание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ногах и шейке тушки, а также пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70—80°).

Опаливание. Опаливают домашнюю птиц и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелки волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.

Перед опаливанием тушки расправляют чтобы на них не было складок кожи. Дл этого крылья следует развернуть и, взять одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мук; поглощает влагу, вследствие чего мелки! волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Ассортимент блюд:

Дата добавления: 2015-06-28