Основные законы рационального питания 3 страница

РЖАВЧИНА различается:

• первой степени - после протирания тряпкой удаляется бесследно;

• второй степени - после протирания тряпкой остаётся поверхностная коррозия в виде точечных тёмных пятен;

• третьей степени - после удаления ржавчины остаётся глубокая кор­розия на жести, раковина.

В первом и втором случае консервы считаются годными; после проти­рания и смазывания вазелином, жиром они допускаются к хранению. При третьей степени ржавчины банки проверяются на герметичность, если они окажутся герметичными, они идут на текущее довольствие, в противном случае уничтожаются.

БОМБАЖ. Вздутие донышек банок, так называемый бомбаж, обра­зуется вследствие нестерильности консервов и размножения микроор­ганизмов, разлагающих продукты с образованием газов, которые давят на стенки банки и образуют вздутие крышек и донышек. Это так называемый «истинный» бомбаж, свидетельствующий о явной порче консервов. Его нужно отличать от ложного выпячивания донышек (чаще одностороннего), возникающего вследствие дефектов при производстве банок. Ложный бомбаж может образоваться при неосаживании донышек после стерилиза­ции консервов во время их производства, а также при расширении бульона вследствие его замерзания (при хранении консервов в неотапливаемых складах). При ложном бомбаже выпяченное донышко легко, с хрустом вдавливается и часто не возвращается в прежнее положение. Истинный бомбаж, в отличие от ложного, как правило, бывает двусторонним; вздутое дно вдавливается с большим усилием и после прекращения давления при­нимает прежнее положение.

ПРОБА НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ. Жестяные банки освобождают от этикеток, моют и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Вода берётся в четырёхкратном количестве по отношению к весу банок. Температура воды после погружения должна быть не менее 80-85°С, уровень воды над банками должен быть не менее 25-30 мм. Банки выдерживаются в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности банки появляются пузырьки воздуха в виде струйки. Появление 2-3 пузырьков воздуха не характерно - оно может быть обусловлено,прилипанием воздуха в пазах и закраинах банки.
Заключение о годности консервов даётся по следующей схеме:

1. Маркировочные знаки: дно, крышка.

2. Наименование консервов.

3. Место изготовления.

4. Число, месяц, год изготовления.

5. Номер смены.

6. Ассортиментный номер консервов.

7. Внешний вид банок:

а) наличие помятостей;

б) наличие степени ржавчины;

в) наличие подтеков;

г) наличие "истинного" бомбажа, его признаки;

д) наличие ложного бомбажа, его признаки.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХАРЕЙ

ИССЛЕДОВАНИЕ СУХАРЕЙ. Сухари должны быть не слишком поджа­ренными, тёмно-коричневого цвета. В них не допускаются крупные сквоз­ные трещины (с шириной просвета более 2 мм), посторонние включения, загрязнения и признаки плесени. Сухари должны разламываться без особо­го усилия. Подгорелым считается сухарь при наличии обуглившейся корки или в случае карамелизации до такой степени, которая придаёт ему явно горький вкус. Сухари должны иметь приятный, свойственный им вкус и запах, без горечи, затхлости и посторонних привкуса и запаха.

НАМОКАЕМОСТЬ в течение 5 минут должна быть полная и равномер­ная; кислотность в пересчете на сухое вещество не должна превышать 21°Т (Т - Тернера) для ржаных сухарей и 13°Т - для пшеничных.

Методы исследования. Внешний вид, вкус и запах определяют органолептически. Определение горечи производят в мелкой, тщательно пе­ремешанной сухарной крошке, полученной путём измельчения целого су­харя. Измерение трещин производят миллиметровой линейкой.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАМОКАЕМОСТИ. Половину сухаря опускают в кружку или стакан с водой комнатной температуры. Сухарь должен намокнуть в течение 5 минут. Намокший сухарь должен свободно разжевываться без хруста, но и не превращаться в тесто.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ СУХАРЕЙ. Взвешивают на весах 10 г су­харного порошка, ссыпают его в стеклянную банку или колбу ёмкостью 200-300 мл с притёртой крышкой, заливают порошок 100 мл дистиллиро­ванной или хорошо прокипяченной воды, закрывают пробкой и дают от­стояться в течение 10 мин, после чего отстоявшийся слой жидкости сли­вают через сухую вату в стаканчик. Из стаканчика отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и переносят в коническую колбу на 150-200 мл, прибавляют 5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1% раствором щёлочи до получения ясно розового окрашивания. Кислотность выражают на 100 г сухарей в градусах кислотности по формуле:

Х=(а – 100/в – 10)

X - кислотность в градусах Тернера;

а - количество щёлочи, израсходованной на титрование взятого объё­ма;

в - навеска сухарей, соответствующая 25 мл фильтрата (в данном слу­чае 2,5 г).

Кислотность можно рассчитать просто умножением цифры израсходован­ной щёлочи на 4.

Заключение о годности сухарей дают по следующей схеме:

- название продукта:

- органолептические показатели (внешний вид, трещины, окраска, форма, вкус, запах);

- намокаемость;

- кислотность;

- заключение.

ПРОФИЛАКТИКА С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ В ВОЙСКАХ

В полевых условиях возникновение гиповитаминозов обусловлено, главным образом, длительным питанием консервированными и концен­трированными продуктами, входящими в состав сухих пайков. Имеют зна­чение и кулинарные нарушения при приготовлении пищи, а также дли­тельное воздействие повышенной температуры во время её доставки от мест приготовления до подразделений. Профилактика С-витаминной не­достаточности осуществляется путём выдачи препаратов аскорбиновой ки­слоты, а при их отсутствии использованием дикорастущей зелени (молодая крапива, щавель, клевер, листья клёна, берёзы). В зимнее время практику­ется выдача военнослужащим настоя из хвои. Суточная норма витамина С составляет 80 мг.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИТАМИННЫХ НАСТОЕВ

Существует несколько способов приготовления хвойных настоев: путём настаивания хвои в холодной воде; настаивания хвои в горячей во­де; настаивания хвои в холодной воде после предварительного ошпарива­ния её крутым кипятком; настаивания хвои в подкисленной (уксусной, ли­монной, соляной кислотами) воде.

Во всех случаях, за исключением 3-го способа, где измельчение про­изводят после ошпаривания пятикратным количеством кипятка, хвою из­мельчают и заливают троекратным по весу количеством воды. Через 1-1,5 часа процеженный через марлю раствор готов к употреблению. В хвойный экстракт желательно добавить для улучшения вкуса сахар, сахарин, квас, капустный рассол.

Для получения витаминного напитка из листьев берёзы, липы, клёна и др., а также различных травянистых растений собранные свежие листья ошпаривают кипятком, измельчают и запивают на 1-2 часа троекратным количеством воды.

Для раздачи необходимого количества С-витаминного настоя произ­водят определение содержания в нём аскорбиновой кислоты.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ В ХВОЙНЫХ НАСТОЯХ ВИТАМИНА С

Для определения содержания витамина С в настое берут 10 г хвой­ных игл и готовят из них экстракт одним из вышеуказанных способов (при приготовлении настоя четвертым способом в него добавляют 1 мл 4% ук­сусной кислоты). После настаивания в течение 1,5-2 часов приступают к определению витамина С в настое, которое может проводиться упрощен­ным методом с реактивом Тильманса.

ПРИНЦИП МЕТОДА заключается в том, что водный раствор индикатора (реактив Тильманса), окрашенный в синий цвет, в кислой среде принимает розовое окрашивание, восстанавливаясь под действием аскорбиновой ки­слоты, находящейся в экстракте, т. е. переходит в бесцветную форму -лейкоформу.

Титрование экстракта хвои раствором Тильманса ведут в кислой среде до слабо-розовой окраски, появление которой указывает на то, что вся аскорбиновая кислота вступила в реакцию с индикатором (перешла в дегидроаскорбиновую кислоту), а небольшой избыток индикатора окра­сился в розовый цвет.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ. В коническую колбу ёмкостью 25 мл, куда предварительно влит 1 мл 2% соляной кислоты, вводят пипеткой 1 мл ис­следуемого экстракта и 13 мл дистиллированной воды. Титрование ведут реактивом Тильманса из микробюретки или пипетки с ценой деления 0,1 мл по каплям до появления слабо розовой окраски, не исчезающей в тече­ние 0,5-1 мин. Отметив количество израсходованного реактива, для кон­троля добавляют ещё 2 капли, при этом должно получиться интенсивное розовое окрашивание (в расчет эти 2 капли не принимают). Если на титро­вание израсходовано больше 2 мл реактива, то настой соответственно раз­водят и вновь титруют.

Расчет количества аскорбиновой кислоты в экстракте выражается в мг%, т. е. в мг на 100 мл настоя. Пример расчета: допустим, что на титро­вание 1 мл хвойного настоя израсходовано 2 мл реактива Тильманса; на 100 мл пойдет, соответственно, 2 • 100 = 200 мл, атак как 1 мл раствора ре­актива восстанавливается 0,088 мг аскорбиновой кислоты, то в 100 мл хвойного настоя содержится 0,088 • 200 = 17,7 мг% витамина С.

Общевойсковой паёк № 1

наименование продуктов	1чиличсс1ви на одною
	человека в сутки,г
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Крупа разная, бобовые
Макаронные изделия высшего сорта
Мясо
Рыба потрошеная без головы
Масло растительное
Масло коровье
Молоко коровье (миллилитров)
Яйцо куриное (штук)
Сыр сычужный твёрдый
Сахар
Соль поваренная пищевая
Чай
Кофе натуральный растворимый	1,5
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Уксус
Томатная паста
Картофель и овощи свежие, всего
в том числе: картофель
капуста
свекла
морковь
лук
огурцы, помидоры, тыква, кабачки
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)
Поливитаминный препарат, (драже) <*>
<*> Выдавать с 15 апреля по 15 июня

ЛЕТНИЙ ПАЁК № 2

Наименование продуктов	Количество на одного
человека в сутки,г
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Крупа разная, бобовые
Макаронные изделия высшего copra
Мясо
Мясо птицы
Колбасы полукопченые (мясокопчСиости)
Рыба потрошеная без головы
Масло растительное
Масло коровье
Молоко коровье (миллилитров)
Сметана
Творог
Сыр сычужный твердый
Яйцо куриное (штук)
Сахар
Варенье (джем)
Соль поваренная пищевая
Чай
Шоколад
Кофе натуральный растворимый
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок
Уксус
Томатная паста
Желатин	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Картофель и овощи свежие, всего
в том числе: картофель
капуста
свекла
морковь
лук
чеснок
огурцы, помидоры, тыква, кабачки
Фрукты свежие
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)
Фрукты сушеные (курага, изюм, чернослив)
Поливитаминный препарат, (драже)* _

МОРСКОЙ ПАЁК № 3

Наименование продуктов	Количество на одного
человека в сутки, г
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Крупа разная, бобовые
Макаронные изделия высшего сорта
Мясо
Колбасы полукопченые (мясокопчености)
Рыба потрошеная без головы
Масло растительное
Масло коровье
Молоко коровье (миллилитров)
Сыр сычужный твердый
Яйцо куриное (штук)
Сахар
Соль поваренная пищевая
Чай
Кофе натуральный растворимый	1,5
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,5
Уксус
Томатная паста
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Картофель и овощи свежие, всего
в том числе: картофель
капуста
свёкла
морковь
лук
огурцы, помидоры, тыква, кабачки
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)
Фрукты сушеные (курага, изюм, чернослив)
Поливитаминный препарат (драже)*

ПОДВОДНЫЙ ПАЁК № 4

Наименование продуктов	Количество на одного человека в сутки, г
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Печенье
Крупа разная, бобовые
Макаронные изделия высшего сорта
Мясо
Мясо птицы
Печень (консервы мясные «Паштет печеночный»)	50 (30)
Колбасы сырокопчёные
Рыба потрошеная без головы
Сельдь
Балычные изделия
Масло растительное
Масло коровье
Молоко коровье (миллилитров)
Сметана
Творог
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сыр сычужный твёрдый
Яйцо куриное (штук)
Сахар
Соль поваренная пищевая
Чай
Кофе натуральный растворимый (какао-порошок)
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок
Уксус
Томатная паста
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Картофель и овощи свежие, всего
в том числе: картофель
капуста
свёкла
морковь
лук
огурцы, помидоры, тыква, кабачки
Консервы «Зелёный горошек»
Фрукты свежие
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)
Сок томатный натуральный (миллилитров)
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)
Компоты из плодов и ягод (консервированные) (миллилит-
ров)
Лимоны
Экстракты плодовые и ягодные
Поливитаминный препарат (драже)*

ЛЕЧЕБНЫЙ ПАЁК № 5

Наименование продуктов	Количество на одного
	человека в сутки,г
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 copra
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Крупа разная, бобовые
Макаронные изделия высшего сорта
Мясо
Мясо птицы
Колбасы полукопченые (мясокопчености)
Рыба потрошенная без головы
Масло растительное
Масло коровье
Молоко коровье (миллилитров)
Сметана
Творог
Сыр сычужный твердый
Яйцо куриное, шт.
Сахар
Соль поваренная пищевая
Чай
Кофе натуральный растворимый
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,3
Уксус
Томатная паста
Крахмал картофельный
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Картофель и овощи свежие, всего	* 900.
в том числе: картофель
капуста
свёкла
морковь
лук
огурцы, помидоры, тыква, кабачки
Фрукты свежие
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)
Варенье (джем)
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)
Поливитаминный препарат (драже) *

НОРМЫ ОТБОРА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Наименование продукта	Количество
Консервы, кроме молочных	17 банок
50 мл или граммов
50 - 100
100-200 -"-	11 -"-
200 - 300 - " -
300- 1000 -"-
1000-3000-"-
свыше 3000
Масло растительное, мл
Жиры животные топленые, г
Молоко, мл
Консервы молочные
- в жестяных банках крупных	1 % от всех
- в жестяных банках мелких	2% банок
Масло коровье, г
Сыры, г
Мясо (для физико-химич. исследования), г
Мясо птицы, шт.
Рыба, кг (если до 1 кг - штука)	0,53
Макароны, г (от средней пробы) Крупа, кг -" -Мука, кг - " -Сахар-песок, кг - " -Сахар-рафинад, кг	500 1,5 1,0 0,4-0,7 1,0
Овощи сушеные, г

Дата добавления: 2015-06-28