Технология

Принципиальная схема производства комбинированных продуктов

Допустимые количества вводимых белковых препаратов (с учетом их вида, состава и состояния) регламентируются органами здравоохранения; условия применения рекомендуются с учетом их функционально-технологических свойств.

В частности, при производстве комбинированных мясопродуктов условия подготовки белковых препаратов и способы их введения в мясные эмульсии могут быть весьма разнообразными, включая применение препаратов в сухом (без предварительной гидратации) виде, после набухания либо перевода в гель-форму (в воде или плазме крови), после структурирования (образования микроструктуры), текстурирования (образования макроструктуры) и т.п.

Более того, белковые препараты иногда используют в виде бинарных и многокомпонентных смесей, взяв их в определенных соотношениях, обеспечивающих либо взаимообогащение по аминокислотному составу, либо модификацию функционально-технологических свойств Данный принцип наиболее часто применяют при комплексном использовании различного рода белковых препаратов в технологии аналогов мясопродуктов. Специфика аналогов: абсолютное отсутствие мясного сырья в рецептуре, несмотря на что готовый продукт практически не отличается по органолептическим показателям от натурального. Производят аналоги машинным способом (фильерное и безфильерное прядение, экструзия и коэкструзия и т.п.) при обеспечении у готовых изделий заданного состава, свойств, санитарного состояния, сенсорных характеристик

В ряде зарубежных стран промышленность вырабатывает широкий ассортимент аналогов пищевых продуктов, включая сосиски, ветчину, бекон, молоко, творог, мороженное, крупы, макаронные изделия, орехи, воздушную кукурузу, жареный картофель, устрицы, зернистую икру и многое другое. В качестве сырья в основном применяют соевый изолят.

Постоянный потребительский спрос и рост объёмов производства аналогов пищевых продуктов (ежегодная выработка аналогов в США составляет 550-600 тыс. тонн, в Японии - 30-35 тыс. тонн) обусловлены высоким качеством и низкой стоимостью продукции.

Возвращаясь к оценке целесообразности производства белковых препаратов из разнообразных сырьевых источников и рассмотрению практических аспектов их применения, следует отметить, что степень результативности промышленного использования препаратов в технологии мясопродуктов предопределяется не только имеющимися сырьевыми ресурсами, но и тем, в какой мере специалисты мясоперерабатывающей отрасли владеют объективной информацией о технико-экономическом потенциале препарата и условиях его использования.

.

Вопросы к кроссворду на тему: Соевый изолят – альтернатива мясу.

По горизонтали:

3. Растительное сырьё с содержанием белка 24% - перспективный сырьевой источник белка.

5. Растительная культура, занимающая лидирующее положение не только по продуктивности белка, но и по его количественному составу.

По вертикали:

1. Незаменимая аминокислота, содержащаяся в соевом изоляте.

2. Одна из аминокислот с процентным содержанием в белке 2,6%.

4. Незаменимая аминокислота, содержащаяся в соевом изоляте.

Соево-белковые изоляты не только дешевы, но и универсальны по технологическому применению, т.к. их использование возможно практически при производстве всех основных типов мясопродуктов

6.Универсальность использования СБИ обусловлена:

- стабильностью химического состава и функционально технологических свойств белкового препарата;

- выраженными физическими (гидратация, растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) и высокими функционально-технологическими свойствами (водо- и жиросвязывающая способность, собность образовывать и стабилизировать эмульсии и споструктурировать мясные системы). Технологически соевый изолят прекрасно сочетается с мясным сырьем, так как ведет себя как нежирные сорта мяса и обладает повышенной водосвязывающей способностью, эмульгирующими свойствами, образует прочные гели и имеет более высокую стабильность, чем изолированные белки других типов Воздействие повышенных температур не ухудшает функционально-технологические свойства соевого препарата;

- возможностью применения препарата разными способами:

* в сухом виде;

* после предварительной гидратации;

* в составе рассолов;

- наличием различных типов изолированных соевых белков со специальным технологическим назначением и имеющейся возможностью их взаимозаменяемости;

- простотой его применения в производственных условиях и отсутствием необходимости изменения традиционного технологического процесса. Даже специалисты с консервативными взглядами признают, что соевый изолят - уникальная по составу, функционально-технологическим свойствам, технологичности использования и многоцелевому применению добавка, незаменим колбасном производстве.

Мясопродукты с соевыми белками более однородны по составу и свойствам, имеют повышенное содержание полноценного белка, лучше усваиваются в организме, обладают пониженной калорийностью; содержание холестерина ниже, чем в чисто мясных изделиях. Все это позволяет рассматривать комбинированные мясные изделия в качестве продуктов как ординарного (повседневного), так и лечебно-профилактического, детского и геронтологического питания, т.е. продукты, предназначенные для широкой группы потребителей.

- Изделия с соевым белковым изолятом по сравнению с чисто мясными имеют более привлекательные для потребителя характеристики:

- высокую сочность и нежность как до, так и после термообработки;

- малую степень ужаривания и усушки;

- улучшенную текстуру и консистенцию;

- высокую однородность структуры продукта на разрезе и при разжевывании;

- отсутствие значительных включений жира;

- идентичность по запаху и вкусу с традиционной продукцией.

- В присутствии СБИ уменьшается скорость развития процесса окисления липидов, снижается вероятность обесцвечивания мясного фарша.

- Немаловажное значение для потребителя имеет и более низкая цена на комбинированные мясопродукты.

Все вышерассмотренные факторы обеспечивают высокий спрос как со стороны предпринимателей на соево-белковые изоляты, так и со стороны населения - на готовую продукцию.

Таким образом применение соевого белкового изолята при производстве мясопродуктов является конкретным примером успешной реализации новой идеологии в области белка в пищевой технологии

Дата добавления: 2014-01-03