Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается двумя способами





1. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают. Затем закладывают в кипящую воду и варят в пароварочных котлах при соотношении сырья и воды 1:1,5 и температуре 90...95°С в течение 6...8 ч. Допускается варка свиной шкурки в пароварочных камерах до полного размягчения сырья. Сваренную шкурку в горячем виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, затем на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения с добавлением бульона (50 % от массы измельчаемого сырья). После выдержки при 2...4 °С в течение 10...24 ч повторно измельчают на волчке.

2. Шкурку подготавливают перед варкой аналогично способу, описанному выше, и варят в пароварочных котлах при тех же соотношениях сырья и воды и температуре в течение 3 ч, периодически перемешивая. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и варят в бульоне при соотношении 1:0,5 в течение 2,5...3 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы в горячем виде, выдерживают при 2...4°С в течение 10...24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, изготовленного из сваренной свиной шкурки, 130 % от массы исходного сырья

Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий. Жилки и сухожилия после промывки закладывают в холодную воду (соотношение сырья и воды для свиных жилок 2:2, для говяжьих 1:2) и варят, периодически перемешивая, при неинтенсивном кипении воды свиные жилки в течение 2,5...3 ч, говяжьи — 4...6 ч. Сваренные жилки и сухожилия измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, перемешивают с бульоном (50 % от массы вареногосырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После выдерживания смеси при 2...4°С в течение 10...24 ч повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата из жилок и сухожилий 120 % от

массы сырья.

Белковый препарат из говяжьих губ. Говяжьи губы промывают, заливают холодной водой и варят (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 2,5...3 ч при 90...95 "С, периодически перемешивая. Затем измельчают в горячем виде на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, тщательно перемешивают с бульоном (50 % от массы сырья)и льдом (10 %). После обработки на машинах тонкого измельчения выдерживают при 2...4 "С в течение 12...24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, полученного из говяжьих губ, 130 %

от массы исходного сырья.

Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья.Ихделят на жидкие, пастообразные (массовое содержание влаги до 80 %) и сухие (до 12 %).

К белковым препаратам на молочной основе относятся молоко сухое цельное и обезжиренное, пищевой казеин, казеинаты и копре-ципитаты, вырабатываемые из обезжиренного молока, а также белковые концентраты, изготавливаемые из сыворотки молока.



В казеине и казеинатах (натриевых и цитратных) отсутствуют редуцирующие сахара и катионы кальция. Они обладают повышенными водосвязывающей и эмульгирующей способностями, достаточно устойчивы к влиянию различных факторов при хранении. Казеинаты хорошо растворяются в воде.

Наиболее широко при производстве мясопродуктов используют казеинат натрия, содержащий один из основных белков молока — казеин. У него практически нейтральные вкус и запах. Казеинат натрия целесообразнее использовать в качестве эмульгатора.

Технология копреципитатов позволяет получить белковые препараты, содержащие не только казеин, но и комплекс белков сыворотки молока. Копреципитаты изготавливают в растворимой и нерастворимой формах. Нерастворимые копреципитаты в технологии мясных изделий используют взамен мяса как сырье, содержащее значительное количество белковых веществ, а растворимый еще и как эмульгатор.

Из подсырной сыворотки изготавливают белковый концентрат в сухом виде, который может быть использован в рецептурах мясных изделий взамен сухого молока.

Кровь убойных животных. Кровь перед добавлением в рецептуру колбас осветляют путем деструкции гемоглобина с последующим извлечением органическими растворителями (ацетоном) или путем воздействия сильным окислителем (пероксидом водорода).

Специалистами ВНИИМПа предложен способ осветления крови без применения химических веществ, с помощью гидродинамического звукового воздействия в присутствии жира и молочных или расти­тельных белков. Образующаяся жиро-белковая эмульсия блокирует цвет крови. Наиболее оптимально следующее соотношение компонентов: топленый жир 45 %, казеинат натрия 6...7, кровь 20, вода 28 %. Продолжительность обработки смеси ультразвуком в гидродинамическом вибраторе 7 мин. При производстве вареных колбасных изделий в фарш вводят 10... 15% эмульсии.

Плазма крови. Ее используют взамен воды при фаршеприготовлении вареных колбас, что оказывает положительное влияние на цвет и консистенцию готовой продукции. Плазму крови целесообразно исполь­зовать при выработке полукопченых колбас 1 и 2 сортов. Это позволяет получить продукт с более плотной консистенцией и устойчивой окраской фарша на разрезе.

Применение плазмы крови для гидратации белков из препаратов молочного и растительного происхождения также улучшает цвет и кон­систенцию колбас и позволяет рационально использовать белковые ресур­сы. Гидратация белковых препаратов в присутствии плазмы крови час­тично уменьшает их количество (эквивалентно содержанию белка) и полностью заменяет воду.

Структурированный белковый продукт (СБП). Специалистами МИПБ разработан способ структурирования соевых белковых препаратов или казеината натрия в присутствии плазмы крови.

Процесс приготовления СБП включает операции: заливку плазмы крови в куттер и ее обработку (аэрацию) в течение 2...3 мин; введение соевого белка (казеината натрия); добавление 25 %-ного раствора хлористого кальция.

Продолжительность приготовления СБП на куттере 3...4 мин.

СБП можно добавлять для фаршесоставления вареных колбас. Хранят его при 2...4°С в течение не более 24 ч или в замороженном виде при температуре не выше —18 °С до 4 мес.

 

Раздел 4 Технология эмульгированных мясопродуктов





Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 808; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.003 сек.