Тема 3.2. Белки животного происхождения

1. Белки животного происхождения:состав, область применения

-Свиная шкурка.

-Мясная масса.

-Паста из субпродуктов

-Белковый препарат из свиной шкурки.

-Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается двумя способами.

-Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий.

-Белковый препарат из говяжьих губ.

-Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья.

-Кровь убойных животных..

-Плазма крови.

-Структурированный белковый продукт (СБП).

-

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлаждённых и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. С целью улучшения качества готовой продукции и рационального использования сырья в колбасном производстве применяют белковые препараты животного и растительного происхождения. К препаратам из сырья животного происхождения относятся мясная масса, паста из субпродуктов, свиной шкурки, сухожилий, говяжьих губ, молочного сырья.

Мясная масса. При механической дообвалке кости всех видов скота, тощей баранины и козлятины в тушах без почек и бедренных частей, а также целых птичьих тушек или их частей получают мясную массу в виде пасты. Применение мясной массы в рецептурах мясных изделий позволяет обогатить их минеральными веществами, особенно кальцием.

При производстве и использовании мясной массы следует учитывать, что нарушение режимов ее получения и последующего хранения может привести к быстрой микробной и окислительной порче сырья.

При производстве мясной массы получают также костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидролизатов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Паста из субпродуктов. Ее изготавливают из парных, охлажденных и размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, губ говяжьих, мяса пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.

Подготовку сырья осуществляют в помещении с температурой воздуха 12 ^оС. Сначала сырье зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани, мясо голов — от крово­подтеков, хрящей и грубой соединительный ткани, сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези — от загрязнений (лимфатические узлы не отделяют от обрези). Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.

При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и оставляют на 20...30 мин, чтобы вода стекла.

Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты или на посол (рубец, сычуг и говяжьи губы не солят), посол проводят в кусках с введением 3 % поваренной соли и 0,0075 % нитрита натрия (в растворе) от массы сырья. Субпродукты при посоле выдерживают в емкостях (толщина сырья не более 25 см) при О...4°С не более 24 ч. Допускается солить и выдерживать в посоле различные виды субпродуктов совместно.

Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм; тонкое измельчение на куттере, кутте-ре-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10... 14 % от массы куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.

На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее значительное количество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьи губы), в течение 4...6 мин с добавлением части воды (льда). Затем добавляют мясо пищевода, легкие, оставшуюся часть воды (льда), мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя и куттеруют мясное сырье еще 6...8 мин. Полученную массу измельчают на эмульситаторе, коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Тем­пература приготовленной пасты не должна превышать 15 °С. Выход пасты из субпродуктов 105.ПО % от массы несоленого сырья.

Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной шкурки изготавливают в следующей последовательности. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают шкурку водой. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, перемешивают с водой (80 % от массы сырья) и измельчают на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. После этого выдерживают измельченную шкурку при 2...4°С в течение 10...24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, изготовленного из сырой свиной шкурки, 135 % от массы исходного сырья.

Дата добавления: 2014-01-03