Технология мясо-растительных супов

Мясо-растительные супы представляют собой диетический пищевой продукт, сочетание мясных оснований, белковых веществ и жиров с растительными белками, углеводами и растительными жирами.

Сырьем для производства мясо-растительных супов являются кости черепные, рядовая кость, головизна, уши, губы, ноги, а из растительных продуктов — горох, фасоль, рис, крупы, капуста, свекла и пр.

Технология мясо-растительных супов следующая.

Мясное сырье тщательно промывается в холодной воде (+8—10° С) для удаления крови, грязи и других примесей и загружается в специальные варочные котлы (“жаровни-люльки”), представляющие собой железные луженые 2-стенные двойные (парные) мешалки с паровым подогреванием размерам 890 х 2 200 мм с железными лужеными качающимися внутри мешалок лопастями. Емкость каждой жаровни — 500 л воды; число качаний лопастей — 18 в минуту, жаровни работают при давлении в 5 атм.

Загрузка сырья в жаровни производится в определенном порядке. Вначале мясное сырье загружается в одну из парных жаровень — № 1, куда доливается вода из расчета 1 л воды на 1 кг сырья, после чего пускается пар в паровую рубашку жаровни, и начинается процесс варки.

Вся масса варится 6—8 час. при температуре 100° С до сиропообразного состояния, после чего эта жидкость ротационным насосом перекачивается в другую жаровню — № 2, а на жаровне № 1 остаются кости и вываренное мясо. Сюда добавляется новая свежая порция сырья и начинается новая варка.

Во время варки на жаровне № 1 желательно добавлять немного свиного жира, поджаренного с луком (3% к весу сырья).

В жаровню № 2, куда перекачана сиропообразная жидкость (бульон), добавляют растительное сырье, предварительно промытое и очищенное, напр. горох (обязательно лущеный), в пропорции 1:2,5, т. е. на 1 частицу гороха 2,5 части сиропообразного бульона, и всю массу продолжают варить 6—8 час. Горох постепенно разбухает, разваривается и, впитывая в себя бульон, образует кашеобразную массу. В конце варки к массе для вкуса и аромата добавляют сельдерей, петрушку, морковь и перец.

Раздел 6. Технология продуктов из непищевых отходов мясокомбинатов

Дата добавления: 2014-01-03