Планирование объемов выпуска продукции и оборота предприятий питания

В предприятиях питания существуют некоторые особенности в планировании объемов оборота.

При прогнозировании оборотов предприятий питания необходимо учитывать специфические факторы: увеличение численности городского населения, числа питающихся по месту работы, учебы, развитие зон отдыха, туризма, индустрии развлечений, развитие сети предприятий питания разных типов, конкуренцию в сфере общественного питания.

В предприятиях питания разрабатывают планы по видам оборота — по продукции собственного производства и по продаже покупных товаров.

Оборот по продукции собственного производства подразделяют на оборот по обеденной продукции (готовые блюда) и оборот по прочей продукции (напитки, кондитерские, кулинарные изделия, полуфабрикаты и др.) Объем выпуска продукции собственного производства за определенный период в натуральных показателях представляет собой производственную программу предприятия питания.

При определении объемов оборота и производственной программы предприятий питания по выпуску продукции учитывают производственную мощность, предполагаемый контингент посетителей и спрос на продукцию общественного питания, возможности изменения ассортимента предлагаемых блюд, форм обслуживания, режима работы и др.

Задачами планирования оборота предприятий питания являются:

• обеспечение роста объема оборота по сравнению с предплановым периодом в сопоставимых ценах;

• повышение охвата населения услугами предприятий питания прежде всего по месту работы и учебы;

• повышение доли продукции собственного производства в обороте;

• получение нормальной прибыли.

Для организаций потребительской кооперации актуальной задачей является повышение степени использования производственной мощности предприятий.

Поскольку производственная и торговая деятельность в предприятиях питания связаны, планирование оборота и производственной программы осуществляется параллельно. Наиболее распространенными подходами к планированию выпуска продукции и объемов оборота предприятий питания являются следующие:

• на основе материалов анализа выпуска продукции и оборота предприятия в предплановом периоде и учете факторов развития оборота в планируемом периоде;

• на основе данных о производственной мощности кухни и е использовании;

• на основе данных о контингенте питающихся и средних объемах продажи в расчете на одного посетителя (этот подход используется для предприятий с относительно постоянным контингентом питающихся — столовые при организациях, учреждениях, в других предприятиях возможен расчет оборота на основе данных о вместимости обеденных залов, режиме работы столовых, заполняемости залов в течение дня и средних объемов продажи в расчете на одного посетит еля);

• на основе прогнозов спроса на отдельные блюда, виды продукции собственного производства и покупные товары.

Объемы продажи готовых блюд, прочей собственной продукции и покупных товаров юридическим лицам планируют на основе заключенных договоров.

Дата добавления: 2014-01-03