Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Влагоудерживающие агенты


Вещества для обработки муки

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки и ферментные препараты. Часть из них выделена в функциональный класс 3 (см. табл. 1.1.1). Перечень наиболее распространенных пищевых добавок приведен в табл. 1.2

Таблица 1.2

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

Е-номер Пищевая добавка Технологическая функция
Е920 L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли Улучшитель муки и хлеба
Е921 L-Цистин и его натриевая и калиевая соли Улучшитель муки и хлеба
Е927а Азодикарбонамид То же
Е927b Карбамид (мочевина) »
Е928 Пероксид бензоила Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930 Пероксид кальция Улучшитель муки и хлеба

 

Однако, это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок

и улучшителей, подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах, предохраняющих их от высыхания, нейтрализует влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью. Они связывают воду в готовом продукте, замедляя её испарение. Их применение позволяет продлить свежесть готовых продуктов. Широко применяются в кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной промышленностях. Основные влагоудерживющие агенты: альгинаты, сахарозаменители, пектины, глицерин, лактаты, полифосфаты.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Антислеживающие агенты (антикомкователи) | Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 785; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.