Для извлечения сока применяют: прессование, центрифугирование, диффузионный метод

Д и ф ф у з и о н н ы й м е т о д заключается в извлечении водой растворимых веществ из мезги плодов, ягод и другого сырья. Мезгу заряжают в аппараты (8-12 шт.) диффузионной батареи, соединенные между собой. Чистую воду подают в первый аппарат, где происходит экстрагирование растворимых соединений и затем эту воду подают в следующий аппарат и т.д. После экстрагирования растворимых веществ мезгу из первого аппарата удаляют и заполняют его свежей мезгой. Первый аппарат становится последним, а второй – первым и т.д. Этот метод применяют редко, так как здесь необходимо добавление воды, что приводит к разбавлению сока. Этот метод используют в сахарной промышленности.

Ц е н т р и a у г и р о в а н и е. Метод основан на разделении твердой и жидкой фракции мезги под воздействием центробежной силы в аппаратах, называемых центрифугами. Применяют его главным образом при выработке сока смякотью.

П р е с с о в а н и е – основной метод извлечения сока из плодов и ягод или из мезги в виноделии. При этом используют прессы периодического (корзиночные и пакетные) или непрерывного действия (шнековые).

Прессы периодического действия по устройству привода разделяются на гидравлические и с механическим приводом.

Гидравлический пресс 2П-41 имеет две платформы. Одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, а вторая – на разгрузке выжимки и загрузке мезги. Производительность пресса при получении сока изяблок 1,35 т/час.

На многих плодоперерабатывающих заводах успешно используется польский гидравлический пакпресс РОК-200с с тремя платформами, производительностью 3,3 т/час. платформы вращаются вокруг станины пресса. Одна платформа находится под давлением, вторая – на разгрузке выжимки, а третья на загрузке мезги. После отжатия сока платформы меняются местами.

Преимуществом пакпрессов является их большая производительность. Сок отжатый на пакпрессах значительно чище чем на других прессах. Однако они отличаются высокой трудоемкостью: ручная загрузка и выгрузка пакектов, мойка исплользованных салфеток.

Наиболее широкое применение нашли шнековые прессы непрерывного действия, специально сконструированные для яблок. Наиболее широко применяются прессы ПНДЯ-4, ВПО-5, ВПО-10 и ВПШ-5, производительность которых соответственно 4; 5; 10 и 5 т/час.

Для получения сока из рябины и дикорастущих яблок и груш можно использовать и виноградные шнековые прессы.

Отдельные плоды и ягоды сразу же после измельчения и почти все виды плодово-ягодного сырья после предварительной обработки мезги (например подбраживания) легко отделяют сок. В таких случаях для увеличения общего выхода сока и повышения производительности прессов рекомендуется перед прессованием отделять сок от мезги на стекателях периодического действия системы водянского или непрерывного действия ВССШ-10,20, ВСП-5 производительностью 10,20 и 5 т/час. При этом получается сок-самотек, который объединяют с соком из-под пресса.

Плодово-ягодное сырье в большинстве случаев отличается повышенной кислотностью, и для доведения сока до кондиций сусла (суслом называют сок, поставленный на брожение) часто приходится добавлять воду. В таких случаях целесообразно использовать сок второго или даже третьего отжима.

Выжимку, полученную после отжатия сока, перегружают в емкости, заливают водой (до 30% массы выжимки), перемешивают и настаивают 6-12 час. для экстрагирования растворимых и красящих веществ. При настаивании возможно закисание массы, поэтому вместе с водой вводят сернистый ангидрид 150-200 мг на 1 л воды.

После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды. Мезгу из вишни, черной смородины, черники и другой ягоды заливают водой с температурой 70-80 гр.С.

Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).

Дата добавления: 2014-01-03