Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Система управления персоналом организации


Наиболее качественным является сок-самотек и сок первого отжима (перессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции.

Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракции.

 

Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ, поэтому ее используют только на удобрения.

 

Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50-100 мг/л сока, в зависимости от его микробиологического состояния и температуры окружающей среды. Чем больше микробов и выше температура окружающей среды, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида.

 

Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием (на центрифугах) или фильтрацией.

 

Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную)-в килограммах.

 

Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т.п. (Табл.) Сахаристость и кислотность определяется путем анализа в лаборатории предприятия.

 

В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.

Табл.1

Плоды и ягоды Выход сока, дал/г Сахар. сока,% Титр. кислотн. сока, г/л
Абрикос
Алыча
Брусника
Вишня
Груша культурная
Земляника
Кизил
Клюква
Крыжовник
Малина
Смородина черная
Слива
Черника
Облепиха
Яблоки дикорастущие
Яблоки культурные
Черешня

О с в е т л е н и е с о к о в -осветлением называется разделение сока на прозрачную жидкую фракцию иосадок. Вначале сок процеживают через плотную ткань или специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают 1-2 часа. После этого сок декантируют, т.е сливают прозрачную жидкость с отстоявшегося осадка.



Хорошо осветляется сок сепарированием (центрифкгированием) на центрифугах или сепараторах . Центрифугирование – высокопроизводительный и перспективный метод. Производительность сепараторов – до 2000 л/час.

 

После процеживания и декантации или даже после сепарирования сок часто остается мутным из-за оставшихся мелких частиц мякоти и коллоидов.

 

При длительном отстаивании в результате разрушения коллоидов под воздействием ферментов муть выпадает в осадок, а сок осветляется. Самоосветление длится 3-4 месяца и применяется только при температуре хранения сока не выше 1-2 гр.С.

 

Более широко для осветления сока применяют пектолитические ферментные препараты. Пектавамарин П10х и Пектофоетидин П10х,которые добавляют в сок, как и в мезгу, в количестве не более 0,03% массы сока в перерасчете на стандартную активность препарата 9 ед/г.

 

Требуемое для ферментации количество препарата устанавливают в каждом конкретном случае с учетом пектолитической активности самого сока, определенной лабораторным способом. Если сок имеет высокую активность пектолитических ферментов, то препарата берут меньше.

 

Перед ферментацией сок сульфитируют (100 мг сернистого ангидрида на 1 л сока).Подсчитанное количествопрепарата для ферментации размешивают в данном соке в соотношении 1 кг препарата к 5-7 л сока.

Полученную суспензию добавляют в емкость с соком, тщательно перемешивают и выдерживают 2,5-3 ч при температуре 15-20 гр.С.

Более высокая температура ускоряет осветление. Суспензию препарата готовят непосредственно перед использованием.

 

Соки с положительным зарядом коллоидов (например яблочный) осветляют при помощи бентонита (глина особого типа). Бентонит в водной суспензии имеет отрицательный заряд и при смешивании с соком нейтрализует заряды коллоидов. Частички мути укрупняются, склеиваются и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Для осветления сока применяют 20% суспензию бентонита.Предварительно проводят пробную обработкуи устанавливают требуемое на данную партию сока количество 20% суспензии. После этого суспензию вносят в сок при перемешивании, выдерживают 12-24 ч и декантируют. Для осветления яблочного сока обычно расходуют 0,4-0,5 г сухого бентонита на 1л сока.

 

Часто сок осветляют путем добавления в него растворов желатина и танина.Данный способ называют оклейкой и основан на коагуляции белка (желатина) в присутствии дубильных веществ (танина). Желатин и танин добавляют в сок в виде 1% водных растворов.

 

В соке присутствует различное количество белков и дубильных веществ, которые также принимают участие в осветлении. Поэтому вначале проводят пробную оклейку, подбирая лучшее соотношение желатина и танина. Обычно для связывания 1 г желатина требуется 0,5-0,7 г танина.

 

Следует помнить, что образовавшийся осадок может растворяться в избытке танина. Поэтому в соки с высоким содержанием дубильных веществ при оклейке желатином, танин не вносят.

 

После осветления образовавшийся осадок удаляют с помощью фильтрации или сепарирования на центрифугах.

 

Из всех рассмотренных методов осветления сока в производстве плодово-ягодных вин наиболее широко применяют ферментацию пектолитическими препаратами и обработку бентонитом.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Для извлечения сока применяют: прессование, центрифугирование, диффузионный метод | Методы построения СУП

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 177; Нарушение авторских прав?


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2020) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.005 сек.