Система управления персоналом организации

Наиболее качественным является сок-самотек и сок первого отжима (перессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции.

Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракции.

Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ, поэтому ее используют только на удобрения.

Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50-100 мг/л сока, в зависимости от его микробиологического состояния и температуры окружающей среды. Чем больше микробов и выше температура окружающей среды, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида.

Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием (на центрифугах) или фильтрацией.

Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную)-в килограммах.

Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т.п. (Табл.) Сахаристость и кислотность определяется путем анализа в лаборатории предприятия.

В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.

Табл.1

Плоды и ягоды	Выход сока, дал/г	Сахар. сока,%	Титр. кислотн. сока, г/л
Абрикос
Алыча
Брусника
Вишня
Груша культурная
Земляника
Кизил
Клюква
Крыжовник
Малина
Смородина черная
Слива
Черника
Облепиха
Яблоки дикорастущие
Яблоки культурные
Черешня

О с в е т л е н и е с о к о в -осветлением называется разделение сока на прозрачную жидкую фракцию иосадок. Вначале сок процеживают через плотную ткань или специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают 1-2 часа. После этого сок декантируют, т.е сливают прозрачную жидкость с отстоявшегося осадка.

Хорошо осветляется сок сепарированием (центрифкгированием) на центрифугах или сепараторах. Центрифугирование – высокопроизводительный и перспективный метод. Производительность сепараторов – до 2000 л/час.

После процеживания и декантации или даже после сепарирования сок часто остается мутным из-за оставшихся мелких частиц мякоти и коллоидов.

При длительном отстаивании в результате разрушения коллоидов под воздействием ферментов муть выпадает в осадок, а сок осветляется. Самоосветление длится 3-4 месяца и применяется только при температуре хранения сока не выше 1-2 гр.С.

Более широко для осветления сока применяют пектолитические ферментные препараты. Пектавамарин П10х и Пектофоетидин П10х, которые добавляют в сок, как и в мезгу, в количестве не более 0,03% массы сока в перерасчете на стандартную активность препарата 9 ед/г.

Требуемое для ферментации количество препарата устанавливают в каждом конкретном случае с учетом пектолитической активности самого сока, определенной лабораторным способом. Если сок имеет высокую активность пектолитических ферментов, то препарата берут меньше.

Перед ферментацией сок сульфитируют (100 мг сернистого ангидрида на 1 л сока).Подсчитанное количествопрепарата для ферментации размешивают в данном соке в соотношении 1 кг препарата к 5-7 л сока.

Полученную суспензию добавляют в емкость с соком, тщательно перемешивают и выдерживают 2,5-3 ч при температуре 15-20 гр.С.

Более высокая температура ускоряет осветление. Суспензию препарата готовят непосредственно перед использованием.

Соки с положительным зарядом коллоидов (например яблочный) осветляют при помощи бентонита (глина особого типа). Бентонит в водной суспензии имеет отрицательный заряд и при смешивании с соком нейтрализует заряды коллоидов. Частички мути укрупняются, склеиваются и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Для осветления сока применяют 20% суспензию бентонита.Предварительно проводят пробную обработкуи устанавливают требуемое на данную партию сока количество 20% суспензии. После этого суспензию вносят в сок при перемешивании, выдерживают 12-24 ч и декантируют. Для осветления яблочного сока обычно расходуют 0,4-0,5 г сухого бентонита на 1л сока.

Часто сок осветляют путем добавления в него растворов желатина и танина. Данный способ называют оклейкой и основан на коагуляции белка (желатина) в присутствии дубильных веществ (танина). Желатин и танин добавляют в сок в виде 1% водных растворов.

В соке присутствует различное количество белков и дубильных веществ, которые также принимают участие в осветлении. Поэтому вначале проводят пробную оклейку, подбирая лучшее соотношение желатина и танина. Обычно для связывания 1 г желатина требуется 0,5-0,7 г танина.

Следует помнить, что образовавшийся осадок может растворяться в избытке танина. Поэтому в соки с высоким содержанием дубильных веществ при оклейке желатином, танин не вносят.

После осветления образовавшийся осадок удаляют с помощью фильтрации или сепарирования на центрифугах.

Из всех рассмотренных методов осветления сока в производстве плодово-ягодных вин наиболее широко применяют ферментацию пектолитическими препаратами и обработку бентонитом.

Дата добавления: 2014-01-03